國家高級西式烹調師 辛紅軍

經常在餐廳吃牛排，你知道不同的牛排分別是哪部分肉嗎?餐廳常見的牛排種類依部位區分有腓力(FILET)，紐約客(NEW YORKER)，丁骨(T-BONE)，肋眼(RIB-EYE)，牛小排(SHORT RIB)，這不同部位的肉吃法也各異。

腓力：是去脂腰里肌肉，位于牛腰背的內側后段肌肉，一條牛只有兩條，由于較少運動到，因此是肉質最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首選。煎成三成熟、五成熟、七成熟兼可。

西冷牛排：即前腰脊肉，含有些許脂肪，是最適合用于煎烤的牛排部位，在美國俗稱紐約客(NEW YORKER)。在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強，肉質硬，有嚼頭，適合年輕人、牙口好的人吃。

丁骨：帶骨的前腰脊肉，因為帶T字形肋骨而得其名，在骨頭的兩邊一邊是菲力，一邊是沙朗，由于可以同時吃到兩個部位的肉所以價格也較為昂貴。所謂大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面積最大的部分。

肋眼：Rib Eye Roll是指牛只第6~12根肋骨間的肋里肌肉，富含脂肪紋路，一般我們所說的霜降牛肉指的就是這塊地方的肉。肋眼牛排無論用煎或是碳烤都很適宜，肉間油脂能讓口感更添滑順，切成薄片的Rib Eye Roll就是壽喜燒或涮鍋用的頂級肉片。