中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅

小米養(yǎng)胃的說(shuō)法深入人心，特別是大吃大喝后，很多人想通過(guò)喝碗粥讓胃休息一下。有人說(shuō)，喝小米粥特別舒服，解決了他們胃酸多的問(wèn)題；也有人說(shuō)，一喝小米粥就會(huì)胃酸過(guò)多很難受。為什么會(huì)有這么矛盾的效果呢？

其實(shí)，“養(yǎng)胃”這件事情本來(lái)就沒(méi)有準(zhǔn)確定義。每個(gè)人胃腸情況不一樣，體質(zhì)也各有不同。比如，有人胃酸多，有人胃酸少，有人是胃潰瘍，有人是萎縮性胃炎，還有人只是胃動(dòng)力不足。情況不一樣，對(duì)一種食物的反應(yīng)自然各不相同。另外，小米的品種、煮法有所區(qū)別，也會(huì)對(duì)“養(yǎng)胃”效果有影響。吃小米前，不妨先弄清下面幾件事。

小米的品種。有的小米比較粗散，有的比較軟糯，還有黏小米，也稱(chēng)為“小黃米”。東北的黏米飯、黏豆包等就是用黏小米做的。對(duì)胃酸偏少的人來(lái)說(shuō)，建議選擇口感軟糯一些的小米，胃酸多的人不要選黏小米。目前市場(chǎng)上有黑小米、綠小米、黃小米和白小米等不同顏色的非黏性品種，其中白小米最好消化，顏色越深的品種，越不適合胃酸少的人。

小米的碾磨狀態(tài)。僅僅去殼，沒(méi)有反復(fù)碾磨去掉外層部分，這樣處理的小米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高。因?yàn)榧庸ぽ^少能保留小米種子中豐富的B族維生素和礦物質(zhì)，有利于胃腸功能恢復(fù)。不過(guò)，碾磨較少的小米質(zhì)地硬一點(diǎn)，需要煮更長(zhǎng)時(shí)間，充分煮軟，才適合消化不良的人。而碾磨得比較精的小米吸水特別快，煮沸燜十幾分鐘后，再煮沸幾分鐘，就軟爛了。所謂養(yǎng)人的“米油”，其實(shí)是沒(méi)有精磨的小米煮出來(lái)的上層湯，其中富含維生素B1、維生素B2、鉀等營(yíng)養(yǎng)成分，也含有少量脂肪和糊精類(lèi)物質(zhì)。

小米的煮法。小米中的淀粉粒在弱堿性條件下容易煮爛。南方地區(qū)的自來(lái)水屬于酸性水，煮出來(lái)的小米粥顆粒不易軟爛，香氣也不足。北方地區(qū)以弱堿性水為主，煮出來(lái)的小米粥口感要好得多。很多人煮小米粥時(shí)喜歡放點(diǎn)堿，這樣做會(huì)破壞維生素B1和B2，十分可惜，但這種粥特別適合胃酸多的人。喝了加堿的小米粥，要從其他途徑再補(bǔ)充B族維生素。

配合小米吃的其他食物。胃腸健康和蛋白質(zhì)、B族維生素、多種礦物質(zhì)的供應(yīng)密切相關(guān)。小米中的維生素和礦物質(zhì)含量高于精白大米，從這個(gè)角度說(shuō)，喝小米粥有利于胃腸健康。但是，小米中的植物蛋白質(zhì)生物價(jià)低于大米和白面，其中賴(lài)氨酸嚴(yán)重不足。所以，喝小米粥要搭配魚(yú)、肉、蛋、奶豆制品等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，發(fā)揮蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)作用，才能給胃腸功能修復(fù)提供足夠的營(yíng)養(yǎng)支持。還有人認(rèn)為糙米粥和燕麥粥比小米粥更養(yǎng)胃，其實(shí)到底哪種好，你的身體會(huì)給出反應(yīng)。不過(guò)，無(wú)論如何，喝它們都比頓頓喝白米粥有利于健康。也不妨把這些食材混在一起，比如早上做小米燕麥粥方便又美味，晚上煮糙米燕麥粥口感也很好。混合之后，往往能夠避免單一食材帶來(lái)的不適感。當(dāng)然，還要配合足夠的蔬菜、魚(yú)肉蛋類(lèi)豆制品等。有些中老年人經(jīng)常只喝小米粥加咸菜，不僅養(yǎng)不了胃，還會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良。