（營養與食品衛生學碩士 高丹紅）牛奶是最好的蛋白質及鈣的食物來源之一。不僅含鈣量豐富，更是所有食物鈣中吸收利用率最高的，達到了32%以上，而且，牛奶中含有豐富的優質蛋白、磷、維生素D等營養素，為骨骼健康提供了眾多營養原料。

　　小時候喝到的牛奶到底是什么味兒？

　　很多人懷念小時候牛奶的味道。那個時候喝到的牛奶究竟是什么味道呢?過去的乳業模式基本處于當地牧場供給當地市場，甚至有些農村家庭會飼養奶牛，不同地區、不同的奶牛、在不同的時間擠出的牛奶味道都是不同的。

　　其實，牛奶的濃淡主要取決于脂肪、蛋白質和乳糖的含量。一般純牛奶的蛋白質含量大于2.9%，而蛋白質、脂肪的含量則與飼料密切相關，如果飼料的營養不均衡，則可能導致奶牛營養不良，牛奶中的脂肪含量也會隨之降低，喝到嘴里，則可能變成一種稀薄、奶香味淡的口感。因此，牛奶的口感也在一定程度上反映了奶牛的營養狀況。

　　另外，牛奶的濃淡還和酸度有關。牛奶中的脂肪分解產生脂肪酸、乳糖被氧化生成乳酸，使牛奶的酸度升高，黏度增加(這也是酸奶黏稠的原因所在)。

　　而牛奶的香味取決于奶牛的食物，即牧草。牧草中含有多種萜類物質，此外還含有一些醛類、酯類、酮類、烴類等揮發物質，這些物質經過血液進入乳汁當中，便形成了牛奶獨特的醇香味道。

　　消失在記憶里的奶香味去哪了？

　　目前，消費者買到的牛奶基本是商業化生產的牛奶。在國際化標準乳業全產業鏈結構中，由現代農場統一種植富含高蛋白的牧草，經過標準化發酵、精心配制成營養均衡的飼料，這些飼料并非鮮草，構成牛奶特有香味的成分含量比鮮草少，也使得小時候牛奶的香味消失在了營養配比更均衡的飼料中。

　　而且，鮮奶經過殺菌、混合、均質化等統一處理后，黏稠度、味道無明顯的區別，所以，市面上的純牛奶品嘗起來口感都非常相似。

　　口感并非唯一追求，現代牛奶安全性更高

　　在現代牧場中采用統一飼養奶牛的方式，打造高標準、純凈、無污染的飼養環境，為每頭奶牛設置電子身份證，采用全封閉真空擠奶的方式統一采集鮮奶，經過2小時生態圈進入生產環節，24小時全程監測各項指標如抗生素、細菌、三聚氰胺等，建立全程可追溯系統等。因此，現代工業技術賦予牛奶均衡的營養及安全的保障。

　　注意，牛奶的口感只是我們應該關注的一部分，我們買到的各種袋裝牛奶因為有高標準、純凈、無污染的飼養和生產環境，營養和安全也更有保障。而且，牛奶的口感和營養價值也并非對等，有些口感是可以通過加入添加劑來改造的。因此，讓自己和家人喝到安全新鮮的牛奶就可以。