受訪專家：美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士 云無心

蔬果生吃一直被認為有助于攝入更多營養。不過，近日，美國普渡大學的研究人員表示，在長葉生菜（常用作沙拉）里發現了危險致病菌——李斯特菌，這讓愛吃生菜，包括涼拌菜、沙拉等的人多了一份擔憂。

“李斯特菌最易污染雞蛋、乳制品、肉類及其制品，在果蔬的表皮也曾發現。但這次新發現表明，李斯特菌可侵入蔬菜內部，這使得傳統的蔬菜清洗、去皮殺菌變得不那么有效。”美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士云無心告訴記者，健康成年人感染李斯特菌多表現為腹瀉、嘔吐等癥狀；但對于孕婦、老人、兒童、慢性病患者等免疫力低的人群來說，后果相當嚴重。以孕婦為例，她們感染概率不比普通人高，但一旦感染，易引發并發癥或者穿透孕婦的胎盤屏障，導致流產，嚴重者危及生命。李斯特菌的潛伏期為幾天到幾十天，不易被察覺，因為很少有人會關注自己20天前吃過什么。

關于以后能不能生吃蔬菜，云無心表示，生吃肯定有感染李斯特菌的風險，對于健康的成年人，若喜歡生吃，不必為此放棄，但要注意清洗（可去掉表面的李斯特菌）。畢竟感染李斯特菌的概率非常小，即便感染，也不會有致命危險。而孕婦、老人、兒童等應盡量不吃涼拌菜或沙拉，最好煮熟再吃。除李斯特菌，生吃蔬菜還有感染大腸桿菌的風險，對老人、兒童殺傷力也更強。此外，老人、兒童以及腸胃不好的人本身消化能力弱，生吃很容易引起腸胃不適。

普通人如何減少致病菌感染風險？云無心告訴記者，要做到以下幾點：

一是加熱做熟。這是最保險的方法，食物中心溫度達到72℃時，李斯特菌就會被殺死。蔬菜煮或炒幾分鐘，微波爐加熱到食物內部也非常燙即可。

二是生吃前沸水燙一下。生吃黃瓜、西紅柿、小蘿卜、甜瓜等果蔬前，先用沸水燙一下表皮；涼拌圓白菜、萵筍、胡蘿卜等蔬菜前，也可略微燙一下，既能殺菌又不會太影響營養和口感。

三是到正規超市購買，農家菜風險更大。如果喜歡生吃，建議到正規超市優先選擇大型農業生產基地的蔬菜、水果，他們的種植環境、衛生條件更有保障。云無心特別強調，好多人以為農家自產的無化肥、無農藥的果蔬更天然、安全。其實，農家菜風險更大。一方面，農村雞鴨等動物多，傳播致病菌的機會多；另一方面，農村一般用未發酵的農家肥，其含致病菌較多。相比較而言，化肥的安全性更高。

最后，云無心提醒，李斯特菌不怕冷，冰箱還是它喜歡的場所。因此，吃剩的涼拌菜應及時扔掉，不宜放冰箱；其他菜也可能在冰箱中出現二次污染，吃時一定要充分熱透。天氣漸熱，食源性疾病高發季節即將到來，大家一定要遵循食品安全五要點（保持清潔、生熟分開、完全煮熟、安全存放、材料安全），積極有效預防致病菌感染。（張艷紅）