中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅

春節團聚即將到來，除了親友歡聚的幸福，也少不了饕餮美食。不過，如果不注意控制風險，春節期間也容易發生各種飲食健康相關的麻煩。只有做好以下常見的風險防范，才能讓溫馨的節日真正享有幸福和歡樂。 

1. 來自剩菜的細菌性食物中毒風險。親朋共聚，烹調的菜肴很多，進餐時聊天喝酒，吃飯時間長，且常常一餐吃不完。這時候食物已經在室溫下放置了兩三個小時，非常容易滋生大量細菌。即便開始只是污染少量致病菌，經過幾小時的室溫放置之后，也容易大量繁殖。在葷食剩菜中，又以海鮮河鮮類食物風險較大。為了追求口感鮮嫩，海鮮河鮮類食物一般不會長時間加熱，而是急火快炒或短時間蒸煮，食物的中心溫度常常達不到徹底殺滅微生物、滅活其產生的毒素的效果。如果再次食用時不能充分加熱，食品安全風險更大。特別值得注意的是，涼拌菜肴和冷盤魚肉，因為它們通常不會加熱食用，反復食用剩菜時，特別容易發生微生物超標的問題。 

對策：蔬菜菜肴，特別是涼拌蔬菜最好一次吃完。冷盤則需要分裝冷凍保存，每次取出一份食用，及時吃完。海鮮河鮮類菜肴一次少做點，最好及時吃完。如果剩下一部分，可用蒸汽和微波加熱的方式充分殺菌。剩下的醬肉、香腸、海鮮等也可重新改刀之后，加蔬菜配料，翻新制作成熱炒菜或者炒飯，這樣更安全。 

2. 食物在儲藏中變質的風險。親朋好友互相走動，肯定會互贈禮物，其中食品占很大比例。部分食品有可能發生變質，包括細菌超標、發霉、氧化酸敗等情況。氧化酸敗常常發生于堅果、油籽、油炸食品以及富含油脂的肉類加工品中，這樣的食物已經喪失營養價值，還會產生毒性的氧化酸敗產物。肉類加工品、豆制品和熟食容易在儲藏中細菌超標，出現酸味，甚至可能出現肉毒素污染的情況。肉毒素污染不能用感官察覺，但危險極大，一旦中毒，致死率很高。

對策：糧食和豆類最好用不透水包裝分裝成小份，放在干燥涼爽處保存。堅果油籽類食物同樣如此，放在冷凍室中亦可。只是要注意，如果冷凍或冷藏保存，取出時容易因為溫差而吸潮。建議每次取出一小包，平衡到室溫之后，再開包食用。肉類加工品和熟食等食物短期不能吃掉時，最好分裝在保鮮盒中冷凍保存。凡是有霉味的食品，無論是糧食、堅果還是水果，一定要扔掉。 

3. 食物交叉污染的風險。因為春節期間食物過多，人們往往發現家里冰箱爆滿，隨便找個空就把食物塞進去，而忘記食物儲藏中需要包裝隔離，生熟分開。 

對策：無論冷藏室還是冷凍室，都必須分類管理，熟食物和生食物不能接觸。應建立規矩，冷凍室的下層抽屜放生的雞鴨魚肉，上層放冷飲、主食、熟食等可直接入口或加熱時間較短的冷凍食物。冷藏室也是一樣，上層放剩菜，下層放生蔬菜。開封后的食物或熟食物可放在保鮮盒中密閉冷藏或冷凍。在處理食物時，菜板、清洗盆、菜刀、抹布等也要做到生熟分開。 

4. 因食物過敏而造成身體不適。春節因走親訪友，或經常在外就餐，會吃到很多平時不吃的東西，以及一些不知道原材料是什么的食物，這會導致過敏體質者或嬰幼兒發生食物過敏的風險明顯增高。 

對策：在家里客人多時，要注意避免親友給嬰幼兒吃一些不合適的食物。對免疫系統功能還不太健全的嬰幼兒來說，家長也要密切觀察他們吃新奇食物后的反應。容易過敏的人去親友家做客時，要提前說明自己的身體情況和飲食禁忌，不要因為顧忌面子而帶來身體不適。 

5. 因暴飲暴食和營養不合理造成身體不適。過量飲酒、大吃魚肉海鮮等，容易造成急性胰腺炎、急性腸胃炎等疾病發作。對“三高”患者來說，還要注意控制血壓、血糖、血脂和血尿酸，預防心梗、中風、痛風發作等突發情況。 

對策：春節飲食仍然不要忘記葷素搭配，每餐只吃七成飽。家人親友之間不要勸酒，“三高”人群尤其要注意，根據飲食情況和生活起居調整藥物和胰島素等用量。