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面包、薯?xiàng)l易陳化?烤箱加熱恢復(fù)口感

2019年03月01日 13:06 | 來源:廣州日?qǐng)?bào)
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面包變硬,薯?xiàng)l松軟,都會(huì)影響食物的品質(zhì)。近日,美國(guó)化學(xué)學(xué)會(huì)向人們解釋了面包、薯?xiàng)l會(huì)陳化的原因,并提供一些解決這類問題的小竅門兒。

研究人員表示,水分是食物陳化的關(guān)鍵因素。面包和薯?xiàng)l皆為淀粉類食品,淀粉分子具有親水性,能夠吸收食物中的水分。

面包中含有小麥粉蛋白、面筋、淀粉分子(主要包括直鏈淀粉分子和支鏈淀粉分子)。同時(shí),這一結(jié)構(gòu)也能夠鎖定水分。一開始,直鏈淀粉分子分解并釋放水分,但支鏈淀粉分子鎖水的時(shí)間較長(zhǎng),因?yàn)檫@些分子分解過程緩慢。水分會(huì)慢慢流失,使得面包變硬且易碎。面包外殼中含有親水性淀粉,也會(huì)吸干面包內(nèi)部的水分。

若面包陳化,可將其放入烤箱中,溫度調(diào)至60℃烤幾分鐘。

研究人員表示,這一做法可使面包吸收水分,恢復(fù)柔軟口感。若您打算將面包在一兩天內(nèi)吃完,可將其放入面包盒或紙袋中,防止陳化。

需要注意的是,盡量避免用塑料袋儲(chǔ)存面包,因?yàn)樗鼤?huì)造成面包水分不易“跑”出塑料袋,最終形成霉菌。

至于薯?xiàng)l,水分的作用則顯得更為重要。在油炸的過程中,薯?xiàng)l中的水分幾乎全部蒸發(fā),因而食物中的淀粉會(huì)變得“干渴”,促使它們不斷從空氣中吸收水分。

薯?xiàng)l的包裝盒中含有氮?dú)猓_封前,其不會(huì)與水分發(fā)生反應(yīng)的可能性為86%。這一設(shè)計(jì)可防止薯?xiàng)l走味。

研究人員表示,一旦薯?xiàng)l開始變軟,可以將其放入微波爐中,高溫烤30秒,將水分逼出即可。這一方法可有效恢復(fù)薯?xiàng)l酥脆的口感。

(摘自環(huán)球健康網(wǎng))


編輯:董雨吉

關(guān)鍵詞:面包 薯?xiàng)l 水分 陳化

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