中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)功能乳品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室博士 胡長(zhǎng)利

“香濃”是很多人評(píng)價(jià)牛奶好壞的重要指標(biāo)，認(rèn)為牛奶越香濃越好。事實(shí)果真如此嗎？

回答這個(gè)問(wèn)題之前，先了解牛奶的“香濃”從哪里來(lái)？一般來(lái)說(shuō)，牛奶的香味和濃厚的口感來(lái)源于其中的乳固體，也就是除了水分以外的其他成分。此外，牛奶復(fù)雜的風(fēng)味會(huì)隨著奶牛品種、泌乳季節(jié)或者加工工藝等有所差異。因此，全年下來(lái)，牛奶的風(fēng)味并非一成不變，不同日期或者不同品牌的產(chǎn)品也略有差異。

在很多人的印象里，以前的牛奶是“香濃”的，現(xiàn)在的牛奶“淡而無(wú)味”。除了以前物質(zhì)匱乏，食物在記憶中顯得更美味外，牛奶的味道確實(shí)“變淡”了。原因在于，牛奶的味道與奶牛吃什么密切相關(guān)。以前的奶牛大多吃青草為主，因此牛奶中有股“青草香”。現(xiàn)代工藝給奶牛準(zhǔn)備了標(biāo)準(zhǔn)化、精心調(diào)配的飼料，可能導(dǎo)致奶味變淡。此外，擠奶環(huán)境、滅菌方法、奶牛喝水和清洗所用水的酸堿度等，都可能影響牛奶的最終香味。與以前相比，現(xiàn)在的牛奶都經(jīng)過(guò)“均質(zhì)”處理，把大顆粒的牛奶脂肪打碎成小顆粒，使得脂肪不容易上浮，同時(shí)使牛奶變得不如以前“黏稠”。

值得注意的是，有的廠家為了讓牛奶更香濃，會(huì)在其中加入稀奶油，制成“特濃牛奶”。這樣會(huì)增加成本，使牛奶售價(jià)更高，同時(shí)脂肪含量也更高。因此，需要控制體重和體力活動(dòng)較少的人，少喝這種特濃牛奶。那種入口前就有撲鼻香味，入口后奶香味久久停留的牛奶，極有可能加入了牛奶香精。

因此，選純牛奶，不要追求濃香黏稠。真正經(jīng)過(guò)均質(zhì)加工的純牛奶，口感稀薄，乳香清淡，倒入玻璃杯中質(zhì)地均勻掛壁。也不要在意顏色深淺，全脂純牛奶自然色為乳白色或微微淡黃色（天然胡蘿卜素的顏色），脫脂純牛奶為乳白色或微微淡黃綠色（天然B族維生素的顏色）。