“全脂奶”“低脂奶”試比高

全球有超過60億人食用牛奶，使其成為人類最重要的食物來源之一。但是，國際上普遍認為全脂牛奶或者牛奶脂肪會增加宿主的體重與血脂負擔。早前流行病學研究提示攝入全脂牛奶與冠心病風險增加相關，因此美國、英國、加拿大和中國等許多國家的膳食指南均建議飲用脫脂奶或低脂奶，減少牛奶脂肪的攝入，以預防心血管疾病，牛奶加工業也不斷增加脫脂或者低脂類奶制品的產量，消費者也對全脂牛奶或者牛奶脂肪心存疑慮。

喝全脂牛奶會導致血脂高嗎？脫脂奶比全脂奶更健康？一段時間以來，有關全脂牛奶的一些說法讓人困惑。牛奶中的天然脂肪含量一般在3.5%左右，不同的廠家會把它“標準化”到一個相對恒定的值。如果脂肪含量在3.25%、3.6%等水平，則被稱為“全脂奶”。“低脂奶”的這個數值降到了1%，而“脫脂奶”需要在0.2%以下。

據介紹，脫去了部分或者幾乎全部脂肪之后，這些牛奶的蛋白質、鈣和乳糖的含量并不會有明顯變化。但脂肪酸（比如歐米伽3、共軛亞油酸等）、脂溶性的維生素（比如維生素A）以及膽固醇，會在除去脂肪的同時被一并去除。脫去了全部或者部分脂肪之后，牛奶的熱量會明顯降低，這被認為是有助于減肥的一種方式。

科學認識“全脂奶”

我國成年人群超重或者肥胖數量達到5.56億人，占50.7%，血脂異常3.9億人，占35.6%。這些人群能不能食用全脂牛奶？面對這一理論問題，迫切需要開展精準控制條件下的確證研究與機理探索。經過長久的實驗，12月，中國農科院王加啟、任廣旭等在iMeta雜志上發表“長期攝入乳脂不會顯著增加正常和高脂飲食小鼠的血脂負擔”研究成果，科學實驗發現：長期攝入全脂牛奶或者牛奶脂肪不會顯著增加正常飲食和高脂飲食小鼠的體重與血脂負擔

學術期刊《iMeta》論文審稿人認為，這是一個非常令人感興趣的話題，關注的是全脂牛奶是否與心血管疾病風險或代謝疾病風險相關。作者們試圖評估長期攝入牛奶脂肪和全脂牛奶對正常飲食組和高脂飲食組血液中脂質水平的影響。

“該研究選用遺傳背景清晰，基因序列穩定的C57BL/6小鼠模型，是研究糖尿病、肥胖癥、動脈粥樣硬化的常用模型。”王加啟是農業農村部食物與營養發展研究所所長，國家奶業科技創新聯盟理事長、中國農科院北京畜牧獸醫研究所奶產品質量安全與風險評估團隊首席科學家，他介紹說，對正常飲食組和高脂飲食組，持續7周每天分別飼喂15毫升全脂牛奶或者0.5毫升牛奶脂肪，相當于人持續5年每天食入2千克以上的全脂牛奶或者100克以上的牛奶脂肪。結果表明，無論對正常飲食組還是高脂飲食組，長期高劑量食用全脂牛奶或者牛奶脂肪，均不顯著增加小鼠的體重和血脂負擔。

該研究揭示，全脂牛奶或者牛奶脂肪通過調控和改善腸道微環境，包括腸道微生物和代謝產物，正向調節小鼠的血脂代謝。這是因為牛奶脂肪中含有許多對人類健康有益的成分，如單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、共軛亞油酸、ω-3脂肪酸和中鏈飽和脂肪酸。對差異代謝物的功能分析表明，來自全脂牛奶和牛奶脂肪干預的代謝物，如11(E)-Eicosenoic acid（11(E)-二十碳烯酸）和Trans-Cinnamic acid（tCA，反式肉桂酸）能夠降低LDL-C，其中tCA還能夠降低Adiponectin（脂聯素），Homovanillic acid（香草酸）能夠提高HDL-C，并與代謝相關脂肪肝病（MAFLD）風險的降低相關，Biliverdin（膽綠素）能夠減少總膽固醇，Heptadecanoic acid（十七烷酸）與心血管代謝疾病和肝臟脂肪呈負相關。3,4,5-Trimethoxybenzoic acid（3,4,5-三甲氧基苯甲酸）能夠增強機體抗氧化能力。

研究發現，對正常飲食小鼠，長期攝入全脂牛奶和牛奶脂肪能顯著改善腸道微生物中的α多樣性，但是對高脂飲食小鼠的改善效果不明顯，這表明高脂飲食對腸道微生物的負面影響更強，即使食用全脂牛奶和牛奶脂肪也難以完全扭轉這種負面影響。

將對乳業發展產生影響

該研究發現，無論是對正常飲食小鼠還是高脂飲食小鼠，長期高劑量食用全脂牛奶或者牛奶脂肪，都顯著提高了小鼠血液高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）水平，HDL-C能夠降低動脈粥樣硬化性心血管疾病的風險。

解剖數據顯示，對正常飲食組，全脂牛奶或者牛奶脂肪實際上降低了小鼠附睪脂肪組織的重量，對高脂飲食組，全脂牛奶或者牛奶脂肪有降低小鼠附睪脂肪組織重量的趨勢。

“該研究成果從理論上回答了全脂牛奶或牛奶脂肪對不同飲食小鼠血脂影響的機理及其潛在調節路徑，有助于從產業上深化對全脂牛奶或牛奶脂肪的健康認識與全面利用，實現食物資源效率最大化，從消費上解答長期困惑消費者對全脂牛奶或牛奶脂肪的擔心疑慮。”王加啟認為，全脂牛奶或牛奶脂肪的更多研究將對全球營養健康政策的調整與改善具有重要而深遠的意義。