中國符號 風靡世界

　　任何地方都有其特殊風味的肴饌，但要形成菜系，則須有豐富多彩的名肴名點，各種肴饌的制作還要有一定的內在聯系，使之構成整體。高岱明說，淮揚菜系大多以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，雅俗共賞而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的獨特理念，使之成為中華飲食文化中的一朵奇葩。

　　吳明千告訴記者，淮揚菜有深厚的歷史文化底蘊，它始于秦漢，鼎盛于明清，現代淮揚菜系則形成于清末民初，背后蘊含著豐富的人文信息。幾乎每道淮揚經典名菜都有可咀嚼的故事，比如“千里莼羹”，是說西晉文人張翰在齊王冏幕下做官，見秋風起而思故鄉吳郡的莼羹、鱸魚，后棄官還鄉，此菜因而得名﹔又如“淮安蒲菜”，又稱淮筍，因梁紅玉曾掘蒲根充軍糧，自南宋后又稱“抗金菜”。

　　如今，淮揚菜已成為中國美食的一個符號，除了國慶招待會，招待外賓、駐外大使館及領事館舉辦宴會時也經常采用淮揚菜風格。“很多外國人不知道揚州，卻知道揚州炒飯。”中國烹飪大師、揚州生活科技學校副教授嵇步春告訴記者，幾年前他連跑了歐洲5國，在當地很容易就可以找到淮揚菜。

　　淮安對淮揚菜的推廣也是不遺余力。自2002年以來，淮安連續舉辦了12屆中國淮揚菜美食文化節，2008年開工建設國內第一座主題性菜系博物館。

　　“淮安市已正式啟動淮揚菜烹制技藝申遺工作，目前，‘江淮一品’等部分淮揚菜烹制技藝已列入市級非物質文化遺產名錄。接下來，淮安還將積極爭取申報省級、國家級乃至世界級非物質文化遺產。”顧曉芳說。　

　　在家做“國宴”

　　軟兜長魚

　　開國第一菜

　　乾隆十八年運河決口，江南河道總督高斌倚仗自己是乾隆老丈人，隱瞞實情。被彈劾后，乾隆下旨罷他的官。圣旨到時，高斌還在為一道鱔魚肴命名。廚師躲在屏風后聽到圣旨說“吃不了，兜著走！”猜測皇帝會把高斌“軟兜”，于是取菜名為“軟兜長魚”。 1949年9月30日，中央人民政府在中南海勤政殿舉行開國第一宴，軟兜長魚成為“共和國第一菜”。

　　做法：將熟鱔魚脊背肉掐去尾部，置于沸雞湯中燙透，用潔布吸去水分。再將肉放入有煸香蒜片的熱油鍋中略炒。迅速用以醬油、白糖、香醋、紹酒、味精、濕淀粉、雞湯調和的兌汁勾芡，淋入熟豬油，撒上胡椒粉裝盤即成。

　　平橋豆腐

　　乾隆贊“極品”

　　“平橋豆腐”是由淮安平橋富商林百萬為討好乾隆，聘請名廚用十年之功千調百制而成。乾隆吃過盛贊：極品！

　　做法：將兩只老母雞文火慢燉八小時，然后用白布濾去油腥雜質，反復兩次，做成清湯。再將蔥姜以少量豬油炸香，把雞湯放入鍋中，切豆腐片、小鯽魚腦、蝦仁碎粒等成瓜子狀放進鍋內，煮沸后勾芡裝盆，滴麻油，撒胡椒、芫荽末即成。

　　制圖：蔡華偉

　　資料：張宇欣

　　圖片：人民視覺

　　《 人民日報 》（ 2014年11月02日 08 版）