大排檔：不能白灼只做麻辣

　　5月23日，北京京深海鮮市場，一位女攤主正熱情地招呼顧客。看到記者停下，她直言不諱地介紹道，如果自己吃就買25元一斤的凈水蝦；如果是飯店用，可以買18元一斤的蝦。記者對比后發現，攤主口中的“凈水蝦”肚子很干凈，而另外一種蝦殼上有一層油泥，蝦肚子整個都是黑的。攤主表示，這種蝦雖然表面臟，但不影響口味，“如果勤快點兒，用刷子能把臟東西刷掉”。但記者事后將買到的黑色小龍蝦用牙刷刷了好幾遍，牙刷都變黑了，黑色卻沒完全消失。

　　當日晚，記者來到方莊體育公園內的一家露天排擋，老板小張告訴記者，他的蝦都是從江蘇運來的凈水野生蝦，味道絕對鮮美。當記者問到能否做其他口味時，小張說，蝦提前都炸好了，只能是麻辣做法。記者發現，芳古路沿街的幾家賣“麻小”的店主都聲稱自己的蝦是凈水野生蝦，但他們都不愿意用白灼的方式烹調。

　　5月24日，記者走訪北京錦繡大地水產品市場，結識了一位有4年賣“麻小”經驗的章先生。他告訴記者，這兩年市場上小龍蝦的價格一直在漲，今年野生的中等大小蝦賣到25~30/斤，差一點的養殖蝦都賣到16~17/斤。現在很多店主都用價格低一點、相對較臟的養殖蝦。有些店甚至用“洗蝦粉”清洗養殖蝦，但洗后蝦味道刺鼻，也影響口感。

　　章先生家“麻小”的做法是，上午把買來的養殖蝦放到清水里泡著，同時再滴些香油，中午換水后用加了醋的水進行刷洗，最后再把蝦放到鍋里油炸一遍，這樣出來的半成品外殼鮮紅油亮很有賣相，到了晚上可以現加工。當記者問除了麻辣是否還能做別的口味時，章先生搖了搖頭說：“從沒嘗試過，但建議最好別用白灼一類的方法加工，因為有些蝦真的很臟，再怎么洗都有股腥味”。

　　價格：3元左右可能是養殖的

　　記者在采訪中發現，市內大排檔的小龍蝦價格大體都差不多，多數店都按份賣，一般來說，一份“麻小”有十二只蝦，且大小均勻，都在5錢左右，賣35~38元/斤，也有的店一盤20只略小一點的麻小，賣58元左右，平均一算，每只蝦賣出價格都在3元左右。而市內幾家水產品批發市場里同樣大小的蝦，野生蝦大約為28~35元/斤，而養殖蝦最好的也就18元/斤，5錢左右的蝦，每斤不過14、5只而已。記者算了一筆賬，如果用野生蝦做麻小，加上運輸、清洗、調料、人工等費用，每只蝦的成本最少3元，而用普通養殖蝦至少可以把成本降40%。從價格上看，平均每只價格在3元左右的“麻小”不可能用野生蝦，否則還不夠成本價。

　　章先生告訴記者，像簋街比較有名氣的“麻小”店，每只價格8~10元，他們當然敢說自己的蝦“凈水、野生”。大排檔里的“麻小”價格肯定不能定高了，否則賣不出去。一般每只蝦價格5元以上的飯店才有可能使用野生蝦做原料，而那些每只蝦價格低于3元的只能是養殖蝦。

　　記者問到蝦的產地時，章先生說，賣家說都是山東微山湖邊上的，可能因為離北京近，路費少，所以山東的小龍蝦相對便宜。據記者了解，北京市場內的小龍蝦多來自江蘇盱眙，山東微山湖、湖北潛江，還有一小部分來自湖南、河南等省。