原標(biāo)題：多地為小吃立官方標(biāo)準(zhǔn)　肉夾饃、炒飯有無(wú)必要標(biāo)準(zhǔn)化？

　　中新網(wǎng)北京５月２８日電（呂春榮）日前，西安市質(zhì)監(jiān)局發(fā)布了包括肉夾饃在內(nèi)等５種西安地方小吃的統(tǒng)一制作標(biāo)準(zhǔn)，引發(fā)社會(huì)熱議。中新網(wǎng)記者注意到，近年來(lái)，包括“川菜標(biāo)準(zhǔn)”、“湘菜標(biāo)準(zhǔn)”、“揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)”等等，地方版的小吃標(biāo)準(zhǔn)層出不窮。政府部門(mén)為特色小吃設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)有何初衷，是否確有必要？

資料圖：廚師烹制的美味葫蘆頭泡饃。來(lái)源：西安晚報(bào)

　　西安推地方小吃標(biāo)準(zhǔn)　“秘方”出自百年老店

　　５月２５日，西安質(zhì)監(jiān)局正式發(fā)布肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、ｂｉａｎｇｂｉａｎｇ面、藍(lán)田蕎面饸饹等５種西安特色小吃的制作標(biāo)準(zhǔn)。記者注意到，西安質(zhì)監(jiān)局所公布的小吃制作標(biāo)準(zhǔn)，涵蓋了整個(gè)小吃的制作流程，不僅含食材標(biāo)準(zhǔn)、配料標(biāo)準(zhǔn)，還有制作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)都具體清晰。

　　以公眾最為熟知的西安肉夾饃為例，僅選材就十分嚴(yán)格。西安質(zhì)監(jiān)局所推出的標(biāo)準(zhǔn)包括，肉夾饃中使用的白吉饃肉皮厚度不超過(guò)４ｍｍ，需要“取１１０克面劑用紡錘形搟面杖搟制成直徑約１１．５厘米、厚度２厘米的圓形饃坯”，同時(shí)，制作臘汁肉時(shí)，新鮮生豬肉前腿、后腿、肋條的比例是３∶４∶３，肥瘦比例是３．５∶６．５，臘汁肉成品質(zhì)量應(yīng)是“肉色澤紅潤(rùn)、軟爛醇香”，出肉率是“每１００公斤凈豬肉，可出５５公斤臘汁肉”。

　　另一種西安特色小吃牛羊肉泡饃也有同樣嚴(yán)格的制作流程。在其制作規(guī)程中，要求饃通過(guò)“掰、撕、掐、抖”最終形成“黃豆粒大小的碎粒”。同時(shí)，在成品上桌時(shí)，應(yīng)同時(shí)有伴碟，包括“２０克辣椒醬、５０克糖蒜、５克香菜等佐食”，造型應(yīng)體現(xiàn)“‘銀網(wǎng)罩蓋、雙魚(yú)浮頂’的特色，碗內(nèi)無(wú)湯”，且“入口無(wú)湯汁”。

　　如此嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)從何而來(lái)？２７日，西安市質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處處長(zhǎng)關(guān)養(yǎng)利接受中新網(wǎng)記者采訪時(shí)表示，這些嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)均出自百年老店的工藝，在政府的鼓勵(lì)下，一些百年老店將現(xiàn)實(shí)中的操作工藝毫無(wú)保留地拿出來(lái)進(jìn)行分享。

　　“諸如牛羊肉泡饃標(biāo)準(zhǔn)就是由同盛祥飯莊起草的，葫蘆頭泡饃標(biāo)準(zhǔn)是春發(fā)生飯莊起草的。”關(guān)養(yǎng)利表示，地方小吃標(biāo)準(zhǔn)源自這些百年老店的秘方，“這些秘方一般情況下，用錢(qián)買(mǎi)也很難買(mǎi)到。鑒于這種情況，政府也給予這些老店一些獎(jiǎng)勵(lì)。”