食品安全博士、科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任 鐘 凱

臭鱖魚始于安徽黃山一帶，據(jù)說(shuō)已經(jīng)有上百年的歷史。當(dāng)?shù)厣钐巸?nèi)陸，本無(wú)鱖魚，每年冬天，有商人自銅陵等地販魚至此。為避免腐爛，商販將鱖魚裝在木桶中，碼一層魚放一塊青石板并撒上淡鹽水腌制。由于路途遙遠(yuǎn)，需一周才能運(yùn)到，此時(shí)鱖魚已經(jīng)有輕微的臭味。但加入調(diào)料烹制后，鱖魚產(chǎn)生似臭非臭的特殊風(fēng)味，竟然成為當(dāng)?shù)刂朗场３赭Z魚如此吸引人的秘密是什么？它為啥這么火？

第一，經(jīng)過(guò)淡鹽水腌制和石板擠壓，魚肉脫去部分水分，變得更硬實(shí)、更有嚼勁。新鮮度不佳反而導(dǎo)致骨肉分離，魚肉沿紋理松開(kāi)，形成特殊的“蒜瓣肉”質(zhì)感，口感極佳。第二，在微生物的作用下，部分蛋白質(zhì)被降解為氨基酸。其含量大約在一周左右最高，達(dá)到鮮鱖魚的兩倍，其中不少帶有鮮味，比如谷氨酸、纈氨酸等。這個(gè)過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生微量核苷酸、有機(jī)酸等物質(zhì)，例如酒石酸、琥珀酸、蘋果酸、次黃嘌呤等，加上鹽分，臭鱖魚的鮮度提升十分明顯。第三，臭鱖魚發(fā)酵過(guò)程中還產(chǎn)生大量風(fēng)味物質(zhì)，最主要的是短鏈脂肪酸、醇類和醛類，例如丙酸、丁酸、正丁醇等。此外，三甲胺、吲哚及甲硫醇等含硫化合物含量也明顯增加。這些復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)混合上調(diào)料的芳香物質(zhì)，形成讓人著迷的獨(dú)特風(fēng)味。

當(dāng)然，臭鱖魚也有一些值得注意的安全風(fēng)險(xiǎn)。微生物會(huì)將組氨酸轉(zhuǎn)化為組胺，如果組胺含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食物中毒，因此臭鱖魚并不是越臭越好。研究表明，在口感、鮮味、風(fēng)味等指標(biāo)上，發(fā)酵6~8天為最佳。此外，參與臭鱖魚發(fā)酵過(guò)程的細(xì)菌有很多，以乳酸菌為主，但也常常伴隨一些不好的細(xì)菌，例如糞腸球菌、枯草芽孢桿菌、蠟樣芽胞桿菌等，烹飪時(shí)需要格外注意燒熟煮透。