魚頭湯的湯質乳白、味濃醇厚，鮮美異常，看上去很有營養。因此很多人以為，白色的湯里溶解的都是蛋白質、鈣等營養。這其實是誤解。葷湯（魚、肉湯）中除富含脂肪外，別的營養素都很缺乏。一碗魚湯中的蛋白質只占魚肉的2%左右，但卻集中了魚肉中脂肪的40%。

這種乳白色、濃稠的湯汁形成過程其實是脂肪乳化過程。烹飪的經驗告訴我們，要想燉出乳白色湯必須選用富含蛋白質和脂肪的新鮮動物原料并且在熬湯之前一定要油煎魚頭，然后大火熬煮，保持湯汁沸騰才行。在熬制過程中，烹調油中的脂肪及原料中所含的脂肪，肌肉組織中的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂會溶出，肉皮中的膠原蛋白部分水解成了明膠分子，在鍋內湯汁不斷沸騰的情況下，脂肪組織被粉碎成了細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性成的蛋白質起到了乳化劑的作用，形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白，最終成了“奶湯”。所以“奶湯”就是“乳化脂肪”，沒有脂肪的魚湯一般是不會呈現乳白色的。

長期食用魚湯易造成脂肪攝入超標。對于饑餓的人來說葷湯是最具幸福感的食物，但對于需要科學攝入蛋白質、維生素、膳食纖維的老年人以及“三高”人群來說，常喝魚湯會導致脂肪攝入超標及能量超標。過剩的熱量及脂肪可直接導致超重、肥胖，促進心腦血管疾病的發生。同時，魚湯的飽腹感會影響進食其他食物，造成營養失衡。