讓煎餅果子時尚起來

提起煎餅果子，你最先想到的是什么？是面糊潑灑在熱鍋上發(fā)出的滋滋聲響，混合著雞蛋、火腿味道的熱騰騰香氣，還是被各種醬料染得亂七八糟的灶臺、攤完煎餅又來收錢的油膩膩的雙手？抑或是車水馬龍中的地攤檔口？

中央民族大學(xué)美術(shù)學(xué)院的大四在讀生劉浩明對煎餅重新做了定義，讓接地氣的煎餅與時尚、文藝、設(shè)計接了軌。在前不久落幕的第四屆中國“互聯(lián)網(wǎng)+”大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽北京賽區(qū)比賽中，他憑借“左一煎餅”創(chuàng)業(yè)項目拿下了初創(chuàng)組一等獎。

挪用學(xué)費加借款 創(chuàng)業(yè)開起煎餅鋪

剛進大學(xué)不久，劉浩明就一直想倒騰著做個買賣。“當(dāng)時就是想掙錢”，劉浩明說，自己情況比較特殊，參加了四次高考才圓了大學(xué)夢，來到中央民族大學(xué)美術(shù)學(xué)院求學(xué)。“這么大歲數(shù)了，上大學(xué)再找家里要錢覺得挺不好意思的。”

劉浩明是學(xué)設(shè)計的，所以他把自己創(chuàng)業(yè)的“處女秀”瞄準(zhǔn)了甜品店。在他看來，文藝、有格調(diào)的甜品店，才能讓他這個環(huán)境藝術(shù)設(shè)計專業(yè)的學(xué)生大施拳腳。然而粗略了解之后，30萬元左右的啟動資金又讓他望而卻步，開甜品店的想法不得不暫時擱置下來。

一次去中關(guān)村家樂福購物時，劉浩明發(fā)現(xiàn)，超市附近一個推車賣煎餅的攤位生意格外火爆，里里外外圍了好幾圈人。與攤主簡單聊了幾句，劉浩明動了心思，甜品店開不成，為什么不從煎餅做起？對一個學(xué)生來說，幾萬塊錢的投入雖不算少，但挪挪借借也能拼湊上。“找高中老師借了一部分，拿自己學(xué)費墊了一部分。特別感謝我們學(xué)校的政策，允許學(xué)生可以在大四最后一年補齊學(xué)費。”

資金有了，這錢該怎么花，究竟要開一個什么樣的煎餅店？劉浩明心里有點兒沒譜。那就先看看“別人家的煎餅鋪”。于是，南鑼鼓巷、王府井、前門大街……劉浩明轉(zhuǎn)悠著把北京有名景點的煎餅攤幾乎吃了個遍；不僅如此，他還特意跑到了山東、天津這些煎餅的“故鄉(xiāng)”取經(jīng)。

在此過程中，他不斷積累著對煎餅行業(yè)新的理解，也發(fā)現(xiàn)了一些共性問題：比如大多數(shù)攤煎餅的只是個地攤檔口，食品安全沒有保障；產(chǎn)品品類單一，更談不上品牌和營銷了。他慢慢有了主意，自己的煎餅店要打破煎餅上的這些固有標(biāo)簽，而是讓它與時尚、文藝、健康關(guān)聯(lián)起來。

2014年11月15日，“左一煎餅”在民大西門附近開張。劉浩明解釋說，取名“左一”，就是要一心一意做第一。

真正攤張好煎餅 其實沒那么容易

劉浩明現(xiàn)在還記得開張第一天的火爆場景。“晚上六七點正式開業(yè)，到半夜關(guān)門的時候掙了700多塊錢，幾個小時里攤了快100張煎餅。”

很多人是被小店飄出的香味吸引過去的。原來，既然將煎餅店的消費群體定位在了年輕人身上，除了在店鋪的設(shè)計和裝修上下功夫之外，劉浩明還和小伙伴們對煎餅的口味進行了改良，創(chuàng)造性地在煎餅里融入了芝士、牛排、培根等西餐元素，新品種“芝士培根煎餅”、“雙牛煎餅”成了大受歡迎的品種。

煎餅店的“開門紅”讓劉浩明有些意想不到，驚喜的同時也深感壓力山大。第一天營業(yè)后，店鋪的原材料已經(jīng)全部清空。“我還記得打掃完衛(wèi)生，一身煎餅味兒地回到宿舍已經(jīng)快兩點，定好早上4點進貨的鬧鐘，衣服沒脫就睡著了。”

由于缺人手，開店的幾個月里，劉浩明一人擔(dān)著大廚、洗菜工、進貨工，女朋友兼著財務(wù)和清理工。這大廚的手藝還是劉浩明特意去南鑼鼓巷拜的師。“本以為學(xué)一兩天就能出徒，沒想到半個多月才剛學(xué)了個大概。”真正入了行，劉浩明才發(fā)現(xiàn)，要真正攤出一張好煎餅，還真不是件那么容易的事情，先別提醬料、面粉配比這些決定口味的元素有多少講究，單是打雞蛋、翻面的簡單動作，就讓他練了好久。

生意雖然火爆，但是身邊同學(xué)卻并不怎么看好，“很多人都質(zhì)疑，你一個學(xué)設(shè)計的不好好學(xué)習(xí)，怎么當(dāng)起了小攤主。”劉浩明回憶說，“自己身上整天一股油腥味兒，上課同學(xué)們都不愿意和我坐一塊兒。”不過，更讓劉浩明苦惱的還是店里的運營，店里常常有了沙拉沒了蔬菜，有了面粉沒了醬料，“沒有統(tǒng)籌，沒有規(guī)劃，只是走一步做一步。”

這樣下去不是長久之計，人手短缺的問題必須解決；只有從大廚的位子上下來，自己才能更專注地為“左一煎餅”的發(fā)展更好地規(guī)劃。于是，劉浩明請來了自己的姐姐，加了幫手，又搭配煎餅添了新的產(chǎn)品。

2015年12月，開業(yè)一年后，這間6平方米的小店一個月的流水就達到了20多萬，開分店的想法水到渠成。從北京到成都到鄭州，截至目前“左一煎餅”在全國已經(jīng)開設(shè)了13家分店，第14家分店也正在籌備中。他還謀劃著將煎餅店開到國外，據(jù)劉浩明透露，“左一”的首家海外旗艦店正在籌備中，他希望能通過煎餅帶給留學(xué)生“家鄉(xiāng)的味道”，帶給外國友人以中國味道。

讓煎餅高端起來 打造中國麥當(dāng)勞

在劉浩明心里，一直把“左一煎餅”與麥當(dāng)勞對標(biāo)，他想將“左一”打造成世界一流的快餐品牌，讓全世界都吃到中國煎餅。

在他看來，煎餅完全具有成為中國“麥當(dāng)勞”的潛質(zhì)。一方面，其市場前景巨大，在國內(nèi)具有極高的認(rèn)可度。劉浩明給出了一組數(shù)據(jù)：2017年全國煎餅市場總量為203億人民幣，比2016年增長了17.49%；預(yù)計到2020年，這一數(shù)字將達到491億人民幣，全球煎餅市場將超過千億人民幣。另一方面，煎餅作為一種單品快餐，與麥當(dāng)勞相似的是，其備料簡單，容易快速復(fù)制；產(chǎn)品易標(biāo)準(zhǔn)化，有利于品質(zhì)及成本把控。

劉浩明十幾家店的擴張速度也得益于單品快餐易標(biāo)準(zhǔn)化的特質(zhì)。他介紹說，目前“左一煎餅”已經(jīng)在產(chǎn)品的各個流程上實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化：從面糊與水的配比、攪拌時長、冷藏時間到炸薄脆時油鍋的溫度、過油時間。比如，就醬料而言，經(jīng)過1000多天的研發(fā)和實驗，劉浩明團隊明確了醬料中的原料配比、熬制溫度、濃稠度以及加料順序；就面糊而言，經(jīng)過近百次的配比實驗明確最終比例，實現(xiàn)水與面融合后呈現(xiàn)最佳口感；針對煎餅的黃金搭檔“薄脆”，團隊也通過實驗對油溫和時長實現(xiàn)了精準(zhǔn)控制。

產(chǎn)品流水有了保障，再配合上品牌文化的傳遞，劉浩明認(rèn)為，在消費升級的時代背景下，煎餅完全有資質(zhì)從地攤檔口這些低端印象中走出來，成為中國單品快餐的代表，成為中國的一張美食名片。

推出無人煎餅店 做大煎餅生態(tài)圈

雖然很多流程實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，人工誤差依然存在。“比如，我們發(fā)現(xiàn)，很多時候網(wǎng)上的差評與廚師當(dāng)時的狀態(tài)有很大關(guān)系。”因此，為了解決人工效率低、不穩(wěn)定的劣勢，劉浩明又帶領(lǐng)團隊把重點放在了推出無人化煎餅體驗店上。“我們做過測算，目前人工最快能在44秒內(nèi)完成一張煎餅，使用機器后，時間可以縮短為35秒。”目前，樣機的相關(guān)功能正在測試中，專利申請也在同步進行。未來，機器自動接單、自動完成制作將是指日可待的現(xiàn)實。

除了將人手解放出來，進一步提高效率之外，劉浩明心里其實有著更大的盤算。“現(xiàn)在左一賣煎餅，不意味著一直只是個賣煎餅的企業(yè)。”在他看來，企業(yè)在不同的階段有不同的發(fā)展使命。比如京東最初以平臺起家，后來以物流見長，現(xiàn)在又向無人投遞等技術(shù)轉(zhuǎn)移。面臨著產(chǎn)業(yè)智能化、科技化的發(fā)展趨勢，他也為公司的發(fā)展謀劃了更大的愿景。“要把左一做大做好，不能僅僅把它只定位是做餐飲，而是工業(yè)、服務(wù)業(yè)與科技的結(jié)合。”

因此，除了無人化之外，劉浩明還將目光投向了“生態(tài)圈”的打造，通過甄選優(yōu)質(zhì)源頭供應(yīng)，整合物流配送體系，形成食材供應(yīng)閉環(huán)。針對食材保管及配送，劉浩明打算搭建首個中央廚房和倉儲中心，同時建立物流配送系統(tǒng)，保證食材的統(tǒng)一配送。

本報記者 牛偉坤