細心的人可能會發現，我們平時吃的肉大體只有兩種顏色——紅色與白色，但蔬菜卻是紅、黃、綠等色彩豐富。蔬菜如此“色彩繽紛”，不同顏色背后是否也“蘊含”了不同的營養呢？

據《人民日報》報道，由于所含色素（蔬菜中的色素為天然色素）不同，蔬菜也就形成了不同的顏色，綠色是葉綠素，黃色是胡蘿卜素，紅色是番茄紅素，紫色是花青素，白色是不含色素。此外，根據顏色的深淺，蔬菜可分為深色蔬菜和淺色蔬菜。深色蔬菜指深綠色、紅色、橘紅色和紫色蔬菜；淺色蔬菜主要是淺綠色和白色蔬菜。

你知道嗎？不同顏色的蔬菜中所含的營養也不盡相同。

據新華網報道，綠色蔬菜中含有大量胡蘿卜素和維生素，還富含纖維素，有利于維持人體的酸堿平衡，使得大便通順，能夠改善消化狀況，同時還有防紫外線的功效。紅色蔬菜中含有豐富的番茄紅素，有利尿及抑制細菌生長的功效，是優良的抗氧化劑。紫紅色蔬菜中富含花青素，是一種多酚類的物質，有抗氧化能力，對于心腦血管有一定的保護作用。花青素還可促進視網膜細胞中視紫紅質的生成，保護眼睛。白色蔬菜中含纖維素及一些抗氧化物質，具有提高免疫力、預防潰瘍病、保護心臟的作用。

合理控制各色蔬菜的攝入量有益健康。《2016中國居民膳食指南》推薦人們每天攝入蔬菜300~500g（生重），如果做熟，大概就是五個網球的體積，深色蔬菜應占蔬菜總量的1/2以上，在深色蔬菜當中，深綠色蔬菜至少要占深色蔬菜總量的1/2以上。

不同顏色的蔬菜含有不同的營養素，為了營養全面，請吃出一道“彩虹”。

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。