“我們能戰斗3個月到半年。眉州東坡即使死掉了，也是一名烈士。”這是今年年初，眉州東坡酒樓創始人、董事長王剛說的最悲壯的一句話。

今年1月，突如其來的新冠肺炎疫情，讓眉州東坡酒樓單月損失近1億元。11144桌退訂單，幾千萬元的春節食材庫存無法處理……而王剛“寧愿戰死商場，也不坐等結果”：開辟“戰地食堂”、平價菜店，“眉州東坡菜場小程序”上線，研發由超市到餐桌的方便菜系；全員餐飲直播、店長帶貨；將中央廚房的成品、半成品和食材直接賣到商業超市……

眉州東坡在逆境中的轉型經歷，被寫入了《餐飲產業藍皮書：中國餐飲產業發展報告(2020)》(以下簡稱“報告”)。近日，在昆明學院舉行的報告首發儀式上，世界中餐業聯合會常務副會長邢穎說，新冠肺炎疫情對近年來發展勢頭良好的餐飲產業造成了嚴重沖擊，希望報告對重塑行業信心、理清發展思路有所助益。

餐飲業成為大學生創業的熱門行業

在藍皮書執行主編、云南普洱學院副院長于干千看來，“餐飲消費對消費增長的壓艙石作用明顯”。他說，“城市商業融合創新發展、商業街改造升級，城鄉夜經濟發展、全域旅游發展，餐飲業都成為重要業態，引領著消費經濟的發展。”

“由于餐飲創業門檻低，其個性化、年輕化的發展趨勢，越來越成為吸引大學生創業的熱門行業。”于干千說。

值得關注的是，作為一個典型的勞動密集服務行業，餐飲業為社會低收入群體、弱勢群體、來自農村的青年勞動力和女性勞動力提供了大量就業機會，對穩定就業發揮了重要作用。

據報告估算，2019年，在餐飲業的就業人數近700萬人，餐飲業全產業就業人數超過2600萬人。如果加上外賣、快遞、流動、飲食攤販、農家樂等，提供餐飲服務的實際就業人數估計超過了3000萬。

除直接就業貢獻外，餐飲業還帶動圍繞其發展的農業、食品加工業、餐飲、設備、制造業、餐飲信息服務業等產業的間接就業。

同時，餐飲業在實施精準扶貧戰略中成效明顯。報告指出，餐飲業連接著農田和餐桌，擁有超2萬億元的食材需求和超4萬億元的餐飲消費市場。農家樂、農村種植養殖及食品加工等，也為農村貧困勞動力提供了就業機會。

外賣平臺織就一張應急保障網

今年2月，一名在武漢的快遞小哥說：“只要我還在送貨，這個城市就是活的。”

新冠肺炎疫情爆發以來，各城市的快遞小哥成了大家“最親切的陌生人”，也是人們離不開的“首席社區采購員”。“在抗擊疫情當中，由外賣平臺組織起來的這張商戶-消費者-運力網，不僅僅是一張生活服務網，更是一張應急保障網。”參與報告撰寫的中國社科院財經戰略研究所主任趙京橋說，“從國際經驗看，災難頻發的國家普遍將便利店零售網絡納入國家應急保障體系當中。”

報告顯示，2019年，餐飲門店快速上線，線上門店擴大了餐飲門店的服務半徑，延長了消費時間，推動了在線外賣業務的快速發展。2019年在線外賣交易額已經超過6000億元，增速超過30%，遠高于餐飲業的平均增速。在線外賣用戶超過4.2億，是餐飲門店的重要利潤增長點。

報告指出，2020年春節以來，“全民宅家云購物”促進了商貿零售和生活服務的新業態，“萬物皆可送”的本地及時配送網絡，為消費模式的轉變提供了保障。餓了么平臺數據顯示，疫情期間，仍有供給能力的餐飲商戶外賣收入占總收入的60%-70%，是平日的5-6倍；餓了么、盒馬鮮生的網上訂單均較上年同期增加200%以上。

報告稱，網購人群中，95后是外賣奶茶、夜宵主力軍；80后主要光顧線上商超，采購日用品；50歲以上的中老年群體訂單量和購買頻率顯著提升。

餐飲業變革面臨新浪潮

網購餐飲消費的上升映射了線下餐飲業的困窘。

報告中寫到，餐飲業的良好增長勢頭在全國公共衛生安全事件中被迅速遏制。疫情卷走了往年春節的旺季，導致大批的餐飲企業無法正常運營，許多餐飲企業沒有堅持的本錢，根據天眼查方面提供的信息，截至5月25日，2020年餐飲行業新增注銷、吊銷的企業超過15萬家。此外，餐飲全產業也受到了巨大的沖擊，包括食材種植養殖、調味料生產、食品加工等供應鏈市場，以及與餐飲業相關的服務和設備制造市場。

報告顯示，2020年第一季度，全國實現餐飲收入6026.3億元，同比下降44.3%。3月，疫情雖然得到有效控制，但餐飲收入的下滑速度進一步擴大到46.8%，超過了1月、2月的下滑速度。報告稱，“在全球疫情進一步惡化，國內沒有相應消費刺激的情形下，預計2020年全年餐飲業增速將達歷史‘冰點’。”

分析餐飲業沒有出現“報復性消費”的現象，中國社會科學評價研究院院長荊林波說，餐飲消費不同于其他消費，每個人都受限于自己的消化能力，特別是人們越來越關注飲食健康，暴飲暴食的現象越來越少，及時性、無法儲存性，以及餐飲消費有賴于居民收入的持續增長等特性，決定了餐飲的爆炸式增長不容易實現。同時，常態化防疫措施將影響餐飲消費。比如分餐制，推廣公勺公筷等，都給就餐的消費者和餐飲經營者帶來挑戰。此外，經過幾個月的“宅家經濟”，有的人開始適應并享受“宅的好處”，在線消費習慣養成，線上消費需求日趨多樣化。

對此，報告指出，“疫情引爆了個性化餐飲的需求，餐飲業變革面臨著新浪潮。”疫情暴發使得消費者在就餐環境、菜品質量、外賣配送、服務模式等方面有了新需求。比如，因單身人口數量的遞增而產生的“一人食”經濟，在疫情下進一步創新，“一人一桌”“間隔一米”“獨立單人餐位”等形式的堂食服務不斷涌現，餐飲業在就餐便捷性、菜品設計靈活性等方面不斷嘗試，“小店鋪”“小飯菜”“小套餐”“單人座”以及其他新型餐飲服務模式將陸續出現。生存和發展將倒逼餐飲企業必須迅速適應經濟數字化進程，特別是食材來源、生產方式、餐飲網點布局，以及業態和商業模式4個方面，將引發餐飲業的深刻變革。

“民以食為天，此次疫情使政府和民眾對餐飲業產業安全有了深刻認識，將餐飲業納入公共健康體系建設和應急體系建設，必將有力推進餐飲業的高質量發展。”昆明學院校長丁文麗介紹，昆明學院已連續3年參與《餐飲產業藍皮書：中國餐飲產業發展報告》的編撰工作。與往年不同，今年的報告著重分析了新冠肺炎疫情對餐飲產業造成的影響，從產業政策、餐飲企業運營、數字化建設、食品安全等多個角度提出建議。（記者 張文凌）