原標題：女博士寫出8萬字“最美味論文”

　　當鹵雞遇到八角,會發生什么?

　　你家鹵雞時,放不放八角茴香(下稱“八角”)?放多少合適?大多數人看到《八角茴香對鹵雞肉揮發性風味的影響及其作用機制》這個題目時,想到的多是一只雞配幾個八角好吃的問題。現實是,這篇題目很長、主題清晰的文章,是陜西師范大學2014年生科院動物學專業的女博士孫靈霞的博士論文。8萬字的論文和大家乍看以為的“美食文”完全不是一個“頻道”,研究的是如何控制香料對肉類制品風味的影響,以應用到規模化工業生產中。不過網友們更為關心的是:得用多少只雞才能“鹵”成一篇博士論文啊!

　　不明真相

　　需要幫忙處理實驗樣本嗎

　　近日,網友@牙醫亓在陜西師范大學長安校區看到的一張博士論文答辯簡介,順手拍發到了微博上。這是一場“2014年生科院動物學院專業博士論文答辯”,答辯的題目是《八角茴香對鹵雞肉揮發性風味的影響及其作用機制》,答辯委員會由6位教授組成,其中有5位是博導。

　　這場題目讓人眼前一亮的答辯,被@陜西師范大學官博歡脫地以“最美味的‘博士論文答辯’”加以介紹發布后,成功引來了大批網友圍觀熱議。

　　僅有一張圖片,不知道論文內容,也不知道研究方向,“不明真相”的網友沖著“八角和鹵雞”就開始吐槽了。“看著題目就很餓!” “論文作者胖了沒?”“這得鹵多少雞才能完成論文?”“這不是應該在食堂答辯,讓大廚們打分嗎?”“新東方烹飪學校歡迎你!”“需要幫著處理實驗樣本嗎,請私信我!”

　　既然“鹵雞和八角”都能入得博士的法眼,自然有“跟風”人士列出了“論香菜對蘭州拉面咸豆花拌干絲等提味發揮的作用、歷史及沿革”,“理縣花椒對重慶火鍋味覺系統的影響分析”等題目。網友@絕命de毒師驚呼,“你考慮花椒、胡椒、肉蔻、桂皮的感受嗎?你讓豬肉、鴨肉、鵝肉怎么想?”當然,有些問題就不說用了,“鹵雞技術一定這家強!”

　　前方高亮

　　論文講的真不是一道菜

　　評論看“醉”了吧,來點嚴肅的科學給大家醒醒神。雖然題目中有八角和鹵雞肉,但這既不是美食文,也不是廚藝介紹文,這真的是嚴肅的科學研究。經@于賡哲教授為該文改名《甲基黑椒酚、反式茴腦、大茴香醛、雪松烯、2-甲基丁酸異丁香酚酯等對高溫下動物軟組織烴脂揮發的影響》 ,是不是一秒鐘就“高大上”到你完全不認識了?

　　據@陜西師范大學官博所轉發西部網的報道介紹,今年34歲的博士生孫靈霞是一名高校老師,目前在陜西師范大學讀在職博士研究生,研究方向是動物資源開發和利用。關于這篇8萬字的博士學位論文,“講的不是一道菜,而是研究傳統的醬鹵肉制品……和日常烹飪有一定的區別,烹飪更注重技藝技巧,我們這個主要是做科學研究。”

　　陜西肉夾饃里的臘汁肉、河南道口燒雞、安徽的符離集燒雞、東北的溝幫子熏雞,都是各地具有代表性的傳統鹵制品。孫靈霞做的是八角這一種大料,對鹵雞肉風味的影響,這只是一個非常基礎的研究,出發點和目的就是要走上應用。

　　傳統工藝生產的肉制品,尤其是很多手工作坊的生產,質量穩定性和風味的一致性很難得到保證,這是目前傳統肉制品在工業化過程中遇到的一個難題,也是重點需要攻克的重點問題。孫靈霞這個課題主要研究的,正是香料對肉類制品風味的影響,讓風味實現可控,產品質量達到一致性和穩定性,以便讓傳統肉制品走上規模化工業生產。

　　至于大家關心的雞肉問題,孫靈霞表示做實驗沒有用整雞,只是用了雞大腿,數量很大。做實驗時將雞腿鹵煮,然后在固定的小區域取樣,再檢測產生風味的物質含量變化情況。“鹵煮后的雞腿是可以吃的,但我們很少吃。”她表示,今后還會研究別的香料對肉類的影響。

　　■七嘴八舌

　　@鐘挽晴:學術論文有時確實很有意思,還有人寫魔獸的語言翻譯對比,還有人通過一個電視劇寫網絡群體傳播。理論高大上,切入點好玩而已。

　　@onlyAmos:為什么對于這是調侃而不是贊賞?希望不要對學術不尊重。在國內,經常有覺得理論不吃香的觀點,其實不是理論不重要,而是理論被我們誤解了,我們總覺得那是教條,其實它是根。

　　@于賡哲:這其實是食品工程里解決中國傳統食品無法精細量化的問題,但題目接地氣就帶來了鋪天蓋地的嘲弄,這也就難怪現在學生論文題目晦澀難懂,越晦澀別人越覺得高大上,浮躁怎么來的?先看自己。

　　@aloren:理科很多這樣的吧。只不過標題太直白。如果把標題寫成八角主要成分×××對肉類纖維的影響,就沒人轉了。

　　連鎖反應

　　食品研究“哭訴”被扭曲多年

　　知道真相后的網友們,紛紛把“大拇指”豎起來。網友@我不是小孩了啊點贊稱,“這樣的研究很接地氣,比起那些看起來故弄玄虛的論文題目,直奔主題,解決問題的研究應該多一點。”網友@名字被你搶了也認同,“這樣的論文實用,貼近生活。比那些無病呻吟,剽竊包裝的論文好多了!”網友@香蕾畫廊分析說,“這是非常實用的論文,肯德基麥當勞走向全世界就是因為風味統一,期待能把成果更多應用于實際。”

　　從開始的吐槽“一直鹵雞都能研究得這么專業”,到了解后“挺牛的啊,風味可控,是大規模生產的基礎。”網友評論方向的轉變,讓不少從事食品相關專業研究的人士,忍不住就把以往被“扭曲”的遭遇“哭訴”了出來。

　　首先,食品專業并不等于“吃貨專業”,因為“不研究食品香氣的不知道,其實這種都是把樣品打碎用有機溶劑或者SPME抽出的……根本不能吃”。其次,就算是能吃的,也會“厭食”,“有個朋友碩士論文是做肉松的,畢業后跟我講這輩子的肉松已經在學校吃完了”。再說,大家不要一邊啃著零食一邊批評八角、辣椒這樣的論文起點低,“食品研發就不是做這些嗎?如果不研發這些,食品廠家怎么會有好吃的零食給顧客吃呢?”最后,行行都不容易,“大食品專業,題目看著光鮮簡單,你們知道我們究竟做了多少實驗嗎?用過多少藥品嗎?付出多少艱辛嗎?”