華南農業大學食品學院教授 趙力超 

在很多人的印象中，醬油是深色的。讓人感到驚奇的是，如今市場上出現了白色醬油。這種醬油是怎么來的？跟黑醬油有啥區別？

白醬油是以脫脂大豆為原料，用食用級別鹽酸水解后，再經過中和、精制等工藝制成的氨基酸液。簡單來說，就是把大豆中的蛋白質水解成氨基酸的一類產品。因為沒有經過發酵等工藝，所以不會產生黑色物質，顏色為自然淡黃色或無色透明。同時，因為酸水解程度比較徹底，其富含氨基酸、呈味核苷酸，所以鮮味濃郁，遠高于有色醬油。但這種醬油在燜、燒、煨等加熱的過程中，呈味性和呈香性物質容易受到破壞，應在快出鍋時加入。目前，白醬油在不喜醬色的菜肴中應用較多，比如涼拌、西餐烹飪。

黑醬油是我們常見的發酵醬油，主要以大豆、小麥為原料，經蒸煮、曲霉制曲后與鹽水混合，再經微生物發酵后，分離得到的具有特殊色、香、味的調味品。黑醬油的成分較為復雜，香氣口味的厚重感比較強，經過生物轉化，也會形成標志性的黑色物質。依據顏色的淡濃，黑醬油分為生抽和老抽（沿用廣東地區的習慣性稱呼而來）。生抽顏色較淡，一般炒菜和做涼拌菜時用得較多，顯得清爽；老抽由于加入了焦糖色，顏色較濃，一般用于食物著色，比如做紅燒肉、鹵制品等。有些人把生抽叫做白醬油，并不準確，生抽也是有顏色的，只是比較淺。氨基酸態氮是挑選黑醬油最重要的指標之一，一般來說，此數值越高，黑醬油的營養越高，味道也越鮮美。（陳文靜）