國家食品安全風險評估中心助理研究員 王小丹

沿海地區(qū)的老人們常說“臭魚爛蝦不傷人”，稍微壞點吃了沒事。還有人拿其和蝦醬比，既然蝦醬吃了沒問題，臭魚爛蝦也肯定安全。魚蝦等海鮮變質了真的還能吃嗎？ 

魚蝦變質與蝦醬的制作過程有本質區(qū)別。既然叫“海鮮”，肯定是越新鮮越好。海鮮通常比肉類更容易變質，一旦腐敗就會產(chǎn)生揮發(fā)性胺類物質，散發(fā)出異味，吃后很容易引發(fā)食物中毒。即使將臭魚爛蝦加熱，有些腐敗產(chǎn)物也不能去除，而且有的微生物可產(chǎn)生耐熱的毒素，加熱后也不能避免中毒。 

蝦醬不同，它是在人為控制條件下，采用特殊制作方法，抑制了有害菌，促進有益菌生長并發(fā)酵，使之產(chǎn)生獨特風味，而非腐敗變質的臭味。蝦醬在制作過程中若不注意保存，也可能變質，這樣的蝦醬同樣不能食用。

尤其要注意的是，河蟹死后不能吃。它們體內(nèi)含有大量微生物，一旦死亡，會迅速繁殖，擴散到蟹肉中并分解蛋白質，產(chǎn)生組胺等有毒產(chǎn)物，可引起食物中毒。冰鮮螃蟹大多是海蟹，體內(nèi)微生物相對較少，在冰鮮狀態(tài)下，微生物繁殖緩慢，短時間內(nèi)食用問題不大。但冰鮮狀態(tài)并不能完全阻止微生物繁殖，時間久了同樣會產(chǎn)生有毒物質，如果不能判斷商家賣的冰鮮螃蟹死了多長時間，建議謹慎購買。 

另外，大家一定要吃多少買多少，避免反復凍融。魚蝦解凍后，體內(nèi)的微生物活性得到恢復，快速繁殖，此后再冷凍也不能將其殺死。而且，凍融過程會破壞魚蝦的組織結構，更有助微生物繁殖。魚蝦每解凍1次，微生物會大幅增長，不僅更容易腐敗，還可能有致病菌和毒素，增加食物中毒的風險。