作為傳統(tǒng)食品，腌制食品長(zhǎng)期以來(lái)深受臨安人們歡迎，成為普通百姓家庭餐桌上的常備菜。隨著冬季的到來(lái)，不少市民已經(jīng)到超市選購(gòu)各式臘味，有的也會(huì)選擇自己制作諸如臘肉、腌蘿卜等腌制品。無(wú)論農(nóng)村還是城市家家戶戶都要在自家的廚房里備上一只陶缸，腌制出屬于自己口味的一缸腌菜，到了年間正月，成為招待親朋必不可少的一道美食。

家常腌制品，餐桌上的美味

冬季，臨安有許多家庭自制腌咸菜，如：雪里紅、蘿卜等等，這些蔬菜經(jīng)腌制后不僅香脆可口，還能提供多種維生素和無(wú)機(jī)鹽。

正在菜市場(chǎng)挑選做腌制品原料的李阿姨告訴筆者：“我們家的人都挺喜歡吃腌蘿卜、雪里紅、臘鴨這些菜的，冬天早上配著稀飯吃挺不錯(cuò)，平時(shí)也可以做小菜。”

李阿姨還說(shuō)道：“腌制蔬菜里面我們家里人最喜歡的還是腌蘿卜了。”從她自己的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，腌蘿卜選料是關(guān)鍵，要選擇紫紅色的、穿心紅的，細(xì)長(zhǎng)的蘿卜。

“首先，將蘿卜刷洗干凈，切好備用。”李阿姨還告訴了筆者腌制蘿卜時(shí)的一個(gè)小竅門(mén)，就是在切好后先不要用鹽腌制，先把蘿卜放在太陽(yáng)底下曬曬，這樣腌出來(lái)的蘿卜比較好吃。“然后再放適當(dāng)比例的鹽和水進(jìn)行腌制。把切好的姜蒜片放到容器里，倒上醬油，數(shù)量要和蘿卜條齊平，再倒入兩勺糖和少許白酒，用筷子上下攪拌均勻即可。放在家里陰涼的地方，等腌蘿卜熟了就可以吃了。

除了先將蘿卜放在太陽(yáng)底下曬制外，還應(yīng)當(dāng)注意到容器的問(wèn)題。容器應(yīng)該選擇壇子或者甕比較好，瓷盆最好。不要用塑料或是不銹鋼的器具，因?yàn)辂}鹵具有腐蝕作用，會(huì)使制作出來(lái)的蘿卜味道變得難聞。

市民徐先生則表示他最喜歡的還是臘鴨、臘肉這類的腌制品。他說(shuō)：“我最經(jīng)常的就是在煮飯的時(shí)候，把臘味切成一段段的，放在屜子上蒸。等到米飯收水的時(shí)候再放上去，等到飯好了，臘味和米飯的香味就融合在一起，實(shí)在是美味。”同時(shí)，冬筍上市，春筍下來(lái)時(shí)，臘肉腌菜筍就是一道臨安本地飯桌上常見(jiàn)的美味。市民徐阿姨說(shuō)，“臘肉腌菜筍的中間再加上切成條的豆腐干、蒜等其他輔料，味道好得不得了。”

雖然這一款式的火鍋顯得很普通，但對(duì)于老底子的臨安人來(lái)說(shuō)，這確實(shí)人間極品。自己泡制的腌菜，讓家人在品味平凡之余，卻感受到了濃濃溫情，這不就是人們向往農(nóng)家菜的初衷么？一頓簡(jiǎn)約而不簡(jiǎn)單的菜式，卻讓很多來(lái)到臨安的外地人也趨之若鶩。

講究健康，腌制時(shí)間要足夠長(zhǎng)

蔬菜經(jīng)腌制后不僅香脆可口，還能提供多種維生素和無(wú)機(jī)鹽。但是，如果在腌制過(guò)程中，鹽量不足(低于15%)，加之腌制的時(shí)間又不夠長(zhǎng)，也就是說(shuō)沒(méi)有將菜腌透，此時(shí)人若食用，可引起中毒的發(fā)生。

對(duì)于沒(méi)有腌透的蔬菜來(lái)說(shuō)，細(xì)菌在這種情況下大量繁殖，將蔬菜中的硝酸鹽還原為有毒的亞硝酸鹽，人吃了這樣的腌制咸菜，亞硝酸鹽隨之入胃，而進(jìn)入血液循環(huán)，從而將血液中正常的血紅蛋白氧化為非正常的高血紅蛋白，這樣就減弱了正常血紅蛋白運(yùn)輸氧的能力，導(dǎo)致機(jī)體出現(xiàn)缺氧，長(zhǎng)時(shí)間的缺養(yǎng)，可引起機(jī)體出現(xiàn)一系列的病理臨床癥狀。

因此，在腌咸菜的過(guò)程中，要多放些鹽，腌制時(shí)間要充足(至少半個(gè)月以上)，這樣，就能避免亞硝酸鹽引起的中毒了。

需要提醒的是，腌菜不宜多吃。在有足夠新鮮蔬菜的情況下，還是不要讓腌菜在餐桌上唱主角的好。如果愛(ài)吃腌菜，首先可以用腌菜來(lái)替代鹽，還能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維的攝入，同時(shí)還能把味精雞精省去。再如，原來(lái)炒豆角放鹽，現(xiàn)在就用雪里蕻小菜和豆角一起炒，把鹽和味精省去;準(zhǔn)備炒生肉條要加鹽和醬油，現(xiàn)在換成泡菜蘿卜條，吃起來(lái)別有風(fēng)味;燉魚(yú)燉肉時(shí)，加入爽口清香的酸菜，不僅給整個(gè)菜肴增加鮮美風(fēng)味，還能增加膳食纖維、礦物質(zhì)的供應(yīng)，同時(shí)避免了大魚(yú)大肉的油膩單調(diào)。（徐文波 邱夢(mèng)瑩）