中新網廣州6月3日電 題：端午臨近 堅持傳統手工制作的臺山粽倍受追捧

作者 李曉春 郭軍

端午節為每年農歷五月初五，又稱端陽節、午日節、五月節等，全國很多地方都有龍舟競渡、吃粽子、喝雄黃酒的風俗。在廣東臺山，堅持傳統手工制作的臺山粽不僅是端午節祭祀供品，同時也是深受當地百姓青睞的特色傳統糕點之一。

記者近日在廣東臺山采訪時了解到，每年端午前一兩個星期臺山粽訂粽量都會大增，有些珠三角地區游客也會慕名而來買粽，甚至買些回去做手信。部分攤檔的臺山粽甚至通過快遞銷往江浙一帶。

每逢端午節前一個星期左右，臺山人就開始準備做粽子的食材和物料，特別是咸鴨蛋、豬肉、花生、糯米、粽葉、水草(或榔鼓葉)、食用枧水、蘇木、紅藍(紅絲線)等。

從口味上來分，傳統的臺山粽有咸肉粽和枧水粽，其中臺山咸肉粽屬廣府白粽的一種，而部分臺山人還沿用傳統燒草取枧的方法，用紗布隔渣后的土制枧水又稱“灰水”，所以用其制作出來的枧水粽又叫“灰水粽”。

據了解，臺山咸肉粽在選料和備料上比較講究，豬肉要選用肥瘦相間的，提前買好切成小塊，用洗凈剁碎的紅藍鮮葉和適量的食鹽腌制。糯米和花生，選用當地晚造產的為佳，洗凈瀝干水分后添加適量的食鹽拌勻備用。廣式臘腸要選三分肥七分瘦的，斜切成小塊備用，咸蛋黃切成兩半即可。此外，還可根據家人的飲食習慣選擇添加蝦米、瑤柱、栗子干、冬菇、綠豆、眉豆等食材。

相比之下，臺山枧水粽用料比較簡單，僅需準備食用枧水、蘇木和糯米。蘇木是枧水粽的“粽芯”，也有人用豆沙取代蘇木。枧水粽的糯米洗凈瀝干水分后，需提前用枧水拌勻，蘇木要用小刀劈成火柴般大小備用，若選用豆沙，也要將其搓成小長條備用。

據在臺山臺城通濟路賣了30多年臺山粽的攤主李妙嬋介紹，臺山粽外觀最明顯的地方體現在捆扎手法上，扭角捆扎的是咸肉粽，四角平折捆扎的是枧水粽，而因咸肉粽的用料比較多，捆扎好的咸肉粽明顯比枧水粽要大一些。捆扎好的粽子需分類進行煲煮，咸肉粽約需煲6個小時，枧水粽約需煲4個小時。剛煲煮熟的臺山粽糯香四溢，枧水粽剝開后呈鮮艷的橙黃色，蘇木或豆沙做的粽芯黑中泛紅，吃起來有很濃的糯香和枧香，有些人喜歡用白砂糖或蜂蜜進行佐食，而吃不完的枧水粽，臺山人會將其切成小塊，曬成干品儲存好用來煲糖水，如枧水粽干紅豆沙、枧水粽干八寶粥等。咸肉粽剝開后，和其他廣府白粽相似，整體比較豐滿圓潤，而粽芯中加了紅藍的豬肉呈紅粉色，吃起來肥而不膩、軟糯咸香，層次感非常明顯。

據李妙嬋透露，她們平時每天粽攤零售和應老顧客要求快遞至珠三角地區的粽量大概在2000條左右，而每年端午前一兩個星期訂粽量都會劇增，最多時一天可達6000條以上。

如今，臺山粽已跟隨著臺山人遷徙的腳步走出了臺山，甚至走出國門。廣東南方電視臺《今日一線》、南方衛視《城市特搜》等欄目就曾多次對散布在廣州老城區依然堅持用手工制作的臺山粽攤檔進行報道。

遠在特立尼達和多巴哥的臺山華僑伍巧清女士表示，臺山粽在當地也深受歡迎，每條咸肉粽售價達20特立尼達和多巴哥元(約2.97美元)一條。而據許多旅美華僑透露，在美國多數唐人街中，都可以覓得臺山粽的蹤影。

一條小小的臺山粽，裹的不僅僅是食材豐富的餡料，還裹進了海內外臺山人的鄉愁和傳統飲食文化，以致臺山粽的制作手藝在世界各地有臺山人的地方得以傳承。