文/范志紅（中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授）

　　節日假期里，家家戶戶都會儲備豐富的食材，再加上親朋好友互相拜訪贈予的食品，家里的冰箱和儲物間往往都被塞得滿滿當當。但是，這些食物如果儲藏不當，不僅會導致食物的風味劣變，營養價值下降，還可能出現氧化、長霉、腐爛等情況，最終變成關乎生命健康的食品安全問題。

　　乍暖還寒時候，食物“反腐”最難將息。各位食物檢察官們，你們的食物“反腐”計劃制定好了嗎？

　　蔬菜和水果

　　在蔬菜中，綠葉蔬菜最易萎蔫，從而造成維生素的損失，室溫存放還會增加蔬菜內亞硝酸鹽的含量。所以,一般綠葉蔬菜建議在3天內吃完。最好的儲存方式是將它們用軟紙包裹，裝入食品塑料袋后放入冷藏室。存放時注意不要貼近冰箱內壁，避免凍傷蔬菜。豆角、茄子、青椒、胡蘿卜、白蘿卜等蔬菜如果想儲存3至5天，也需用軟紙包裹，放入塑料保鮮袋里，然后再放置到冷涼處保存。洋蔥、土豆、大白菜之類的蔬菜因為耐儲性較好，一般可存放2周以上。但值得注意的是，土豆需要避光冷藏，否則變青發芽后的土豆會產生毒素龍葵堿。

　　水果中，草莓、藍莓、葡萄等漿果如不立刻食用，需冷藏保存，而且最好在24小時內食用。柑橘類和香蕉、芒果等各種熱帶水果不宜冷藏，放在室內冷涼處即可。蘋果和梨可以冷藏，但如果室溫不高，放置于涼爽處也可存放半個月以上。不過，要注意經常檢查，發霉腐爛的，應及時挑出，避免周圍的水果遭到污染。

　　肉類與水產類食品

　　烹飪過的肉制品中，當天制作的醬鹵肉可以放在保鮮盒中，置于冰箱零度冷藏后能保存2至3天。臘肉香腸類不建議放冰箱內部儲存，更宜放在其他干燥涼爽處。

　　剛買回的未烹飪過的魚類和生肉，如果是當天食用，可以放在零度保鮮盒或冰箱的下層短暫保存。但如果當天不能全部烹調，則建議按照單次烹調所需的分量將其分割成多份，然后將每小份分別用保鮮袋包裝后，置于冰箱冷凍室內保存。需要用時，把凍魚或凍肉提前一夜從冷凍室取出，放在冷藏室的下層緩慢化凍。這樣既能節約電費，還能讓肉更均勻地化凍。更重要的是，這樣做有利于防止細菌增殖，并且避免了水泡化凍方法導致的肉中營養素和鮮味物質的流失。

　　魚蝦等水產品往往容易沾染耐冷致病菌，這種病菌在冰箱中仍可繁殖。因此，魚干、蝦皮、海米等一次吃不完的水產干制品，建議裝袋密封，放在冷藏室中保存，每次取用后需立刻重新封口冷藏。從而避免細菌過度分解蛋白質產生刺鼻氣味，并減少致癌物亞硝胺類的合成。

　　主食和糕點

　　主食類如饅頭、燒餅、壽桃、面包等如果購買了超過兩天的用量，建議把超過的部分進行分裝，然后密封冷凍保存。食用前只要用微波爐“解凍”檔將其化凍，口感即可恢復柔軟如初。

　　蛋糕中，如果是純奶油蛋糕，則當日內必須吃完，否則造型和口感均會變差。如果是植物奶精制作的蛋糕以及其他柔軟糕點的話，剩下的部分則可冷藏，但也要在48小時之內吃完為好。

　　各種酥點和油炸類小食品建議在一周內吃完，否則會發生明顯的脂肪氧化。餅干曲奇等宜放在室溫干燥處保存，避免受潮發霉。

　　堅果油籽和水果干

　　堅果油籽和水果干都是干燥的食物，最怕的就是長霉。特別是南方很多地區，冬天仍然有很高的濕度，各種干貨零食一旦開封接觸空氣，就會很快吸潮。食物吸潮后霉菌就容易滋生，甚至可能產生毒性極大甚至有致癌性的霉菌毒素，如黃曲霉毒素等。因此建議購買干貨零食時選擇小包裝，以便每一小包開啟后都能盡快吃完。如果要購買大包裝，也建議選擇真空包裝。

　　堅果油籽的另一個隱患是氧化。隨著存放時間的延長，堅果油籽中的不飽和脂肪酸會和空氣中的氧氣發生反應，生成氧化產物，并逐漸產生不新鮮的氣味，也就是所謂的“哈喇味”或“油蒿味”。這種令人厭惡的氣味意味著堅果油籽已經不適合人類食用，其中存在的大量自由基反應產物，不僅讓食物失去營養價值，還會危害食用者的健康，導致人體組織氧化受損。所以，如果聞到了明顯的不新鮮氣味，一定要毫不留情地把它們扔掉。

　　水果干面臨的主要問題是生蟲。好在春節期間是冬季，倒是沒有長蟲的麻煩。但如果夏季購買了水果干就需要特別小心。建議將水果干放在不透水不透氣的包裝中，置于冰箱內冷凍兩三周，避免生蟲。

　　吃不完的水果干和堅果都可以用冷凍方法來延長保質期。但要注意，必須趁它們干燥時趕緊分成小包，并分別用防水的材料包裝好，然后再進行冷凍保存。而每次想食用時，記得將它們從冰箱取出后先放在室溫下幾個小時，等包內的食物溫度平衡到室溫之后，再打開包裝食用。否則冷的食物接觸到熱的室溫空氣，水汽會迅速凝結在冷的食物表面上，導致堅果和水果干吸潮，這樣一來不僅影響口感，而且此后食物也會容易霉變。

　　值得注意的是，如果沒有抽真空，那么堅果和油籽即便在冷凍條件下，仍然會緩慢發生氧化變質。所以，不要因為放入冷凍室就長期忘記它們的存在，應盡早食用。

　　飲料酒水和糖果

　　未開封的飲料、果汁和啤酒不必放入冰箱，放在陰涼處存放即可。但大包裝純果汁如100%橙汁等一旦開封，就必須放在冰箱里，且應在48小時內喝完。葡萄酒開封后喝不完應當及時塞上瓶塞，并在一周內喝完，否則就可能變味變酸。

　　糖果類均宜在干爽陰涼的室溫中保存。巧克力長時間冷藏或冷凍表面會長霜，口感細膩度變差，所以也應適量購買且及時食用。

　　冰箱儲存注意事項

　　要保證食品安全，冰箱儲藏食物時必須做到生熟分開。建議將食物進行分裝，避免交叉污染，也避免串味。生肉、熟食、蔬菜等不要放在一層、一個抽屜或一個保鮮盒當中。海鮮類和畜禽肉類也不能放在一個保鮮袋中。

　　在冷藏室中，一般來說，熟食物和直接入口的食物要放在上層，如剩飯菜、酸奶、牛奶、熟食等；生食物要放在下層，比如生蔬菜、生豆腐、冷藏化凍的魚肉等。冷凍室和冷藏室一樣，也必須生熟分開，葷素分開。冷凍室里的生魚生肉都會攜帶很多細菌，甚至多種致病菌，萬萬不可和熟食品、速凍主食和冷飲們混在一起。

　　其實，如今的商業服務已經十分發達，大家不妨提前問清楚商業網點的放假時間，然后根據實際情況每次采購供全家食用三天的食材，再備齊油、鹽、醬、醋和蔥姜蒜等各種調料即可。花大筆新鮮食材的價錢購買大量食物，最后吃不完還要浪費了冰箱電費去儲存，儲存后的口感和營養價值都不如食物新鮮時的狀態，實在是得不償失。