讓煎餅果子時尚起來

提起煎餅果子，你最先想到的是什么？是面糊潑灑在熱鍋上發出的滋滋聲響，混合著雞蛋、火腿味道的熱騰騰香氣，還是被各種醬料染得亂七八糟的灶臺、攤完煎餅又來收錢的油膩膩的雙手？抑或是車水馬龍中的地攤檔口？

中央民族大學美術學院的大四在讀生劉浩明對煎餅重新做了定義，讓接地氣的煎餅與時尚、文藝、設計接了軌。在前不久落幕的第四屆中國“互聯網+”大學生創新創業大賽北京賽區比賽中，他憑借“左一煎餅”創業項目拿下了初創組一等獎。

挪用學費加借款 創業開起煎餅鋪

剛進大學不久，劉浩明就一直想倒騰著做個買賣?！爱敃r就是想掙錢”，劉浩明說，自己情況比較特殊，參加了四次高考才圓了大學夢，來到中央民族大學美術學院求學。“這么大歲數了，上大學再找家里要錢覺得挺不好意思的。”

劉浩明是學設計的，所以他把自己創業的“處女秀”瞄準了甜品店。在他看來，文藝、有格調的甜品店，才能讓他這個環境藝術設計專業的學生大施拳腳。然而粗略了解之后，30萬元左右的啟動資金又讓他望而卻步，開甜品店的想法不得不暫時擱置下來。

一次去中關村家樂福購物時，劉浩明發現，超市附近一個推車賣煎餅的攤位生意格外火爆，里里外外圍了好幾圈人。與攤主簡單聊了幾句，劉浩明動了心思，甜品店開不成，為什么不從煎餅做起？對一個學生來說，幾萬塊錢的投入雖不算少，但挪挪借借也能拼湊上?！罢腋咧欣蠋熃枇艘徊糠?，拿自己學費墊了一部分。特別感謝我們學校的政策，允許學生可以在大四最后一年補齊學費?！?/p>

資金有了，這錢該怎么花，究竟要開一個什么樣的煎餅店？劉浩明心里有點兒沒譜。那就先看看“別人家的煎餅鋪”。于是，南鑼鼓巷、王府井、前門大街……劉浩明轉悠著把北京有名景點的煎餅攤幾乎吃了個遍；不僅如此，他還特意跑到了山東、天津這些煎餅的“故鄉”取經。

在此過程中，他不斷積累著對煎餅行業新的理解，也發現了一些共性問題：比如大多數攤煎餅的只是個地攤檔口，食品安全沒有保障；產品品類單一，更談不上品牌和營銷了。他慢慢有了主意，自己的煎餅店要打破煎餅上的這些固有標簽，而是讓它與時尚、文藝、健康關聯起來。

2014年11月15日，“左一煎餅”在民大西門附近開張。劉浩明解釋說，取名“左一”，就是要一心一意做第一。

真正攤張好煎餅 其實沒那么容易

劉浩明現在還記得開張第一天的火爆場景。“晚上六七點正式開業，到半夜關門的時候掙了700多塊錢，幾個小時里攤了快100張煎餅?！?/p>

很多人是被小店飄出的香味吸引過去的。原來，既然將煎餅店的消費群體定位在了年輕人身上，除了在店鋪的設計和裝修上下功夫之外，劉浩明還和小伙伴們對煎餅的口味進行了改良，創造性地在煎餅里融入了芝士、牛排、培根等西餐元素，新品種“芝士培根煎餅”、“雙牛煎餅”成了大受歡迎的品種。

煎餅店的“開門紅”讓劉浩明有些意想不到，驚喜的同時也深感壓力山大。第一天營業后，店鋪的原材料已經全部清空。“我還記得打掃完衛生，一身煎餅味兒地回到宿舍已經快兩點，定好早上4點進貨的鬧鐘，衣服沒脫就睡著了?！?/p>

由于缺人手，開店的幾個月里，劉浩明一人擔著大廚、洗菜工、進貨工，女朋友兼著財務和清理工。這大廚的手藝還是劉浩明特意去南鑼鼓巷拜的師?！氨疽詾閷W一兩天就能出徒，沒想到半個多月才剛學了個大概?！闭嬲肓诵?，劉浩明才發現，要真正攤出一張好煎餅，還真不是件那么容易的事情，先別提醬料、面粉配比這些決定口味的元素有多少講究，單是打雞蛋、翻面的簡單動作，就讓他練了好久。

生意雖然火爆，但是身邊同學卻并不怎么看好，“很多人都質疑，你一個學設計的不好好學習，怎么當起了小攤主?！眲⒑泼骰貞浾f，“自己身上整天一股油腥味兒，上課同學們都不愿意和我坐一塊兒?！辈贿^，更讓劉浩明苦惱的還是店里的運營，店里常常有了沙拉沒了蔬菜，有了面粉沒了醬料，“沒有統籌，沒有規劃，只是走一步做一步?！?/p>

這樣下去不是長久之計，人手短缺的問題必須解決；只有從大廚的位子上下來，自己才能更專注地為“左一煎餅”的發展更好地規劃。于是，劉浩明請來了自己的姐姐，加了幫手，又搭配煎餅添了新的產品。

2015年12月，開業一年后，這間6平方米的小店一個月的流水就達到了20多萬，開分店的想法水到渠成。從北京到成都到鄭州，截至目前“左一煎餅”在全國已經開設了13家分店，第14家分店也正在籌備中。他還謀劃著將煎餅店開到國外，據劉浩明透露，“左一”的首家海外旗艦店正在籌備中，他希望能通過煎餅帶給留學生“家鄉的味道”，帶給外國友人以中國味道。

讓煎餅高端起來 打造中國麥當勞

在劉浩明心里，一直把“左一煎餅”與麥當勞對標，他想將“左一”打造成世界一流的快餐品牌，讓全世界都吃到中國煎餅。

在他看來，煎餅完全具有成為中國“麥當勞”的潛質。一方面，其市場前景巨大，在國內具有極高的認可度。劉浩明給出了一組數據：2017年全國煎餅市場總量為203億人民幣，比2016年增長了17.49%；預計到2020年，這一數字將達到491億人民幣，全球煎餅市場將超過千億人民幣。另一方面，煎餅作為一種單品快餐，與麥當勞相似的是，其備料簡單，容易快速復制；產品易標準化，有利于品質及成本把控。

劉浩明十幾家店的擴張速度也得益于單品快餐易標準化的特質。他介紹說，目前“左一煎餅”已經在產品的各個流程上實現了標準化：從面糊與水的配比、攪拌時長、冷藏時間到炸薄脆時油鍋的溫度、過油時間。比如，就醬料而言，經過1000多天的研發和實驗，劉浩明團隊明確了醬料中的原料配比、熬制溫度、濃稠度以及加料順序；就面糊而言，經過近百次的配比實驗明確最終比例，實現水與面融合后呈現最佳口感；針對煎餅的黃金搭檔“薄脆”，團隊也通過實驗對油溫和時長實現了精準控制。

產品流水有了保障，再配合上品牌文化的傳遞，劉浩明認為，在消費升級的時代背景下，煎餅完全有資質從地攤檔口這些低端印象中走出來，成為中國單品快餐的代表，成為中國的一張美食名片。

推出無人煎餅店 做大煎餅生態圈

雖然很多流程實現了標準化，人工誤差依然存在。“比如，我們發現，很多時候網上的差評與廚師當時的狀態有很大關系?！币虼?，為了解決人工效率低、不穩定的劣勢，劉浩明又帶領團隊把重點放在了推出無人化煎餅體驗店上。“我們做過測算，目前人工最快能在44秒內完成一張煎餅，使用機器后，時間可以縮短為35秒?！蹦壳?，樣機的相關功能正在測試中，專利申請也在同步進行。未來，機器自動接單、自動完成制作將是指日可待的現實。

除了將人手解放出來，進一步提高效率之外，劉浩明心里其實有著更大的盤算?！艾F在左一賣煎餅，不意味著一直只是個賣煎餅的企業。”在他看來，企業在不同的階段有不同的發展使命。比如京東最初以平臺起家，后來以物流見長，現在又向無人投遞等技術轉移。面臨著產業智能化、科技化的發展趨勢，他也為公司的發展謀劃了更大的愿景?！耙炎笠蛔龃笞龊?，不能僅僅把它只定位是做餐飲，而是工業、服務業與科技的結合。”

因此，除了無人化之外，劉浩明還將目光投向了“生態圈”的打造，通過甄選優質源頭供應，整合物流配送體系，形成食材供應閉環。針對食材保管及配送，劉浩明打算搭建首個中央廚房和倉儲中心，同時建立物流配送系統，保證食材的統一配送。

本報記者 牛偉坤