家住北京市朝陽區的劉女士有一次圖便宜買了超市賣的散裝醬牛肉，結果兒子吃完沒多久就開始拉肚子。“我還曾在超市熟食區看到過老鼠，也碰巧遇到過工作人員隨意更改日期標簽。現在我極少在外面買熟食了。”劉女士說。

　　擺在冰柜外，一放一整天

　　4月9日上午，記者來到北京市朝陽區呼家樓某超市，看到醬肘花、醬豬蹄等熟食被直接暴露于常溫下，既無冷鏈保存，也沒有高溫存儲。因無店員在旁，一只蚊子圍著食物飛來飛去。當日晚快9點，記者再次來到這家超市，遇到店員收貨。記者隨手拿起一盒標明當日生產、當日食用的鴨翅，立刻有店員推銷：“這盒醬鴨翅降價了，保留一兩天完全沒問題。”該店員告訴記者，當日制售的熟食如果賣不完會返還工廠，之后如何處理就不知道了。在超市關門前，柜臺上擺了一天的熟食終于被收入冰柜，卻不知第二天是被扔掉，或是被重新擺上柜臺。

　　在北京市豐臺區某超市發超市和美廉美超市的熟食柜臺，肚絲、豬耳朵、鴨肝等都以塑料盒分裝，并用保鮮膜包裹，放在敞開式的冰柜里。當記者將手伸進冰柜，意外感覺與常溫相差不多。

　　記者又走訪了北京市東四十條、呼家樓、角門路和鼓樓大街附近的四家熟食專賣店，及一家餐廳的對外便民窗口。在便民窗口記者看到，醬肘子、炸雞爪等都被直接放在常溫柜臺中。銷售人員說：“這些都是昨天做好今天賣，如果擔心吃壞肚子，就別買了。”常在鼓樓大街附近“廖排骨”熟食專賣店購買熟食的孫先生則告訴記者，有一次他在這家店買了涼拌牛肉，他和家人吃后就出現了腹痛、腹瀉，“這些熟食的質量真讓人不放心。”

　　安全、營養都有隱患

　　消費者的不良反應是否與熟食質量有關？央視《是真的嗎》節目組參考預包裝熟食衛生標準所做的一次檢測顯示，家樂福、物美、美廉美超市的多種散裝熟食大腸桿菌嚴重超標。本報記者聯系多家食品檢測機構，也希望對超市熟食進行細菌總數及大腸菌群檢測，但檢測機構均表示不愿承接，并直言，真正測出金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌的難度較大，若僅做細菌總數、大腸菌群等的檢測，意義不大。

　　“散裝的肉類熟食確實存在較大的安全隱患。”國家食品安全風險評估中心食源性疾病監測部郭云昌告訴《生命時報》記者，肉及肉類制品是相對容易被污染的食品。2014年我國共報告820起發生在飯店、集體食堂、超市等場所的暴發事件，肉與肉制品引起的最多，為15.9%。我國對現制現售肉類熟食有相關的生產加工要求，如果各廠家能夠嚴格按照要求，從原材料、加工過程、存儲等環節把關，其安全系數是沒有問題的。但目前來看，熟食可能存在如下安全隱患。

　　衛生不過關，安全風險高。

　　在熟食銷售處看到老鼠、蚊子等說明個別商家制售過程的衛生狀況較差，食物存在被大腸桿菌、沙門氏菌等污染的可能。如果加工人員清潔工作沒做好也易引發食源性疾病。北京軍區總醫院高級營養配餐師于仁文說，若熟食直接在路邊售賣，則風險相對更高。

　　顏色太鮮艷，當心亞硝酸鹽。

　　記者調查發現，個別商家的豬蹄、豬頭肉等顏色會紅得異常，中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅說，這有可能是添加了亞硝酸鹽或紅曲紅素類食物色素所致。通常添加了食物色素的肉染色均勻;亞硝酸鹽則只對含有血紅素的瘦肉部分有著色作用。消費者如果碰到過于紅艷的肉類熟食，最好提高警惕。

　　溫度不達標，容易生細菌。

　　郭云昌表示，散裝的肉類熟食應保存在0 ~4 的低溫環境，或超過70 的高溫環境中。這是保證食品安全的重要因素之一，常溫暴露空氣中很容易導致細菌滋生。但在記者調查的多家店鋪中，僅不到一半存放在冰柜中。

　　“在容易滋生且可以通過不潔食物傳播的致病菌中，有一種叫‘單核細胞增生李斯特氏菌(簡稱單增李斯特菌)’的微生物容易被忽視。它對健康成人的感染幾率相對較低，但一旦感染后果嚴重。美國疾控中心的數據顯示，美國每年約有2500例單增李斯特菌感染病例，其中約有15%~30%死亡。研究還發現，1/3被它感染的孕婦可能流產。”郭云昌說，近兩年來，我國也監測到十余例因感染單增李斯特菌引起流產和死胎的孕婦病例，詳細的調查研究發現，其中多數有常吃散裝肉類熟食的習慣，個別人甚至一周吃五六次。

　　從營養角度看，肉類熟食同樣存在健康隱患。范志紅告訴《生命時報》記者，肉類制品多含鹽量偏高。一方面，鹽可以起到輔助防腐作用，鹽含量高了，在其他條件相同的情況下保質期就會延長一點;另一方面，肉類制品中也會加入不少味精(谷氨酸鈉)、核苷酸鈉等增味劑，以便給人滋味濃重的印象。此外，肉類制品中還會添加復合磷酸鹽。幾種鈉鹽加在一起，就會帶來過高的鈉含量，不利于預防高血壓、冠心病等疾病。與新鮮肉相比，攝入紅色的加工肉制品還會使患上腸癌、乳腺癌等多種癌癥的風險增大。這有可能是因為腌制中使用的亞硝酸鹽和蛋白質分解產物會合成致癌物亞硝基化合物。

　　五招吃熟食更安全

　　肉制熟食并非不能吃，專家們表示，吃熟食時應學會規避健康隱患。

　　預包裝食品是優選。

　　“我幾乎不怎么買沒有任何包裝的肉類熟食。”中國農業大學食品學院副教授李興民說，如果想吃，他會選擇冷藏、有托盤且有保鮮膜密封的。目前我國對包裝肉類熟食有相對嚴格的規定，通常微生物超標的可能性比散裝更低，可考慮優先購買。

　　變色發黏的別買。

　　李興民說，如果熟食與其原本顏色不同，比如看上去發綠或過于紅艷，就要警惕該產品已變質或過量使用了添加劑的可能。如果熟食看著發黏則說明其已開始腐敗，即使經過加熱處理，仍有可能造成食物中毒。

　　煮沸后再熱5分鐘。

　　郭云昌建議，肉類熟食買回家后要再次加熱食用，且中心溫度應達到70 以上，可殺死大部分微生物。江蘇省疾病控制與預防中心曾對熟食肉丸做過一項試驗，發現將肉丸煮沸2分鐘后，中心溫度剛超過40 ;只有煮沸后再煮5分鐘，才能保證中心溫度在70 以上。于仁文說，冷藏的肉類熟食也建議回家后加熱再吃。如果不想加熱，一定要選擇正規廠家生產的，包裝完好且在保質期內的產品。

　　買回盡快吃完。

　　銷售者應確保肉類熟食現做現售，當天賣完;消費者應堅持“現買現吃”，盡快食用。如果不能立刻吃，應放入冰箱，最好是冷凍室，即便如此儲存，也不要超過一天，吃前必須加熱。因為單核細胞增生李斯特氏菌在0 ~45 環境中都可以生存，一旦感染，在冰箱冷藏室也能存活。

　　降價產品要當心。

　　“買的沒有賣的精，如果價格明顯低于市場平均價建議別買。”范志紅說，商家不想把變質腐敗的產品砸在自己手里，接近保質期或感覺快變質時便會降價甩賣。建議去大超市等管理相對正規的場所，優先購買有品牌的肉類加工產品。如果一定要買散裝熟食，建議選擇當天制作的產品，警惕無理由的降價產品。鑒于安全肉類熟食也存在鹽及脂肪等含量過高的問題，建議只偶爾吃些這類食品，如果非常愛吃，不妨自己買新鮮肉回家制作。