新華社北京6月15日電 題：小龍蝦緣何“火爆” 有些事兒“吃貨”們并不知道

新華社“中國網事”記者宓盈婷 龔雯

清蒸小龍蝦、十三香小龍蝦、干煸小龍蝦……作為餐飲界的“網紅”，小龍蝦無疑是炎炎夏日里最能挑動饕客味蕾的美食之一。近幾年，小龍蝦市場日益火爆，相關的電商、O2O等新業態不斷涌現，一時間成了各路資本爭相涌入的新風口。

小龍蝦市場“井噴”

近日，農業部漁業漁政管理局和全國水產技術推廣總站、中國水產學會聯合發布了《中國小龍蝦產業發展報告(2017)》(以下簡稱《報告》)。《報告》顯示，　2007年至2016年間，我國小龍蝦養殖產量由26.55萬噸增加到85.23萬噸，增長了221%。2016年，我國小龍蝦總產量為89.91萬噸(含捕撈產量)，成為世界最大的小龍蝦生產國。

《報告》顯示，2016年小龍蝦產值564.10億元，經濟總產值1466.10億元，全產業鏈從業人員近500萬人。其中，以餐飲服務為主的第三產業產值800億元，成為小龍蝦產業發展的主要驅動力。集養殖、加工、流通及旅游節慶為一體的小龍蝦產業鏈已基本形成。

值得一提的是，《報告》顯示，近年來越來越多的小龍蝦深加工副產品面世，包括甲殼素、殼聚糖、甲殼低聚糖等系列產品，并出口日本、歐美等國家和地區。據不完全統計，僅湖北和江蘇兩省相關龍頭企業，甲殼素及衍生產品的年產值已超過25億元。

小龍蝦“熱潮”催生了多種多樣的節慶活動。江蘇盱眙2001年起開始舉辦“中國盱眙國際龍蝦節”，湖北潛江連續7年成功舉辦“中國潛江龍蝦節”；安徽合肥連續16年成功舉辦龍蝦節，成為當地一項重大民俗性節慶和地方特色品牌節日。據不完全統計，目前全國每年直接參與小龍蝦節慶活動人次超過8200萬。

餐飲消費在提升小龍蝦市場需求方面發揮了重要作用。《報告》認為，小龍蝦餐飲消費群體擴大、時間延長、品種增加，餐飲消費市場呈現爆發式增長態勢。2016年小龍蝦消費量87.93萬噸，較2014年增長了32.47%。

各地積極加大小龍蝦菜肴的研發，形成了一大批小龍蝦知名菜肴和餐飲品牌。在江蘇南京，小龍蝦菜肴銷售額占當地整個餐飲業營銷額的20%至25%，產值超百億元；安徽省合肥市專門打造了龍蝦美食街區，龍蝦專業店達800家，旺季龍蝦消費日均80噸。

“小龍蝦＋互聯網”擦出的火花

小龍蝦市場這塊千億“蛋糕”，引來各路資本。從2015年至今，已有數十家公司獲得了資本青睞。市場井噴，催生了“互聯網＋小龍蝦”經營模式，短短幾年間，小龍蝦從大排檔里的“招牌”，變成了互聯網創業者爭相搶奪的“香餑餑”。據不完全統計，2016年湖北省小龍蝦網上年銷售額超過2億元、江蘇省近億元。

2015年5月正式上線的小龍蝦外賣平臺“大蝦來了”，已形成了餐飲研發、物流配送、技術系統的全產業鏈矩陣。其聯合創始人武曹剛介紹，平臺對小龍蝦的加工、用料，包括烹制時間、湯料占比，都根據外賣的需要重新做了改進和研發，“包裝用錫紙，錫紙里面留一部分湯汁，以保證蝦的溫度和口感。”

“大蝦來了”自建中央廚房、區域廚房和物流系統。“從中央廚房到區域廚房，再到配送員，以及’最后一公里’問題都要解決。”武曹剛說，旺季時平臺最多擁有20多個配送點，200多名配送員，基本能覆蓋整個北京城區。

在武曹剛看來，“互聯網＋餐飲”的優勢在于，企業能把更多的成本、精力和資源用在產品提升上。“平臺根據用戶每天的需求來制定采購量、生產計劃和物流配送安排。”武曹剛說，已有90萬左右的用戶在平臺上訂購過小龍蝦，“目前主要市場在北京，年內會陸續在其他10個城市鋪點。”

產業短板亟待補齊

盡管市場前景可期，但小龍蝦季節性供應的短板，仍是整個行業不可承受之重。不少業內人士反映，賺半年、虧半年，是當下小龍蝦行業的常態。

武曹剛表示，小龍蝦季節性周期非常明顯，夏季市場需求旺盛，進入冬季就急劇萎縮。因此，每年淡季各地都會出現小龍蝦店鋪歇業或倒閉潮。“夏季小龍蝦成本大概三四十元，冬季要翻兩三倍，而用戶需求卻比夏季時下降到1／5甚至1／10……(商家)如果持續營業，整個淡季下來肯定虧本，可要是關門歇業，到夏季再重新營業時，可能早就被市場和用戶遺忘了。”武曹剛說。

小龍蝦餐飲品牌“蝦先生很大”，目前在上海、揚州和中山都開了店鋪。創始人沈維表示，夏季時一家店至少需要二三十名店員才勉強忙得過來，而冬季只要四五人就夠了，“這導致無法打造一支流程化、可考核的優質服務鐵軍，也很難形成大品牌或者大型連鎖店。”

不過，這依然無法阻擋創業者、資本涌入小龍蝦產業。那么，小龍蝦是否真的有高利潤？武曹剛向記者算了一筆帳：總成本中，食材和調味料占50%，房租占10%，人工成本占15%，刨去其他開支，凈利潤率接近20%，并不算高利潤行業；但因為行業門檻較低、風險可控，所以對資本有一定的吸引力。

事實上，小龍蝦產業的大部分利潤都被供應鏈吞噬了。沈維說，目前定價權主要掌握在供應端手中，而供應鏈較分散，且缺乏統一的生產規范和標準，導致小龍蝦產品質量良莠不齊。

對此，福州市餐飲烹飪行業協會秘書長陳偉杰認為，要規范小龍蝦產業鏈需加強源頭管控，推進制定小龍蝦健康養殖標準化操作規程，同時加強疫病監測和防控，完善疫病應急方案，加快病害防治科技研發和推廣，以提高小龍蝦養殖的產量和質量。

小龍蝦在運輸過程中易損耗是行業的一大痛點，陳偉杰表示，可以通過構建全程冷鏈配送體系、提高速凍鎖鮮技術等方式來解決。

如何彌補小龍蝦產業的季節性供應短板，業內人士建議，企業可加速向電商、O2O的布局或轉型；此過程中要注重品牌定位，一個主品牌下可建設多個子品牌，分季節實行；同時要規范運營體系，每一個環節都要嚴格把關，做出標準化的產品。