魚是家里餐桌上的常客，但日前有報道稱，澳大利亞要求對魚類做組胺（histamine）檢驗和風險分析。組胺是什么東西？為什么要求檢驗呢？

世界各地組胺中毒事件時有發生

組胺屬于一種生物胺，廣泛存在于人體組織中。當機體受到理化刺激或發生過敏反應時，會引起含組胺的細胞脫顆粒，導致組胺釋放，與靶細胞上的組胺受體結合后就會產生生物效應，包括毛細血管擴張、血壓下降、支氣管痙攣、頭痛、腹瀉、皮疹等一系列過敏癥狀。

除了來自身體內的組胺，一些食物中也含有組胺。食物中組胺的最主要的來源是魚類。如果吃了組胺含量高的魚類，也可引起與機體過敏反應相似的中毒癥狀，并導致一系列臨床癥狀，包括臉紅、頭痛、心慌、胸悶、腹瀉、血壓變化甚至休克等，嚴重者可能危及生命。

世界各地尤其沿海地區組胺中毒事件時有發生。一旦發生組胺中毒，應及時進行催吐、抗過敏等對癥處理。

青皮紅肉的海水魚屬于高組胺魚類

組胺的產生需要兩個條件：游離組氨酸和產組胺的細菌。鮐魚、鲹魚、竹莢魚、鯖魚、鰹魚、金槍魚、秋刀魚、馬鮫魚、青占魚、沙丁魚等青皮紅肉的海水魚，體內含有豐富的游離組氨酸，并存在產組胺的微生物，在適宜條件下極易產生組胺，屬于高組胺魚類。

我國食品安全國家標準《鮮、凍動物性水產品》（GB 2733-2015）規定：“高組胺魚類每百克中組胺含量不得超過40毫克，非高組胺魚類每百克中含組胺不得超過20毫克。”

魚是否新鮮決定組胺含量的多少

魚類與畜禽肉相比更易腐敗變質，魚體一旦死亡，自身組織中含有的酶就會使魚體發生自溶作用，附在魚體上的一些細菌也迅速繁殖，其中某些細菌分泌的脫羧酶可使氨基酸脫羧基而產生生物胺類物質。組胺便是這些生物胺里毒性較強的一種，由組氨酸脫羧形成。

由于組胺是細菌分解魚肉中氨基酸的產物，因此其含量可以反映魚的新鮮程度。當魚體不新鮮或腐敗時，魚體污染的細菌增多，產生組胺往往也較多。

如何避免組胺中毒

1.最關鍵的是“新鮮”。組胺是在細菌分泌的脫羧酶作用下產生的，隨著魚體腐敗加重，組胺含量明顯上升。常用的魚類烹調方式，如清蒸、紅燒等，降低組胺的能力有限。所以，腐敗的魚即使加熱吃依然可能中毒。

2.購買的魚要及時吃，如需儲存，應放在低溫環境中。在低溫條件下，細菌生長緩慢，脫羧酶活性也較低，有利于減緩腐敗過程和組胺生成。特別是在細菌最愛的炎炎夏日，一定要注意正確保存食物。

3.冷凍魚的解凍方式對組胺含量也有影響，一般置于冷藏條件（4℃）下緩慢解凍有利于減少組胺產生，同時可以較好地維持魚肉組織結構，減少汁液流失，保持良好口感。

4.容易產生組胺的青皮紅肉魚類，更需要確保新鮮，存放前徹底刷洗魚體、去除內臟，烹調時加入少許醋，可有效降低組胺含量。

文/馬冠生（北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任）