食品安全博士、科信食品與營養信息交流中心副主任 鐘 凱

臭鱖魚始于安徽黃山一帶，據說已經有上百年的歷史。當地深處內陸，本無鱖魚，每年冬天，有商人自銅陵等地販魚至此。為避免腐爛，商販將鱖魚裝在木桶中，碼一層魚放一塊青石板并撒上淡鹽水腌制。由于路途遙遠，需一周才能運到，此時鱖魚已經有輕微的臭味。但加入調料烹制后，鱖魚產生似臭非臭的特殊風味，竟然成為當地著名美食。臭鱖魚如此吸引人的秘密是什么？它為啥這么火？

第一，經過淡鹽水腌制和石板擠壓，魚肉脫去部分水分，變得更硬實、更有嚼勁。新鮮度不佳反而導致骨肉分離，魚肉沿紋理松開，形成特殊的“蒜瓣肉”質感，口感極佳。第二，在微生物的作用下，部分蛋白質被降解為氨基酸。其含量大約在一周左右最高，達到鮮鱖魚的兩倍，其中不少帶有鮮味，比如谷氨酸、纈氨酸等。這個過程中還會產生微量核苷酸、有機酸等物質，例如酒石酸、琥珀酸、蘋果酸、次黃嘌呤等，加上鹽分，臭鱖魚的鮮度提升十分明顯。第三，臭鱖魚發酵過程中還產生大量風味物質，最主要的是短鏈脂肪酸、醇類和醛類，例如丙酸、丁酸、正丁醇等。此外，三甲胺、吲哚及甲硫醇等含硫化合物含量也明顯增加。這些復雜的風味物質混合上調料的芳香物質，形成讓人著迷的獨特風味。

當然，臭鱖魚也有一些值得注意的安全風險。微生物會將組氨酸轉化為組胺，如果組胺含量過高會導致食物中毒，因此臭鱖魚并不是越臭越好。研究表明，在口感、鮮味、風味等指標上，發酵6~8天為最佳。此外，參與臭鱖魚發酵過程的細菌有很多，以乳酸菌為主，但也常常伴隨一些不好的細菌，例如糞腸球菌、枯草芽孢桿菌、蠟樣芽胞桿菌等，烹飪時需要格外注意燒熟煮透。