2019年2月28日上午，北京東方美食研究院院長劉廣偉先生的新著《食學》首發式在日本東京隆重舉行，來自美國、法國、日本等國家的世界頂級烹飪藝術家出席了隆重的首發式。作為劉先生的摯友，自己有幸獲贈新書，拜讀后感觸良多，令人腦洞大開。本書為北京東方美食研究院的重點課題項目，是作者耗時5年精雕細琢的一部有關食學體系的開山之作，帶給我們一個全新的知識體系。在此之前，沒有任何一門學科能夠涵蓋人類的全部食事認知。作者指出：食學是有關食物生產、利用及秩序的學科，是從食物的角度對農學的擴充并更名，是關照 76 億人食物利益的學科。食學，是站在一個更高的視角，來洞悉人與食物、人類與食物母體系統、食事與世界秩序之間的客觀現實，并探究其中的運行規律，進而解決人類各種的食事問題，從而有助于我們生活得更加美好，使種群得以興旺并延續。作者提出的“食界三角”“食學三角”“食學 3-32體系”，首次把人類海量、碎片化的食事認知結合在一起，通過條分縷析地分類和梳理，構建出一個整體學科體系。全書邏輯嚴謹清晰，論述深入淺出，新思維、新觀點、新概念、新論斷俯拾皆是并令人耳目一新。本書可作為高等院校相關專業的輔助教材，是食業(農業、食品業、餐飲業、養生業、 醫療業等) 工作者的學習參考書，更應該作為普羅大眾養生保健的生活指南。

食學體系的基本框架

作者指出，食學是一個更大范圍的知識體系，與人類可持續發展息息相關，與每一個人的健康密不可分。通俗地講，食學學科的創建是從食物角度對農學的擴充，其主要任務有三：助力食者健康長壽，推動建立4.0社會秩序，著眼于人類種群延續。食學體系的構建，首先是確定了“食物生產、食物利用、食為秩序”三合一的整體構架。其次是進行了“厘清已有學科、完善原有學科、確立傳統知識體系的學科位置、填補空白”4個方面的工作，形成了3-32的整體體系。作者的主要貢獻在于：厘清了6門已有學科，把“農學”厘清為食物種植學、食物養殖學、食物培養學3大食物馴化學科，其中食物培養學為新命名；把“食品科學”厘清為食物碎解學、食物烹飪學、食物發酵學3大食物加工學科，其中食物碎解學為新命名。完善了7門原有學科：把“營養學”充實并更名為食物元素學；把采摘、捕撈、狩獵、采集四大獲取天然食物的方法歸納為食物采捕學；重新命名并確定了食物貯藏學、食物運輸學、食物包裝學、食為設備學、食者體構學。確立了3門傳統學科：為弘揚古老東方對食物認知與利用的成果，確立了食物性格學、食者體征學、食物調療學，從而確定了它們與現代食物認知學科平等的地位。填補了11門空白：其中本學學科2門，創建了進食學、食物審美學；交叉學科9門，創建了食物母體學、合成食物學、食為經濟學、食為法律學、食為行政學、食為教育學、食為習俗學、食為文獻學、食為歷史學。作者不僅搭建出食學體系的基本框架，而且以詳實的內容為讀者提供了食學相關的百科知識，正如聯合國負責經濟與社會事務的前副秘書長、聯合國可持續發展目標的主持制定人吳紅波在閱讀本書后所言：聯合國可持續發展目標中17項主要目標里，有12項與食物高度相關，分屬于劉廣偉先生提出的食學體系中食物生產、食物利用和食為秩序3部分，這簡直是機緣，更是必然。可以說，食學體系是全人類的公共產品。

基本概念的推陳出新

作者坦言：食學既研究人體與食物之間汲取營養和能量轉換的微觀過程，又研究人類食行為與地球生態之間和諧相處的宏觀過程。但食學并非束之高閣的空洞理論，而是關系到世界上每一個人健康與長壽的科學，是關系到我們子孫后代幸福生活的科學。作者認為，食學研究的目的是維護人與地球的健康，但目前“四大食病”威脅著人類的健康，“二大食災”威脅著地球的健康。食學最突出的特點是其整體性，把農學擴充，將生產、利用、秩序放到一個籮筐里；第二個特點，就是包括了全人類的知識體系，涵蓋對人體體征、食物性格的認知及食療3個方面，即東西方的整體性和產用序的整體性。在食學體系中，作者獨創了進食學和食物審美學這兩門嶄新的學科。尤其是進食學，填補了當下的空白。作者提出的“食學進食坐標”“食學健康羅盤”“食學健康表盤”等，旨在用形象生動的方式厘清食者、食物、食法、食廢及食后征之間的動態關系，為人類找到有助于健康長壽的科學進食方法。進食學匯集了人類數千年的進食經驗和智慧，對人體健康影響巨大，在食學中的位置十分重要，因此急需將經驗上升為理論，將智慧提煉成科學。食物審美學的創建有兩個核心，一個是包括味覺、嗅覺、觸覺、視覺及聽覺的5覺審美，其二是強調食物的審美具有雙源性，是心理和生理反應的統一。本書的另外一個創新點是作者將健康從兩段論變成三段論，分為健康，亞衡，疾病。亞衡概念的提出與確立，是預防疾病的重要抓手，從而徹底擺脫對醫藥的過度依賴。針對不同的階段采取有針對性的措施：健康需要保養，亞衡需要調理，疾病需要治療，而調理最大的潛力就是利用食物的性格去治療疾病。作者指出，對食物性格與健康的關系，中華民族利用的最好，但是普及尚且不夠。如果全人類都能對其合理使用，就會產生巨大的價值，能大大地節省醫療費用，從而為政府顯著減輕社保負擔。食學的發展將會促使人類潛在的壽命基因充分展現，呵護地球生態多樣性和原生性的可持續，更好地造福人類。

食學問題的高度概括

作為一位富有家國情懷并能先天下之憂而憂的美食工作者，作者高度概括了當今世界面臨的十大食學問題，它們分別是：（1）世界“食物稀缺時代”已經到來，人類社會面臨前所未有的挑戰和變革。（2）“合成物”進入人類食物鏈是一把雙刃劍，對其帶來的問題必須引起高度重視并嚴加防范。（3）食物工業化生產的“偽高效”，正在威脅食物質量安全。（4）“食病”群體增加至30億，危及全球40%的人類健康。（5）“食在醫前”和“食療”對保護人類健康的重要價值長期被忽視，導致患者多吃藥和醫療費用倍增。（6） “食學表盤指南”突破“金字塔指南”的2維認知，展示更全面的12維理念。（7）當今人類“食問題”此起彼伏、管控乏力，充分說明“農政”不如“食政”。（8）人類“五大飲食陋俗”根深蒂固，“七種食物浪費”亟需立法控制。（9）“食權”是人權的基礎，當今世界亟需構建關照76億人的“食為秩序”。（10）人類“食共識”需要和衷共濟的“共力”推進，以迎接“食業文明”新時代。針對這些人類共同面對的世界性問題，作者坦言，立足本業能更深刻理解習總書記提出的“人類命運共同體”的偉大胸懷，這一目標的實現需要得到全世界的支持，更需要有力的“中國方案”來支撐。作者認為，習總書記所說的“中國方案”不是治理中國的方案，也不是“中國經驗”。而是“建設一個什么樣的世界，如何建設這個世界”的全球方案，是推動人類進步的千年大計，是維持世界繁榮的萬年之策。而食學研究的主旨，就是主張構建“世界食物共同體”，為解決當今人類食事問題提供全球共享的“公共產品”，因此無疑是支持“人類命運共同體”構想的“中國方案”之一。

傾心科普的惠民之策

作者謙遜地稱自己為：一介草民，人微言輕。然而，作為一位農民的孩子，一位自學成才且技藝精湛的知名大廚，一位沒有受過高等教育但對食學有深入研究的儒雅之士，如何讓自己的學識惠及更多的普羅大眾，是他矢志不渝的畢生追求。盡管劉廣偉先生已年逾花甲，但他老驥伏櫪、志在千里，依舊在食學研究和科普的道路上樂此不疲，本書不僅有完整的食學體系介紹，而且還介紹了許多惠民利民的食學科普知識。他指出：食事是人類文明之源，其在人類文明進程中的價值不可低估，它不僅成就了人類文明的過去，而且決定著人類文明的未來。智源于食，尋找食物的方法與過程，是開啟人類智慧的鑰匙；美源于食，果實的甜美、熟食的醇香成為人類最早獲得的美感；禮源于食，對食物的謙讓，是人類禮儀的濫觴；權源于食，誰控制了食物，就獲得了尊重與服從；序源于食，獲取食物是人類基本沖突的緣由，也是維持秩序的根本；嗣源于食，人類種群的延續依賴食物的可持續供給。人類對食事的知識，簡稱食識，是人類的寶貴財富，更是推動文明進化的重要力量。但今日人類的食識卻遠不如人意，呈現出海量化、碎片化、誤區化及盲區化特征，這不僅影響我們對人類食事的整體認識，而且制約了人們把握和解決食事問題的能力。因此他總結出人類食事的共識是：人人需食，天天需食，食皆求壽，食皆求嗣。他通過創建“食學表盤指南”，突破“金字塔指南”的2維認知，為大眾展示出更全面的12維理念。作者創立了“AWE”禮儀，通過正視人類食物未來的稀缺性，號召全世界每個人在進餐前例行這一禮儀，以此尊敬并珍惜食物。他建議在進餐過程中不要狼吞虎咽，而要細嚼慢咽地“瞻前顧后”。他坦言：美食家必須比普通人長壽，否則就是吃貨。為了提醒普羅大眾進一步重視食學知識，作者在書中包含深情地呼吁：食學改變你我，食學改變世界！食學必將有助于你健康長壽，可以使我們的種群延續，對每一位熱愛生命的讀者，請毫不猶豫地去擁抱它吧！

（作者游蘇寧系中國期刊協會副會長、中華醫學會繼續教育部主任）