紅茶的變革

　　桐木村村民戶口本上都注明是“茶農”，整個武夷山，這樣的專業茶村只有兩個，桐木和天心，一個做正山小種紅茶，一個做巖茶。茶農的糧、棉、油等物資都由國家統一供給，“大米成年人每月30斤，18歲以下每月20斤”。在桐木村，正山小種的初制加工是家家戶戶傳下來的手藝，紅茶的工序跟巖茶比起來相對簡單，一芽三葉的茶青，采摘、萎凋、發酵，最后烘干。正山小種紅茶的獨特之處在于，萎凋和烘干兩道工序都在杉木修建的青樓中完成，都要燃燒大量的松木來加溫烘烤，這也是它煙熏味、桂圓味獨特口感的關鍵。

　　為什么用這種煙熏烘烤的方式來做茶，桐木村有自己的傳說。據說桐木以前做的也是綠茶，明末的某個采茶季節，北方軍隊路過桐木強行駐扎，軍隊走后，家中的茶青已經發酵變紅，村民無奈之下將茶葉揉搓后，用當地盛產的馬尾松來烘干，制成后的毛茶烏黑油潤，有一股松脂香，挑到45公里外的星村茶市賤賣，第二年竟有人以2～3倍的價格前來定制。實地踏訪桐木之后，我覺得氣候條件其實是更有說服力的解釋。這里春夏多霧，日照本來就少，從4月開始到6月的茶季，也難得見青天，有時還會遇到連續的雨天，就像江元勛告訴我的，“有一年的茶季，1個月只有兩個晴天”。用青樓來完成室內萎凋和發酵后的烘干，是一種更因地制宜的現實選擇，就像桐木村人善于吃辣一樣，跟閩南口味天差地別，走的完全是江西、湖南的路子。

　　杉木吸水性好，但建成青樓也有火災的風險。“以前桐木做茶，都是用明火在屋里燒。”葉興謂說，“從解放前到1922年，桐木關燒過3座茶廠，江西燒過1座。”可是大山閉塞，山里人淳樸，對祖輩傳下來的東西也不懂怎么改進。1963年第一次進桐木的葉興謂對傳統的紅茶工藝做了第一個改變。“明火在屋里太危險，把地面的結構稍微改一下，修成個‘倒下去的煙囪’，火在底下燒，熱和煙從通道進到屋里，不就安全得多？”他以建甌茶廠負責收購的技術員身份進山的。“有點權力，說話還有點分量，關鍵是我愿意出錢，從收購成本里拿出這個改建費用，誰愿意改，我還可以稍微提高一些他們的毛茶收購價格，那時候的毛茶按3個等級收，最好的一斤也只有1.85元。而改建一座青樓大概要20塊到30塊錢。”

　　按葉興謂的設計改建后的青樓沿用至今，桐木關最大的一座青樓以前是桐木茶廠的產業，現在歸屬江元勛，乍看是很不起眼的古舊老房子，走進去才發現別有洞天，一共4層，底下燒火，一樓二樓烘干，三樓、四樓萎凋。江元勛茶廠的毛茶初制依舊在這里完成，4月開始，木樓將是一片繁忙，茶進茶出，人頭攢動。喜歡琢磨的葉興謂認為青樓還可以繼續改進，他現在每年茶季還會受邀去桐木。“現在我也叫他們改，一樓的房間，除了頭頂上放大竹匾的兩層，旁邊的空間搭一些架子也可以利用起來的，產量可以提高一倍。”

　　在最傳統的正山小種紅茶制作過程中，還有一道工序是發酵之后的過紅鍋，把茶葉放在燒熱的鍋中用手翻炒一下，時間是20～30秒。葉興謂說：“這可以讓酶迅速停止發酵，提高香味，口感更醇、更甜，湯色更清，但外形上不好看，會松散一點，顏色上也沒有那么烏黑。這道工序費工費時，又需要技術，慢慢變得不常用了，我能做的也只是提高收購價格，讓一部分茶農重新恢復這道工序，把老技術盡量保留下來。”

　　“改革開放之后，武夷山想自己開始做茶葉精制，崇安茶場先把巖茶加工拿了回去。他們種茶和初制都比我們通，但精制工序確實不太通。1983年就請我的師傅李斯原和我一起去做指導，第二年又把紅茶精制也拿了回去，最早由大紅袍的傳人葉啟桐負責，他還專門跑到建甌跟我請教，我把多年的精制檔案毫無保留地給了他們。有什么好保密的呢，那時候桐木路都還不通，是個‘比夾皮溝還夾皮溝’的地方。”

　　桐木村自己辦茶廠是1988年，廠長是傅華全，副廠長是張美滿，負責茶葉加工技術的是江元勛。葉興謂說：“剛開始，桐木茶廠是請崇安茶場的人去當師傅，去的人其實也不懂精制，只說‘毛茶一出來就切’，這是不對的，要面篩之后才能切。結果當然全都切爛了，正山小種又不是做紅碎茶，省外貿公司沒法收，又來找我，讓我去武夷山給他們做指導，1989年7月我再次去了桐木，這次已經有汽車可以進山了，一天兩班。”江元勛現在也尊稱葉興謂是“師傅”，而葉興謂則評價江元勛在做茶方面“悟性好，機遇好”，他還記得江元勛當年在村里的外號是“蘇東坡”，介紹說“他喜歡寫詩”。

　　雖然武夷山把紅茶的精制都拿了回去，但正山小種的價格卻一直沒有起來，外銷市場價格恒定，沒有什么提價空間，后來居上的立頓、大吉嶺等規模化、產業化的外國紅茶壟斷了絕大部分市場。1997年，已經升任桐木茶廠廠長的江元勛為了毛茶收購價跟省進出口公司據理力爭，希望能將毛茶收購價從每公斤22元提到23元，只多1塊錢，被拒絕后一怒之下辭職，第二年就自己辦起了他的元勛茶廠、如今正山茶葉的前身。真正脫離了統購統銷的環境，江元勛才意識到，紅茶生意很不好做，持續的市場低迷，已經讓桐木關正山小種進入沒落期，“正山小種沒什么人知道，甚至都沒有人愿意做紅茶了，茶青8毛錢1斤流落出去做巖茶”。

　　打破紅茶傳統，用正山小種來做巖茶，看起來是桐木關紅茶尋求突破的第一輪嘗試。江元勛也是實踐者之一，小規模生產還好，2001年大規模投入后，他的倉庫里堆積了25噸有機烏龍茶，連員工工資都發不出來。江元勛的運氣也不錯，趕上了當時南平市搞“南平機制”，重心下移，干部到農村掛職，培養可塑性的民營企業，三個茶廠列入幫扶名單：星愿茶廠、永生巖茶廠和元勛茶廠，前兩家都是巖茶企業。已經成為星村鎮副鎮長的祖耕榮以總經理助理的身份掛職到了元勛茶廠，帶來了更開闊的發展思路。申請國際有機茶認證、參加第二屆蕪湖茶博會評獎，都是正山小種打出名氣的關鍵舉措。

　　2001年的蕪湖茶博會上，正山小種紅茶拿到了一個金獎，這也是正山小種參加的第一次評選。葉興謂是這次評選的幕后功臣，他與杭州茶葉研究所所長、國家茶葉質檢中心主任駱少君是多年的朋友，他回憶說：“我花8分錢給駱少君寫了一封信，推薦江元勛的正山小種紅茶，讓祖耕榮和江元勛的舅舅帶著信去蕪湖找駱少君，第二天正山小種紅茶就到了審評現場，但有的專家根本不能接受它的獨特煙熏口感，我跟駱少君解釋，這才是正山小種的獨特之處。”