“標準化”成為火鍋做大做強的必由之路

通過抱團發展的重慶火鍋，實現了從單打獨斗的階段到集群化發展的跨越，實現了由火鍋餐飲到多元化產業的歷史轉變，深入到海內外投融資、文化創意、食品加工、種養殖、商業地產等多行業、產業鏈完善發展的大產業格局。

然而，同其他形式的飲食相比，火鍋的口味和形式都顯得較單一，所以當其發展到一定時期后，就會讓顧客產生消費疲勞。這種形態決定了火鍋行業發展的脆弱性。重慶八旺串串火鍋品牌負責人龍曉飛對記者坦言：“經常在外地吃重慶火鍋，味完全變了，這些火鍋店打著重慶火鍋招牌，混淆視聽，拉低了重慶火鍋格調。”

“火鍋亟須在制作工藝、食品安全上加以規范，那些不規范的，與重慶火鍋品質、味型背道而馳的，不準再打這塊招牌。”重慶火鍋協會會長李德建說，重慶火鍋需要制定行業標準，這一標準對重慶火鍋是保護，對外來企業則是門檻。

中國管理科學院研究員、重慶火鍋知名專家劉可則從行業的角度給出了建議，“以國外的很多事實和例子來看，任何行業發展到一定的程度，都要有一個標準化出來。其目的是在給行業制定出一定標準的同時，增加其行業的核心競爭力，形成規范，形成一定的凝聚力，從而為行業的長足發展未雨綢繆。”

李德建坦言，許多消費者熱愛火鍋美食，卻又“喜新厭舊”，因此火鍋企業不得不通過借鑒和原料、技術的創新帶動火鍋品種的創新，創造差異化的產品，以滿足消費者個性化需要，防止審美疲勞。

另一方面，消費者對火鍋產品穩定的品質非常看重，因此為更好地保證產品質量穩定、規范操作技術和流程，重慶火鍋行業正逐步制定火鍋烹飪技術標準、產品質量標準、服務標準、安全衛生標準等，通過完善市場準入機制、產品質量安全可追溯體系，引入HACCP管理，令企業出品標準化、規范化的綠色、生態火鍋產品，這也是做大做強火鍋業的必由之路。