土豆也被稱為馬鈴薯、洋芋，老百姓家里一般都會儲備很多。但時間長了，大家會發現土豆會變綠，還會長出一些綠芽，這時候就要小心了！發芽的土豆中含有一種毒素叫做龍葵素，又被稱作馬鈴薯毒素。這種毒素有較強的腐蝕性和溶血性，會讓人產生刺癢、灼熱感，惡心嘔吐等癥狀。為了防止土豆發芽、變青，土豆盡量放在低溫、避光的地方儲存。

苦杏仁的確有一定毒性，引起中毒的成分叫做苦杏仁甙，這種化合物進入腸道后會產生氫氰酸，輕度中毒時主要是頭痛、惡心、嘔吐，嚴重時可出現呼吸抑制、昏迷甚至死亡。其實苦杏仁也是一種中草藥，需要大量食用才可能造成中毒，另外入中藥的“苦杏仁”和當零食吃的“甜杏仁”不是同一個東西，苦杏仁來自杏，甜杏仁來自扁桃。“純天然”果核要慎吃。

新鮮的黃花菜中含有一種叫做秋水仙堿的成分，這種成分本身是無毒的，但是在人體中經過氧化，就會變成毒性很大的類秋水仙堿。類秋水仙堿有多毒？它能強烈地刺激消化道，成年人一次食入0.1～0.2毫克的秋水仙堿（相當于50～100克鮮黃花菜中的量），就會發生急性中毒，如果一次攝入20毫克就可能致人死亡！如果您就想吃新鮮的，那么可將鮮黃花菜在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡，這樣可以去除大部分秋水仙堿，或者將鮮黃花菜煮熟、煮透再吃。

青西紅柿是沒有完全成熟的西紅柿，吃起來是苦澀的。這種苦澀是青西紅柿中的龍葵素帶來的，冷凍、干燥、微波加熱、蒸煮對它的破壞都很有限，甚至沒有影響，170℃以上的深度油炸處理才能顯著降低其含量。

未煮熟的四季豆（也叫蕓豆或菜豆）中含有不止一種的有毒物質，包括皂素、亞硝酸鹽和胰蛋白酶，它們都會刺激人體的腸胃，使人食物中毒，出現胃腸炎癥狀。而蠶豆中含有巢菜堿苷，人吃了之后可引起急性溶血性貧血(也稱為蠶豆病或蠶豆黃病)。而且一般在吃生蠶豆后4～24小時后發病。不想吃豆中毒也很簡單，無論是烹、炒、煎、炸、煮、燉，一定要熟透！

豆漿一般是由黃豆磨制而成的，而生黃豆中含有的皂素，對黏膜有強烈的刺激性，皂素含有能破壞紅細胞的溶血素。此外，生黃豆還含有胰蛋白酶抑制物、白細胞凝集素和脲酶等多種有毒成分。這些物質都比較耐熱，需加熱至100℃以上才能破壞。當生豆漿加熱到80℃～90℃時，會出現大量的白色泡沫，這是一種“假沸”現象，此時的溫度還不能破壞豆漿中的有毒物質。正確的煮豆漿方法是，在出現“假沸”現象后繼續加熱3～5分鐘，使泡沫完全消失。

（北京307醫院主任醫師邱澤武）