新華社成都９月７日電題：七成持證餐飲企業尚未實施明廚亮灶　亮出“后廚”難在哪兒？

新華社“新華視點”記者董小紅、陳聰、毛偉豪

北京市食藥監局８月下旬責任約談餐飲企業海底撈，限其一個月內完成后廚可視化、信息化等全面整改，明廚亮灶話題再次引起社會關注。“新華視點”記者近日了解到，國家食品藥品監督管理總局擬研究出臺明廚亮灶工作指導意見，進一步加強對各地食品藥品監管部門相關工作的指導。

據了解，２０１４年，國家食品藥品監督管理總局已部署開展明廚亮灶工作，截至去年底，全國已實施明廚亮灶的餐飲服務單位占持證總數的２７．５２％。為何多數餐飲企業不愿意實施明廚亮灶？

推行３年多　只有近三成餐飲單位落實

在成都市大蓉和餐飲店，店門口的一塊電子顯示屏非常醒目。顯示屏２４小時實時直播該店后廚情況，廚師炒菜、服務員端菜等過程一清二楚。顯示屏上還可以查詢營業執照、服務人員健康資質、食材溯源等信息。

“顧客可以很直觀地看到員工的操作是否規范，后廚衛生是否合格，是否有一些不應該出現的物品。”該店工作人員趙萍說，明廚亮灶對員工是一種監督，消費者的時刻關注讓員工更自律。

在北京西單一家商場的餐飲區，記者看到，西貝莜面村、鼎泰豐的后廚完全開放，消費者可以清楚看到廚師、服務員的操作。

據記者了解，２０１４年２月，食藥監總局部署各地在餐飲業開展明廚亮灶工作；從２０１５年起，正式在全國推廣，推動餐飲服務提供者通過采用透視明檔（透明玻璃窗或玻璃幕墻）、視頻顯示、隔斷矮墻、開放式廚房或設置窗口等多種形式，對餐飲食品加工過程進行公示，將餐飲服務關鍵部位與環節置于社會監督之下。

截至２０１６年底，全國各地已實施明廚亮灶的餐飲服務單位達９０．２６萬戶，較２０１５年同期增長１１５％，占持證餐飲服務單位總數的２７．５２％。

食藥監總局食監二司有關負責人表示，通過推進明廚亮灶，消費者的知情權得到進一步保障，公眾的社會監督熱情得到提升。

有餐館稱“沒必要為了應付檢查花錢改造廚房”

記者調查發現，雖然不少餐館均在推進明廚亮灶，但部分餐飲單位有自己的“小算盤”，落實的主動性不夠。

——后廚因不規范不敢公開。成都市高新區桂溪食藥監所監管員盧明說，很多餐飲單位后廚很簡陋，衛生不達標，所以積極性不高。

一位負責安裝監控探頭的工程師介紹了一個細節：當大廚得知所有的市民都能隨時隨地看到后廚情況后，要求工程師“馬上關掉”，得知無法關掉之后，大廚又提出，“就關半小時！我立即組織搞衛生，這樣讓老百姓看，我們的飯店還有人來嗎？”

——不愿增加投入。實施明廚亮灶需要投入資金購置、安裝和維護視頻傳輸設備等，需要時間進行廚房改造，部分餐飲服務單位不愿意增加投入。

“一塊顯示屏成本約２萬元，我們負責安裝維護，餐飲店不用花一分錢，只負責電費和定期更新數據。”明廚亮灶顯示屏安裝公司、東方天辰文化傳媒有限公司西南大區總監王俊說，有一些企業斤斤計較，覺得多花了電費，不大愿意裝。

成都一家餐飲店負責人坦言，日常監管都是抽查，一年就來幾次，沒有必要為了應付檢查花錢改造廚房。

——缺乏強制措施。《中華人民共和國食品安全法》第五十五條規定，倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。公開加工過程不屬于強制性規定。

食藥監總局食監二司有關負責人表示，食藥監總局出臺的規章和規范性文件中均將餐飲服務提供者公開加工過程作為倡導性行為，不具有強制約束力。餐飲服務提供者有一個適應接受的過程，通過已實施企業的示范引領作用，覆蓋面有望進一步擴大。

亮出后廚、加強管理　讓消費者吃得放心

近期，一則山東網友跨省舉報一家江蘇餐館的消息引發關注。這位網友通過“淮安透明食藥監”網絡平臺發現，位于江蘇淮安的一家全聚德加盟店后廚，畫面中３個身穿廚師服的人疑似有不戴口罩、用手拿東西吃、配餐期間玩手機等不符合《餐飲服務食品安全操作規范》的行為。

科信食品與營養信息交流中心副主任鐘凱表示，雖然明廚亮灶不是解決一切問題的萬能鑰匙，但這將成為公眾參與食品安全社會治理的重要途徑，也將成為對食品生產經營違法行為的重要威懾手段。

多地食藥監部門表示，餐飲服務單位一方面應自覺打開后廚，接受社會監督；另一方面應切實加強后廚管理，提升服務質量。

日前，北京市海淀區提出，區域內各類服務餐飲單位后廚可視部分需連接到“海淀陽光餐飲”手機ＡＰＰ平臺，在申請辦理食品經營許可的同時，需達到明廚亮灶硬件要求。

“再過幾年，這些措施和設備可能會成為北京餐飲業的標配，沒有這些標配，消費者就認為你不敢曬，可能就不去你的餐廳就餐，不敢曬的企業就可能被淘汰。”北京市食藥監局餐飲服務監管處負責人段志永表示。（完）