北京市食藥監管局6月12日召開餐飲業品質提升工作新聞通氣會。記者從會上獲悉,《北京市餐飲業就餐區和后廚環境衛生規范》(以下簡稱《規范》)正式發布,這是全國范圍內首個此類規范,將作為首都餐飲企業品質提升的標準依據。

“首都標準、北京品牌將使餐飲業成為體現城市內在品質的亮麗名片,為構建國際一流和諧宜居之都,籌辦好2022年冬奧會、冬殘奧會提供有力支持。”據北京市食藥監管局、新聞發言人唐云華介紹,《規范》將適用于北京市餐飲企業,包括飯莊、酒家、酒樓、餐館的就餐環境及后廚環境衛生相關標準及要求。今年年底前,北京至少5000家餐廳完成“北京市餐飲業品質提升工程”。

《規范》對飯莊酒店的就餐區和后廚提出了具體、嚴格的要求。《規范》明確,企業有制度預案,人員要培訓考核。餐飲企業要制定相應環境衛生、食品安全操作、應急預案等制度,確保消費者用餐安全;相關從業人員每年體檢,每年食品安全培訓不少于40學時,取得健康證、考核通過方可上崗;相關從業人員上崗前沒有腹瀉、嘔吐、發燒、咽喉痛、腹痛等疾病癥狀。

五大類食品需要在專間進行制作。一是除了僅加工制作植物性冷食和僅對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等簡單處理的,冷食類食品制作;二是生食類食品制作;三是裱花蛋糕制作;四是制售過程有分餐操作的;五是中央廚房內包裝。

《規范》明確規定,餐飲企業設置候餐區的,在候餐區合理擺放座椅,可為候餐顧客提供休閑服務設施。

《規范》對就餐區的溫度和濕度提出了合理的要求。夏季就餐區溫度宜保持在26℃左右,相對濕度宜設置在55%至65%;冬季就餐區溫度宜保持在20℃至24℃之間,相對濕度宜設置在40%至50%之間;空調空氣過濾網定期清洗,保持清潔,換氣次數宜為每小時10至12次;不在無機械排風設施的房間采用木碳及燃氣火鍋方式供餐。

《規范》對就餐區的門、窗、地面的要求都事無巨細一 一明確。要求餐飲企業指定專人在就餐時間清理就餐區,有顧客就餐時,應避免揚塵;鋪設地毯的,要在每天營業前將地地毯上殘渣清除干凈,及時更換或清理有油污的地毯,水磨石和瓷磚地面的,要在營業前清掃并除去殘渣,用拖布拖洗干凈,適當打蠟,使地面干凈光滑;及時清除就餐區污水和垃圾;每天要對就餐區進行一次全面清洗和消毒。

餐桌一餐一擦,臺布一餐一換。《規范》要求餐飲企業徹底清潔桌椅衛生,除去桌邊、桌腿、椅腿的污垢;有轉盤的桌面,要去掉轉盤,清潔干凈后安置轉盤,并檢查轉盤能否轉動自如;臺布和餐巾要一餐一換,每次換下后及時洗滌消毒,燙平待用;餐具光潔澀干,無口紋、指紋。

超過時間擺臺未用餐具要再次消毒。在當次就餐前一小時內進行餐具擺臺,餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的必須回收,經再次消毒后保潔貯存;供顧客使用的餐巾或濕毛巾,不得作其他用途;如向顧客提供非一次性濕毛巾,須采用蒸煮等熱力方式消毒;

提倡標注過敏原信息。菜單宜使用圖片和文字相結合方式,提倡在菜單上標注菜品主要原料和調味料,以提示過敏原信息;倡導結合消費人群特點,制作中英文雙語菜單。

《規范》要求后廚設置更衣場所、明確更衣標準。后廚更衣場所張貼標準著裝照片,配備穿衣鏡,有良好的照明,使員工能對工作服穿著情況進行自我檢查;工作人員進入廚房時,工裝和鞋必須清潔;嚴禁進入廚房的工作人員上崗時佩戴飾物、涂手指甲。廚房區域內嚴禁吸煙。(記者張紅兵)