華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授 趙力超  吳曉彤

眾所周知，薯片等膨化食品脂肪含量高、吃多了容易導(dǎo)致肥胖，然而，鮮為人知的是，這類(lèi)食品還頻頻被爆出鉛超標(biāo)。

鉛對(duì)于人體來(lái)說(shuō)是一種有害元素，若攝入過(guò)多無(wú)法及時(shí)排出體外，會(huì)對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、骨骼系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)都產(chǎn)生毒副作用，帶來(lái)骨質(zhì)疏松癥、貧血、精神恍惚、記憶力衰退等癥狀。兒童和孕婦尤其容易受影響，鉛中毒導(dǎo)致兒童的智力、學(xué)習(xí)能力、感知理解能力下降，表現(xiàn)為注意力不集中、多動(dòng)、易沖動(dòng)、語(yǔ)言學(xué)習(xí)障礙等。

膨化食品為啥容易鉛超標(biāo)？膨化食品原料本身并不含鉛或含鉛極少，其鉛超標(biāo)主要與其加工工藝有關(guān)，這類(lèi)食品加工時(shí)需要通過(guò)金屬管道，在高溫下設(shè)備或管道中所含的重金屬會(huì)被汽化，就容易污染食品。此外，包裝袋印刷如果使用低劣的含鉛油墨，也易與食品反應(yīng)，導(dǎo)致鉛溶出污染食品。需要說(shuō)明的是，若企業(yè)嚴(yán)格監(jiān)管，控制工業(yè)流程，其鉛含量可控制在國(guó)家規(guī)定水平的范圍內(nèi)，大家完全可以放心食用。

此外，傳統(tǒng)皮蛋也容易鉛超標(biāo)。其腌制工藝需要在料液中加入氧化鉛，主要作用是促進(jìn)料液進(jìn)入蛋內(nèi)，使蛋白質(zhì)的凝膠過(guò)程更完全，加快皮蛋轉(zhuǎn)色速度，使皮蛋色香味更佳。值得高興的是，近年來(lái)涌出不少以氧化鋅等其他物質(zhì)替代氧化鉛制作皮蛋的方法，被稱(chēng)為“無(wú)鉛皮蛋工藝”。一般來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)工藝制作的皮蛋，蛋殼上容易產(chǎn)生黑色斑點(diǎn)。使用無(wú)鉛工藝制作的皮蛋，產(chǎn)生黑色斑點(diǎn)的可能性較小。值得提醒的是，正規(guī)廠(chǎng)家很少采用舊工藝腌制皮蛋。而個(gè)人自產(chǎn)自銷(xiāo)的皮蛋，很難被監(jiān)管，也可能因無(wú)鉛工藝掌握不好或采用舊工藝，造成皮蛋鉛超標(biāo)。因此，建議大家購(gòu)買(mǎi)皮蛋要到正規(guī)超市，選購(gòu)明確標(biāo)注“無(wú)鉛”標(biāo)簽的產(chǎn)品。