點半份菜、響應“光盤行動”、做“避剩客”——從2013年開始,國內餐飲行業為剎住奢侈浪費之風、堵住浪費之源,曾發出關于半份菜的集體倡議,包括武漢、哈爾濱等地的餐飲企業紛紛推出半份菜、小盤菜,這也讓半份菜這一餐飲“新食尚”一下子火了起來。

有相關機構統計數據顯示,酒店推出“半份菜”“小份菜”,可以減少50%左右的浪費。

如今,四年過去了,當時高調推出并且頗受餐飲企業歡迎的半份菜在市場中的落實情況怎樣?如今的餐館還能點到半份菜嗎?

同城不同命的半份菜

在武漢的小藍鯨酒店,菜單中春筍燜排骨、韭菜肉絲、生涮雪花牛肉、風干魚雙拼等菜肴,除標明每份價格外,還列有半份菜價和例份菜價,價錢基本為整份菜的一半,比如春筍燜排骨為每份68元,半份菜價為34元、例份菜價為38元。

據在小藍鯨擔任點菜師超過十年的服務員小李介紹,半份菜可以讓消費者品嘗更多菜品,還不會造成浪費,在已經堅持推行半份菜長達四年之久的小南鯨,如今的餐桌上,大多都有明顯小一號的半份或例份菜。

正同兩位好友在飯店小聚的武漢市民殷先生說,“多點幾個半份菜能多嘗幾種菜,免得兩三份菜很快就吃膩了,吃得有特色、有營養才好。”

讓顧客“省錢有面子”可謂餐飲企業推出半份菜的一個初衷,可如今卻也存在著自身的生存尷尬。

記者近日走訪發現,目前在武漢,包括小藍鯨、湖錦酒樓等一些酒店還能提供半份菜,但在其他大多數的酒樓、餐廳中,已經很難見到半份菜的身影了,大有集體謝幕之勢。

武漢艷陽天餐廳寶豐路店曾在2014年推出一系列半份菜。近日,當記者在這家店詢問能否點半份菜時,餐廳服務員回復:“沒有半份菜或例份菜可點,當年的例份菜,早就已經取消了。”湘鄂情也是當年首批響應推廣半份菜的餐廳。如今,在武漢湘鄂情三陽路店,餐廳服務員介紹,現在除佛跳墻、小米海參等高端菜品以及各類主食,有按顧客人數上菜的位份外,其余菜品都沒有半份或例份菜。

這位服務員表示,之前餐廳內一個菜品可能會有不同分量、不同價位,但現在菜價整體下調了。“我來這兒工作一年多,都沒有供應過半份或例份菜了。”

曾經是救市錦囊

一些餐飲企業根本不推出,一些餐飲企業推出了又消失,半份菜和例份菜命運緣何如此坎坷?

一位武漢市餐飲業權威人士介紹,半份菜、例份菜的出現雖然是對行業倡議的響應,也在一定程度上起到了救市的作用,不過在市場回暖之后,隨著經營形式的變化,企業的想法又有了變化。

據了解,在武漢,最早推出半份菜和例份菜是在2012年底、2013年初,當時全國范圍內掀起了抵制浪費的“光盤行動”。武漢餐飲協會會長、武漢小藍鯨健康美食管理公司董事長劉國梁提出了“N-1”的點菜模式,即按照客人到店總人數減一的總數目來點菜,具體到菜品分量上,就有了半份菜和例份菜以區別整份菜。

除了當時社會輿論大環境的考量,推出半份菜和例份菜,實則有餐飲企業“拉人進店”的考量,半份菜的推出也在某種程度上給困境中的餐飲企業解了圍。統計數據顯示,2013年上半年,通過推行半份菜、例份菜等有效手段,武漢餐飲業整體保持了健康穩定的發展趨勢,2013年上半年銷售額比上年同期上升了16.9%,目標直指武漢新千億產業。

成本考量“逼”半份菜隱退

一些餐飲業內人士分析認為,餐廳的半份菜偃旗息鼓,主要原因是成本因素考量。做半份菜或例份菜,制作、綜合成本相對于整份菜并沒明顯減少,反而還得增加餐盤使用量與餐廳服務次數。受餐飲行業整體轉型,人工成本不斷上漲等因素影響,很多餐廳因此不再供應半份菜或例份菜。

不過,這些經營者在看到自身成本運營問題時,卻沒有考慮到餐飲業內始終存在的巨大浪費。數據顯示,2013年武漢餐飲銷售總額357億元、浪費率6%,與2012年400億元銷售總額、浪費率12%相比,推行“光盤行動”一年來,武漢餐桌浪費減少了約27億元。

“餐飲行業不能過于看重顧客用餐的消費數額與成本,應該著眼長遠算大賬。”劉國梁說,提供半份菜、例份菜,短期確實會導致成本上升,但提供更多菜品分量選擇,卻可能成為吸引回頭客的重要因素。“當越來越多的顧客覺得在餐廳就餐有更豐富的選擇,才會更多走進餐廳,帶動餐飲行業蛋糕整體做大。”

同時,業內人士建議,餐飲行業屬于完全競爭的市場,是否提供半份或例份菜取決于餐廳自身,應加大宣傳,增強餐飲消費者的“光盤意識”,摒棄“菜品分量大更劃算、更有面子”等傳統思維,提高半份菜、例份菜的市場需求,倒逼餐廳供應半份菜成為常態。同時對堅持提供半份菜的餐館,采取一些鼓勵或獎勵舉措,提升餐廳的積極性與參與度。

“現在的消費者今天吃東家、明天吃西家,自己會有比較,用腳來投票。”劉國梁表示,作為餐飲企業要更有智慧,想消費者之所需。“N-1”或半份菜的點菜模式值得推廣,只有消費者才能成為文明餐桌最廣泛的參與者、傳播者,讓半份菜再次走向前臺,走得更遠。

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餐飲企業應更注重精細化發展

根據國家統計局發布的數據顯示,2016年全年,全國餐飲收入35799億元,同比增長10.8%;限額以上單位餐飲收入9213億元,同比增長6.0%。

中國烹飪協會認為,2016年全國餐飲市場發展速度一路起伏動蕩,四季度后開始逐步緩慢回升,12月份餐飲收入同比增長10.6%,與社會消費品零售總額增幅(10.9%)的差距縮至0.3個百分點,較上年同期的降幅也收窄至0.6個百分點,限上餐飲收入增幅更是比上年同期提升0.7個百分點。

近兩年,餐飲業在市場結構和商業模式上深刻變革、探索實踐、轉型調整,在2015年較高速的轉暖回升后,當前已步入穩定發展階段,需要更加注重精細化發展,提升質量安全水平,加強品牌建設管理。不管模式如何新穎、形式如何多樣,做實“坐店”經營、回歸市場依然是推動餐飲行業長期健康可持續發展的唯一良方和堅實保障。