受訪專家：

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅

“田中之肉”“白玉瓊脂”，對豆腐的美譽很多，豆腐不僅高顏值也高營養；南豆腐、北豆腐、千葉豆腐……豆腐的品種也不少，其口感不同，營養價值也有差異。香干是豆腐干的一種，論顏值，雖不及白豆腐水嫩，但其鈣含量在豆腐類食品中排行前列。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅介紹，豆腐的傳統制法是：由黃豆泡發，磨為豆漿，再添加凝固劑，蛋白質沉淀變為豆花，用布包上，擠出部分水，最終變為成型的水豆腐。

北豆腐中加了鹵水作為凝固劑，鹵水含有氯化鎂、氯化鈣、氯化鈉，口感上有點苦，但可以起到補充鎂的作用。充足的鎂對鈣的吸收利用有益，對于強健骨骼和牙齒、降低高血壓風險、預防腎結石等慢性疾病也有很大好處。

南豆腐中添加了石膏凝固劑，而石膏就是硫酸鈣，這種豆腐質地較為細膩，其中的鈣含量也得以提升。

豆腐干有白干、香干、菜干、醬油干、熏干、發酵后的霉豆腐干等品種。通常是在水豆腐的基礎上再去除水分濃縮后的產品，其中的蛋白質、鈣、鎂濃度均得到很大提高。

范志紅解釋，黃豆本身含有很多植酸和少量草酸，這兩種物質會阻礙鈣的吸收。在其被磨為豆漿的過程中，植酸和草酸溶于水中，而制作豆腐時，擠出部分水分，會使這些抗營養物質含量下降。豆腐干是在制好的豆腐基礎上再反復擠水，此時，植酸已經隨著水流失了大部分，鈣就可以得到更好的利用。

烹飪上，可以用香干來替代肉，例如芹菜與香干合炒，兩者硬度差不多，口感更好，且芹菜的特殊芳香與香干的淡淡鹵味搭配在一起，風味獨特。范志紅補充，市場上現在有一種內酯豆腐，是用葡萄糖酸內酯做的凝固劑，水分大，筷子都夾不起來，也有一些餐飲店號稱用酸漿點豆腐，質地比普通水豆腐更細嫩。

然而，這些“嫩”豆腐水分太高，沒有加入鈣鎂元素，蛋白質和鈣含量都比較低。想補鈣的話，最好還是選擇香干等豆腐干，或比較“結實”的豆腐。(生命時報記者 張珺珺)