原標題：臘八蒜為啥是綠的?原來是蒜“醒”了 

　　本報1月26日訊(見習記者 張玉巖) 又是一年臘八時，很多市民忙活起腌制臘八蒜來。為什么臘八蒜翠綠剔透？原來是因為冬季低溫，打破大蒜休眠，從而激活一種酶類物質，化學反應產生色素。臘八蒜的腌制，使紫皮蒜銷量增加，價格也在波動中略漲。

　　某醬菜商李女士介紹，紫皮蒜去皮洗凈晾干，放入陶罐或玻璃罐，再倒入米醋直到剛好沒過大蒜為止，蓋好蓋，泡制10天左右蒜就可成翠綠色。泡臘八蒜最好用紫皮蒜，因為紫皮蒜味道重、蒜瓣小，比較容易泡透，泡出來的蒜又脆又香。醋則最好用米醋，如果用陳醋泡，蒜的顏色容易發黑，蒜瓣也不夠綠。米醋顏色比較淡，泡出來的蒜瓣仍然看得見光澤，口感也帶著點兒甜味，既好吃又耐看。

　　要選在臘八泡蒜，不是沒有道理，與這個季節的溫度有關。中國農業大學食品科學專業研究生小胡介紹，大蒜是具有生理休眠特性的植物，有60-80天的休眠期。大蒜多在春末夏初時收獲，而在盛夏高溫情況下，大蒜會進入休眠期。等到秋冬溫度開始降低時，大蒜會緩慢解除休眠期，2℃到12℃的溫度會加速大蒜打破生理休眠。打破大蒜休眠是大蒜變綠的必備條件之一，大蒜在打破休眠過程中會激活一種酶類物質，催化可使大蒜變綠的化學物質產生。

　　醋腌則是大蒜變綠的另一個條件，醋腌破壞了大蒜的細胞結構，讓化學物質能夠相互接觸，從而產生藍色素和黃色素，兩者混合產生大家看到的綠色。

　　臘八節至，大蒜的銷量也有所增加。十畝園便民市場的菜商焦女士介紹，臨近臘八節，前來買蒜的人不在少數，每天可以賣出二三十斤。“平時生意也還可以，但大多數是隨買隨吃。兩天賣出的量大一些，有好幾位顧客，成袋成袋地買。”

　　盡管大蒜的銷量比之平時有所增加，但是價格并未受到太大影響，略有上漲，但上漲幅度不大。菜市場中的蒜大多數是在3.5元一斤，也有3元一斤的。從濟南市物價局農副產品的價格監控中可以看到，農貿市場大蒜的平均價格比1月初僅上漲了2毛錢。22日，農貿市場的均價是每斤2.89元，超市3.22元，匡山批發市場2.30元。歷下區某超市大蒜的價格，兩天之內從每斤3.5元漲到3.98元。