加強(qiáng)疫情防控，當(dāng)心入口之食。廣東地區(qū)素有吃魚生、生腌蝦蟹的飲食風(fēng)俗，或?yàn)樽非罂谟旄校瑢?duì)食材進(jìn)行半生處理，無(wú)形中埋下了食品安全和健康“炸彈”。新冠肺炎流行期間，如何才能更好地保證食品安全？昨日，記者走訪廣州部分餐廳后廚，不少餐飲企業(yè)對(duì)生熟食品進(jìn)行嚴(yán)格功能分區(qū)處理，甚至細(xì)致到對(duì)處理食材的刀具與砧板進(jìn)行相應(yīng)區(qū)分。營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)師建議市民，疫情期間盡量避免生食，禽、肉、蛋、海鮮等食物盡量充分加熱后食用。

餐廳：生熟食品嚴(yán)格區(qū)分開半成品食材獨(dú)立存放

記者從廣州地區(qū)部分餐廳了解到，生食類產(chǎn)品近日銷量有所下降。一家日料餐廳的經(jīng)營(yíng)者羅先生告訴記者，刺身類產(chǎn)品的下單量比以前減少。“刺身賣得不太好，現(xiàn)在也不敢進(jìn)太多的貨，以免滯留在庫(kù)，增加成本。門店整體生意額下降了四成。好在刺身與壽司只占菜品總量的1/4，我們還有很多熟食產(chǎn)品，菜品足夠豐富，食客的選擇性也比較大。”

對(duì)于生熟食品的加工處理，廣州餐飲業(yè)持更加嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度。記者在太古匯莆田餐廳后廚看到，生鮮食品處理間、熟菜處理間、涼菜處理間都嚴(yán)格區(qū)分開來(lái)。廚房中有專設(shè)的冰箱分別存放海鮮、蔬菜、肉類和急凍品。

餐廳廚師長(zhǎng)告訴記者，菜單上的食品全部是熟食。熟食產(chǎn)品有兩個(gè)出口，一個(gè)是熱處理間，一個(gè)是涼菜處理間。半成品食材存放在涼菜處理間的冰箱里——這是一個(gè)獨(dú)立間，室溫不超25℃。記者看到，店內(nèi)食材有專門的包裝盒或者包裝袋，根據(jù)不同屬性貼上不同的顏色標(biāo)簽。即便在生鮮食品處理間，不同的生鮮食品也有配套對(duì)應(yīng)顏色的砧板和刀，如紅色砧板和紅色手柄的刀是處理肉類的，藍(lán)色的是處理海鮮。

在琶洲的明閣中餐廳里，對(duì)生熟食品的分類處理也非常嚴(yán)格。中餐運(yùn)營(yíng)總監(jiān)李威龍說(shuō)，他們規(guī)定生鮮海產(chǎn)品加工必須在專用功能間制作，與非即食水產(chǎn)品和其他食品原料加工嚴(yán)格區(qū)分。需經(jīng)粗加工的生鮮海產(chǎn)是在專用粗加工間處理并洗凈才能傳遞到專間進(jìn)行成品制作。“操作人員必須佩戴口罩和手套，保持手部清潔并及時(shí)消毒。”

市民：寧愿犧牲口感也要食物全熟

Lisa是一個(gè)吃貨，原本很喜歡刺身的她最近也忍住了嘴，“這周有一次商務(wù)用餐，合作伙伴點(diǎn)了一大份刺身，有帶子、牡丹蝦、三文魚、海螺等。換做平常，這么大盤刺身轉(zhuǎn)一圈可能就被一搶而空了，但是那天直到吃完飯，還是沒人夾。”同時(shí)，她連順德魚生一類的食品也不吃了。自家做飯時(shí)也會(huì)特意煮久一些，保證食物全熟，“尤其是雞蛋，其實(shí)我很喜歡吃溏心蛋，但是現(xiàn)在不敢了。寧愿多煮幾分鐘。現(xiàn)在是防疫關(guān)鍵期，在口感和食品安全之間，我愿意犧牲一點(diǎn)口感。”

謝女士是一位母親，她有一個(gè)8歲的孩子。周末一家人在外吃飯，她都特別會(huì)叮囑餐廳將食物煮熟一些。“孩子喜歡吃白切雞。出于健康考慮，我還是會(huì)請(qǐng)餐廳煮熟一些，即便是雞肉偏老一些也沒關(guān)系。”她還酷愛潮汕的生腌蟹，如今也戒掉了。“我們一家人正在逐步改變飲食習(xí)慣。”

建議：家庭烹調(diào)應(yīng)徹底煮熟隔夜飯菜要徹底加熱

廣州醫(yī)科大學(xué)附屬第二醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)師曾婷建議市民，疫情期間盡量避免生食，如魚蝦等，禽、肉、蛋、海鮮等食物盡量充分加熱后食用。

“食源性疾病感染的情況一直都存在，食源性疾病的常見致病因素有致病性微生物、天然毒素、寄生蟲和有毒有害物質(zhì)等。常見引起食源性疾病的微生物主要有沙門菌、副溶血性弧菌、致病大腸埃希菌等等。我國(guó)估計(jì)每年有900萬(wàn)余人因感染沙門菌而患病，而家禽、家畜、肉類食品和蛋類等是沙門菌病的主要傳播媒介。”曾婷說(shuō)，“適當(dāng)溫度的烹調(diào)可以殺死幾乎所有的致病性微生物。有研究表明，烹調(diào)食物達(dá)到70攝氏度或以上時(shí)，有助于確保安全食用。”她說(shuō)，在對(duì)食物衛(wèi)生狀況未有確切把握時(shí)，徹底煮熟食物是一個(gè)較為有效的方法，尤其是對(duì)禽、蛋、畜和水產(chǎn)品等微生物污染風(fēng)險(xiǎn)較高的食品。“廣東人很喜歡吃順德魚生，淡水魚魚生不可避免的是肝吸蟲問題，肝吸蟲可以在人體中存活20多年，長(zhǎng)期食用甚至可能導(dǎo)致癌癥等。稍微焯過或者生吃蘸醋，都是無(wú)法殺死肝吸蟲的。”

曾婷建議，家庭烹調(diào)食物時(shí)，應(yīng)徹底煮熟食物，尤其是禽、肉、蛋、海鮮。對(duì)于肉類和家禽，應(yīng)確保湯汁是清的，而不是淡紅色，切開煮熟的肉時(shí)，不應(yīng)帶血絲；烹煮海鮮或者燉湯，要把食物煮到沸騰。特別要注意的是，隔夜的飯菜再次食用前一定要徹底再加熱，實(shí)際上，致病菌在熟食品中比在生食品中更易繁殖，所以二次加熱時(shí)必不可少的。“尤其是孕婦、嬰幼兒、老人及免疫力較低人士等。”

此外，食物儲(chǔ)存環(huán)節(jié)也須格外注意，在冰箱中存放生熟食品應(yīng)當(dāng)分層擺放，避免交叉感染。她建議，最好熟食在上，生食在下，并且定期清潔冰箱。