慶豐包子之于北京,代表了一座城市對(duì)美食的執(zhí)念;慶豐包子之于來(lái)北京旅游的人,也成了到京必嘗的一種小吃,甚至不吃上一口慶豐包子鋪的包子,這趟旅行就稱不上完美。

二兩豬肉大蔥包子、一碗炒肝、一份芥菜,21元的套餐是最暢銷(xiāo)的特色搭配。第一次來(lái)北京旅游的黃大爺告訴記者,“這次來(lái)北京旅游,到慶豐包子鋪品嘗‘主席套餐’可是非常重要的一個(gè)行程安排。”

2013年,慶豐包子鋪的“主席套餐”火遍大江南北,這對(duì)于已有近70年歷史的慶豐包子鋪來(lái)說(shuō)并不意外。正如北京華天飲食集團(tuán)公司總經(jīng)理、北京慶豐餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)賈飛躍所說(shuō),慶豐包子鋪從單一小店發(fā)展為擁有300多家門(mén)店的中式快餐連鎖企業(yè),靠的就是好的產(chǎn)品,優(yōu)良的包子品質(zhì),這也是“老字號(hào)”傳承發(fā)展的核心。

傳承與發(fā)展

創(chuàng)建于1948年的慶豐包子鋪,開(kāi)業(yè)之初是一家以經(jīng)營(yíng)炒肝、北京風(fēng)味包子、炒菜的小店,時(shí)名“萬(wàn)興居”。1956年公私合營(yíng)后專營(yíng)包子,1976年正式更名為“慶豐包子鋪”。后因包子選料嚴(yán)格,制作精細(xì),口味純正,生意十分紅火。

賈飛躍告訴記者,慶豐包子鋪之所以廣受顧客喜愛(ài),一個(gè)重要原因是得益于其可靠的產(chǎn)品品質(zhì)。“慶豐包子從原料產(chǎn)地、餡料比例、打餡時(shí)間、蒸制火候,乃至包子的外形等,都有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和要求,講究皮薄餡大,食之松軟,汁濃爽口。”賈飛躍介紹說(shuō),這也是秉承“品質(zhì)、清潔、服務(wù)、實(shí)惠、體驗(yàn)、健康”的經(jīng)營(yíng)理念。

以最受歡迎的豬肉大蔥包子為例。“面”,講究發(fā)酵,面熟后具有濃郁的麥香原味;“餡兒”,講究肉精,豬肉必須專選前臀尖的部位,肥瘦比例搭配有嚴(yán)格規(guī)定,確保肉餡鮮香細(xì)膩,再以蔥、姜等調(diào)味;“外形”,為獨(dú)具慶豐特色的“荸薺肚,石榴嘴”。“口感”,以餡,香、嫩;汁兒,濃、溢油;面色,白、松軟、麥香濃郁為質(zhì)量特色。

同時(shí),慶豐包子鋪經(jīng)營(yíng)品種十分豐富。包子、粥品、涼菜、炒肝等有數(shù)十種品種,價(jià)格也很實(shí)惠。除了保持傳統(tǒng)技法外,慶豐包子鋪每年還不斷推出新品,近年來(lái)推出的新口味包子就有十余種,比如胡蘿卜素什錦包子、豬肉酸菜包子、冬筍醬肉包等。

為了追求“百店同味”,2006年,慶豐引進(jìn)了德國(guó)、日本等先進(jìn)專業(yè)生產(chǎn)與檢測(cè)設(shè)備,建立了慶豐現(xiàn)代化的第一條生產(chǎn)餡料流水線。隨著企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大,目前在全國(guó)已建成餡料加工工廠2座,大宗商品工廠3座,從生產(chǎn)的環(huán)節(jié)上最大限度的實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

對(duì)于快餐文化的沖擊,“老字號(hào)”的大廚們并不擔(dān)心,在他們看來(lái),食客和廚師一樣,也是一輩一輩傳下來(lái)的,“很多年輕人,到老字號(hào)吃的是回憶,只要我們的味道不變,等年輕人為人父母之后,自然也會(huì)帶著孩子來(lái)”。

堅(jiān)守與創(chuàng)新

隨著人們對(duì)美好生活的向好,對(duì)生活品質(zhì)的要求也越來(lái)越高,外出就餐時(shí)不再僅僅關(guān)注菜品本身的味道,還對(duì)用餐環(huán)境有了更高的要求。

去年底,在北京市開(kāi)展的無(wú)煙示范餐廳創(chuàng)建活動(dòng)中,慶豐包子鋪西單店、北京站店、月壇店、鼓樓西店等眾多門(mén)店均提交申報(bào)。根據(jù)活動(dòng)要求,參與申報(bào)的餐廳需要設(shè)立控?zé)熤贫取⒃O(shè)置控?zé)熤驹刚叩?為顧客創(chuàng)造綠色健康的無(wú)煙環(huán)境。

為了讓廣大消費(fèi)者吃得放心,慶豐包子鋪積極響應(yīng)北京市食藥監(jiān)局對(duì)“陽(yáng)光餐飲工程”的倡導(dǎo)和要求,在所有門(mén)店開(kāi)展了“明廚亮灶”改造工程。如今,顧客不僅可以通過(guò)透明櫥窗、店內(nèi)電子顯示屏等實(shí)時(shí)、直觀地了解后廚情況,還可以通過(guò)手機(jī)APP隨時(shí)隨地查看食品加工、烹飪、餐具清洗消毒等重要環(huán)節(jié)的現(xiàn)場(chǎng)操作情況,消除了餐飲服務(wù)單位與消費(fèi)者間在生產(chǎn)加工等環(huán)節(jié)的信息不對(duì)稱的障礙,讓消費(fèi)者直接參與到門(mén)店環(huán)境衛(wèi)生的監(jiān)督中。

慶豐包子鋪西單店相關(guān)負(fù)責(zé)人付智英坦言,“引入實(shí)時(shí)監(jiān)控系統(tǒng),確實(shí)給后廚操作人員帶來(lái)了一定壓力,但在消費(fèi)者的實(shí)時(shí)監(jiān)督之下,員工的工作效率和工作質(zhì)量也得到了進(jìn)一步的提升。”

如何傳承與創(chuàng)新,是所有“老字號(hào)”要面對(duì)的問(wèn)題。今年年初,華天飲食集團(tuán)開(kāi)啟了餐飲“適老改造”的探索,慶豐包子鋪也不例外。圓角的餐桌、有扶手的座椅、不低于90厘米寬的過(guò)道、適合患有高血糖、高血脂、高血壓等顧客的各種營(yíng)養(yǎng)餐等等,無(wú)不顯示出對(duì)中老年人的友好。

在賈飛躍看來(lái),相比年輕人,中老年人市場(chǎng)也面臨消費(fèi)升級(jí)的需求。“中老年人的心態(tài)、經(jīng)濟(jì)實(shí)力、對(duì)美食的品位,與年輕人不一樣,他們更愿意體驗(yàn)一些底蘊(yùn)深厚的東西,而這恰恰是‘老字號(hào)’的優(yōu)勢(shì)所在。”

現(xiàn)如今,用戶體驗(yàn)已成為影響、衡量企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的重要指標(biāo)。慶豐包子鋪?zhàn)鳛閭鞒兄腥A美食文化的“老字號(hào)”,緊跟時(shí)代發(fā)展潮流,從用餐環(huán)境、食品品質(zhì)等方面全面發(fā)力,為消費(fèi)者創(chuàng)造出了優(yōu)質(zhì)的用餐體驗(yàn)。

美味與安全

食品安全是食品企業(yè)的生命線。對(duì)于這一點(diǎn),賈飛躍深信不疑。

“早在2008年,慶豐包子鋪就斥資5000多萬(wàn)元在北京順義區(qū)李遂鎮(zhèn)投資建設(shè)了北京慶豐食品科技研發(fā)中心,并在2013年通過(guò)了ISO2200國(guó)家食品安全認(rèn)證體系和ISO9001質(zhì)量管理認(rèn)證體系審核并獲得認(rèn)證證書(shū)。”賈飛躍介紹說(shuō),為了在制度和流程上保證食品安全,慶豐包子鋪加工配送中心還制定了10大項(xiàng)、95小項(xiàng),包括原材料采購(gòu)驗(yàn)收、生產(chǎn)車(chē)間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)、成品檢測(cè)等一系列制度,從原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存,到加工、配送的每一個(gè)環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn),都做出了詳細(xì)的規(guī)定。

食品安全關(guān)鍵要確保源頭安全。記者了解到,為了保證食材的質(zhì)量和穩(wěn)定供應(yīng),慶豐包子鋪通過(guò)對(duì)產(chǎn)地反復(fù)調(diào)研和考察,相繼在廣東惠州建立了梅干菜生產(chǎn)基地,在江蘇懷安建立了薺菜和萬(wàn)年青生產(chǎn)基地。同時(shí),對(duì)蔬菜從種植、收獲到加工進(jìn)行全方位監(jiān)測(cè),推進(jìn)了基礎(chǔ)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和安全標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。

不僅如此,慶豐包子鋪的加工配送中心自身還建立了較為完善的檢測(cè)檢驗(yàn)系統(tǒng),對(duì)采購(gòu)的原材料農(nóng)藥殘留、瘦肉精、肉類含水、微生物致病菌、地溝油、甲醛量等一系列指標(biāo)還會(huì)進(jìn)行二次檢測(cè)。

餐飲食品標(biāo)準(zhǔn)化只是保證產(chǎn)品安全統(tǒng)一,而餐飲公司還需要嚴(yán)格的管理。“連鎖要‘連得起’,更要‘鎖得住’。”賈飛躍表示,為了讓消費(fèi)者吃得更加放心、安全,慶豐包子鋪還將進(jìn)一步提升連鎖店的監(jiān)督管理水平,包括選調(diào)門(mén)店優(yōu)秀業(yè)務(wù)骨干充實(shí)營(yíng)運(yùn)督導(dǎo)隊(duì)伍,加強(qiáng)對(duì)店長(zhǎng)、值班經(jīng)理及新員工不同層次和內(nèi)容的業(yè)務(wù)培訓(xùn),進(jìn)一步嚴(yán)格原材料及調(diào)味品的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn),將連鎖店原材料的統(tǒng)一配送率提高到近100%,為廣大消費(fèi)者提供高標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品和服務(wù)。