2046億元

我國2017年在線訂餐市場預估規模

商戶：提升效率，改變盈利模式

外賣行業的快速發展，在改變消費者飲食習慣的同時，也在改變著餐飲店的盈利模式。據測算，我國2017年在線訂餐市場預估規模為2046億元。“外賣平臺讓傳統餐飲商戶流轉速度更快，翻臺率更高。對整個餐飲業來講，能帶來更多就業。同時，倒逼餐飲店改進流程，接入智能訂餐系統，提升操作效率，也更技術化、標準化。”楊旭說。

傳統餐飲店擁抱互聯網，首先要合規。在深圳南山，當地一家餐飲店老板王超嗅到了餐飲互聯網化的變革味道，他多次申請入駐外賣平臺，卻因資質問題被駁回。平臺合規品控人員入店走訪，發現其餐飲服務許可證已經臨近過期，且部分經營餐品超出了原許可證范圍。王超依照平臺整改建議，改善店面設施并更新許可證。半個月后正式登陸外賣平臺，當月銷量翻倍，“現在是線上線下兩條腿走路，高興！”王超說。

做外賣餐食同樣要用心服務。“互聯網+”只是一個工具，關鍵還是做產品、提供更好的服務。“外賣消費者無法像堂食客人一樣體驗到服務，我們就要從品質、包裝等方面，讓消費者感受到我們的用心。”餐飲店京味齋相關負責人說。

流程再造更能提高生產效率。對一些餐飲店來講，做好外賣業務，并不是加入幾家外賣平臺就可以了，而是要再造餐飲店流程。某餐飲公司聯合第三方公司，共同開發全智能炒鍋，一位操作員，可以同時操作5—8口鍋，人工成本降至原來的1/5左右，并解決了高峰期產能不足的問題。

1500多家

啟動“后廚直播”的北京餐飲企業

平臺：監管加碼，改變發展思路

今年1月1日起《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》（以下簡稱《辦法》）實施，“這是史上最嚴的《食品安全法》和《網絡食品安全違法行為查處辦法》之后，國家對于網絡餐飲服務食品安全的專門性規章，對于網絡餐飲服務的監管、平臺主體責任落實、入網餐飲商戶和配送要求提出了更加明確的要求。”馮恩援說。

目前，各地食品藥品監管部門積極落實《辦法》，適應新業態、運用新技術審慎監管。例如，北京市成立網絡訂餐平臺自律共建聯盟，推進“陽光餐飲”，已有1500多家餐飲企業在訂餐平臺上啟動“后廚直播”。

2017年外賣平臺的進一步整合，也有利于監管部門抓住“牛鼻子”。“未來主要是服務和品質的比拼，平臺自身對商戶的監管會越來越嚴。”楊旭說。

消滅“黑作坊”，平臺要落實審查責任，確保入網商家具有實體經營門店。餓了么首席運營官兼聯合創始人康嘉介紹，將繼續加強線上技術比對和線下審查核驗，落實“實體店鋪和證照齊全”的規定。

嚴查“雙重標準”，平臺要落實監督責任，確保線上線下餐飲服務同標同質。平臺要加強對入網商家經營行為的抽查和監測，確保線上線下餐食服務同標同質。美團點評高級副總裁王莆中介紹，在上海、北京、廈門等地，我們的餐廳食品安全市民評價大數據系統“天眼”定期報送監測到的重點風險商家數據，發現違規商戶，立即下線并配合政府監管部門處罰。

嚴控“配送污染”，平臺要落實配送責任，確保送餐人員個人衛生，容器、餐具、包裝等無毒、清潔。百度外賣首席執行官魏海介紹，我們要求配送員無犯罪記錄，并持健康證上崗；外賣餐品需使用封口貼；升級配送設備，實現恒溫配送；同時，聯合中國貿促會商業行業分會發布了《外賣配送服務規范》團體標準。

保障食品安全只有進行時，沒有完成時。保障外賣食品安全仍需監管部門、外賣平臺、消費者權益保護部門以及廣大消費者等多方共同努力。