受訪專家：愛荷華大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授 包 巍

科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任 阮光鋒

近日，發(fā)表在《英國醫(yī)學(xué)雜志（BMJ）》上的一項最新分析表明，經(jīng)常吃油炸食品，特別是炸雞或炸魚的人，全因死亡和心血管死亡的風(fēng)險均顯著升高。

這一結(jié)果來自美國女性健康倡議研究，研究者納入10萬余名50~79歲的絕經(jīng)后女性，進(jìn)行了長達(dá)20多年的前瞻性隨訪觀察。與不吃油炸食品的人相比，每天至少吃一份油炸食品的人，死亡風(fēng)險增加了8%；在油炸食品中，炸雞和炸魚（貝類）的危害尤其明顯。與不吃油炸食品的人相比，每周至少吃一份炸雞的人，全因死亡和心血管死亡風(fēng)險分別增加13%和12%，每周至少吃一份炸魚（貝類）的人，全因和心血管死亡的風(fēng)險則分別增加了7%和13%。在校正體重指數(shù)后，該結(jié)論仍然成立。研究人員分析，這可能是因為經(jīng)常吃油炸食品的女性，通常生活習(xí)慣也比較差，且整體飲食質(zhì)量較差，比如愛吃高油高糖食物等，總熱量攝入較高。

就此結(jié)果，《生命時報》記者采訪了該研究負(fù)責(zé)人、愛荷華大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授包巍。他進(jìn)一步解釋說，油炸產(chǎn)生的一種物質(zhì)會使炎癥反應(yīng)增加，且油炸后，食物中健康的不飽和脂肪有所損失，不健康的反式脂肪含量卻會增加，這些都不利于血管健康。如果進(jìn)行反復(fù)油炸，食物中所含的脂肪還會促進(jìn)壞膽固醇（低密度脂蛋白膽固醇）的生成，導(dǎo)致動脈粥樣硬化。為什么吃炸雞炸魚的風(fēng)險相對更高？科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒認(rèn)為，這可能是因為雞和魚中的脂肪含量比土豆更高，被油炸后生成的“壞膽固醇”也更多，從而對身體造成更大危害。

專家最后提醒，無論炸雞、炸魚、炸薯條，或是其他油炸食物，都被確認(rèn)為導(dǎo)致心腦血管疾病的危險因素，都應(yīng)當(dāng)少吃。（記者 李 爽）