老式的方桌與白瓷方磚、嗡嗡作響的古舊吊扇、醒目的隸書(shū)體紅色招牌,墻上還掛著創(chuàng)始人泛黃的照片……“藏身”于香港九龍深水埗陋巷中的百年老店公和豆品廠,懷舊氣息夾雜著豆香飄散開(kāi)來(lái),不足20平方米的鋪頭幾乎時(shí)刻座無(wú)虛席。

該店隨著2016年上榜米其林街頭小吃推薦榜單,更吸引不少游客及“吃貨”慕名前往。記者近日走進(jìn)公和,點(diǎn)了幾份招牌小吃:豆腐花豆香濃郁、入口即融,煎釀豆腐外酥里嫩,豆?jié){則新鮮香甜,果真名不虛傳。據(jù)說(shuō),這份美味在100多年前便是如此。

公和豆品廠由駱邦在1893年創(chuàng)辦,香港回歸前夕,駱家后人欲將店鋪轉(zhuǎn)讓。從小吃著公和豆腐花長(zhǎng)大的街坊蘇崇廉為傳承這份熟悉的味道,加上他對(duì)香港未來(lái)的信心,毫不猶豫地接手經(jīng)營(yíng)。

“我當(dāng)時(shí)對(duì)香港很有信心,因?yàn)檫@里地小人多,人總是要吃的,只要你做得好吃,就不怕沒(méi)生意。”蘇崇廉告訴記者,“現(xiàn)在看,我的選擇是對(duì)的,這20年來(lái)香港經(jīng)濟(jì)發(fā)展得很好,公和的生意越來(lái)越旺,特別是‘個(gè)人游’推出以后,內(nèi)地客更多了,幫我們做了很多宣傳。”

食客至今絡(luò)繹不絕的秘訣在于,公和堅(jiān)持延用古法,以石磨磨豆,加以手工制作,保證了純正的豆味與口感。更有趣的是,制作豆制品的工廠與店鋪相連,客人邊用餐,邊可望到里屋工廠內(nèi)師傅們忙碌的身影。

記者走入工廠一睹那尊被稱為“鎮(zhèn)店之寶”的石磨,上面的一塊石板有20厘米高,據(jù)蘇崇廉介紹,這座石磨已經(jīng)用了108年,“以前石板更高、更厚,現(xiàn)在已經(jīng)磨薄了。”

在這個(gè)高效率、快節(jié)奏的城市,一碗石磨豆腐花的制作工序可不簡(jiǎn)單。每日凌晨1點(diǎn),師傅們便已開(kāi)工,先將黃豆浸軟,再用電動(dòng)石磨磨成豆?jié){,隔渣后倒進(jìn)大鐵鍋煮熱,期間不斷攪拌,務(wù)求使豆品保持香滑,接著再以紗布將煮過(guò)的豆?jié){多次隔渣,撞入石膏溶液,待數(shù)分鐘后凝成滑嘟嘟的豆腐花。

蘇崇廉說(shuō),接手店鋪這20余年,師傅們一直按照古法制作,“用石磨造豆?jié){最原汁原味,香港現(xiàn)在沒(méi)有幾家店這么做了。”

由于接手公和時(shí)毫無(wú)做豆腐的經(jīng)驗(yàn),蘇崇廉唯有每日偷偷觀察師傅制作,再把握機(jī)會(huì)上陣勤加練習(xí),很快便掌握了訣竅。別看豆腐軟嫩易碎,制作的過(guò)程卻極花力氣,加上廠內(nèi)的蒸汽溫度高,臂膀粗壯的師傅們常常汗流浹背。

本以為身材較瘦削的店老板不用做這些粗重活兒,沒(méi)想到蘇崇廉一直親力親為,每早6點(diǎn)便趕來(lái)店鋪,“開(kāi)鋪,做些預(yù)備工作,凍的豆腐花要不斷放入雪柜,豆?jié){要分好,還要煮糖,10點(diǎn)多開(kāi)始煎豆腐,下午就輪到我入工廠。”

目前算上蘇崇廉在內(nèi),共有5位師傅從凌晨1點(diǎn)至夜晚9點(diǎn)半,分為三個(gè)班次輪班,每日工作20多個(gè)小時(shí)。“現(xiàn)在不少工廠用大型的機(jī)器,做得很快,但做出來(lái)的味道有些不同;我們比較慢一些,不貪快,手工成本更高,一切都是希望盡量保留最初的味道。”蘇崇廉說(shuō)。

秉承原汁原味的這家百年老店,于2016年榮登權(quán)威美食指南米其林的街頭小吃推薦榜單,為原本熱鬧的店鋪又吸引來(lái)一批批新客。記者逗留約兩個(gè)小時(shí)發(fā)現(xiàn),食客一撥又一撥,店內(nèi)總是坐滿了人,有內(nèi)地游客新奇地拍照,也有外國(guó)人眉飛色舞地向同伴介紹店鋪特色。外賣(mài)檔口同樣生意不斷,蘇崇廉得閑時(shí)便幫忙收錢(qián),笑容可掬地與不少熟客點(diǎn)頭打招呼。

經(jīng)常光顧公和的街坊廖伯對(duì)記者說(shuō),“有空路過(guò)就會(huì)來(lái)吃,因?yàn)檫@里的豆腐花靚、正、平(便宜)!”

寥寥幾款豆制品,價(jià)格十分親民。豆腐花每碗10港元,豆?jié){每杯6港元,煎釀豆腐每碟10港元,其他的食品也都在10港元上下。蘇崇廉舉例,煎釀豆腐平均每天能賣(mài)出900碟,生意越做越好。

主要負(fù)責(zé)煎豆腐的店員陶奶奶是駱家后代做掌柜時(shí)的老員工,已在公和幫手近30年。她告訴記者:“新老板對(duì)我很好,很尊重我,所以一直留在這里工作。現(xiàn)在社會(huì)變化日新月異,我們的方式也許傳統(tǒng)、落后一些,但這家店符合街坊口味,物美價(jià)廉。”

據(jù)蘇崇廉透露,現(xiàn)在駱家后人每個(gè)月都來(lái)光顧一次。“他們對(duì)公和蒸蒸日上的生意很滿意、很欣慰,都有點(diǎn)后悔當(dāng)初的決定了。”他笑道。

在香港,類似公和豆品廠這樣的百年老店已為數(shù)不多,有些逐步發(fā)展壯大、擁有多家連鎖店,有些仍固守一方寸土、精心經(jīng)營(yíng)。恭和堂龜苓膏、中藥鋪位元堂、舊式茶樓蓮香樓、逾兩百年歷史的梁財(cái)信跌打……這些老字號(hào)無(wú)一不憑借著堅(jiān)持不懈、腳踏實(shí)地、細(xì)致入微的匠心精神,經(jīng)得住時(shí)光打磨,立足于繁華世間。

蘇崇廉今年已58歲。在那個(gè)十余平方米的蒸籠似的小工廠內(nèi),只見(jiàn)他熟練地切換于不同的活計(jì)中,磨豆子、攪拌鐵鍋、搬運(yùn)一板板豆腐、上上下下地?fù)破鸺啿冀o豆?jié){去渣、再將一桶桶沉甸甸的豆?jié){倒入儲(chǔ)柜,忙得不亦樂(lè)乎。

“我起碼要做到65歲!女兒也有興趣接手生意。”他一邊用布滿“豆繭”的手抹了把汗,一邊對(duì)記者說(shuō),“我們還是老一輩的香港精神,要做好,做細(xì)致,保證品質(zhì),只要有人喜歡,就會(huì)有人堅(jiān)持做下去。”