在上海，有這樣一位被街坊昵稱為“阿大”的老人吳根存，三十多年來堅持純手工制作蔥油餅，其餅香從上海飄入全國，乃至海外——上過日本雜志，也被納入英國BBC紀錄片中。

去年9月，老人的蔥油餅店因無證經營被舉報而關門，這樣一件在常人眼中或許天天發生的小事竟牽動了無數食客們的心，甚至受到了李克強總理的關注。“監管也不一定是冷漠的，要多帶一點對老百姓的感情。”總理當時說。

一個月后，在各方的支持下，“阿大蔥油餅”店再度營業。阿大究竟是誰，他揉捏出的蔥油餅又散發著何種人生滋味？在過年前，廣州日報記者找到了這名被網友稱為“創業網紅”的上海蔥油餅大爺。

春節前夕，在上海“阿大蔥油餅”店的新地址，就是一長排的隊伍。走到店門口才被告知，當天能領取的號碼都已領完——中午11時，阿大會發放20個號碼，每個號碼限購5個蔥油餅。

邊角料也被食客買去

余下未曾領到號碼的人，只能碰碰運氣，看是否有多余的餅可購。

食客們一邊排著隊，一邊相互閑聊。有人感慨自己來了三次都未能買到一個餅，有人強調自己上午10時多就來取號排隊，直到下午1時多還未能吃上一口熱餅。

在一間不足十平方米的小房間里，60歲的駝背阿大正熟練地制作著蔥油餅。只見他將面團揉成長條，然后揪成一個個大小均勻的小劑子，再用力將面團壓扁抹上一層油酥，撒上一大把香蔥，再加上一塊豬油，餡料算是完成。然后，將裹著餡料的蔥油餅放在煎鍋上，用鐵盤按壓，蔥油餅瞬間迸發出吱吱聲響，夾雜著蔥花和豬油的香味撲鼻而來。

大約18分鐘后，煎得兩面焦黃的蔥油餅被放在烤爐里，靜候2分鐘。這道烘烤工序是阿大的秘訣，他說：“我的蔥油餅外脆里嫩，不太油膩，因為蔥油餅是先煎后烤，用明火去浮油。”

阿大說，每天只做300個蔥油餅，賣完即止。傍晚時分，食客依然絡繹不絕，隊伍越排越長。

5時30分，阿大終于將最后一個蔥油餅交到食客的手上。阿大在窗戶口喊著：“不要排了，餅賣完了。”食客們卻不愿離去，守在窗戶口問著：“沒了？真的沒了？那些邊角料賣不賣？”阿大想了想，將一些邊角料分發給食客們。

正在做蔥油餅的駝背阿大。

“有溫度”監管小店重開張

一天的營業時間終于結束了，阿大找了個椅子坐了下來。

從凌晨3時開始做準備工作，阿大需要一直彎著腰站著——站著揉面、站著切蔥、站著做餅。長期的站立讓他的雙腿靜脈曲張，每日一碗中藥成了習慣。無法坐著，也沒有時間吃飯。

阿大說：“年輕時做蔥油餅是為了養家糊口，現在做蔥油餅是為了那些喜愛自己做的蔥油餅的客人們。只賣300個餅是因為我確實年紀大，做不動了。”說話間，阿大不停捏著兩只酸脹的胳膊，“如果身體可行，我想我會一直做下去，給客人們帶去老上海的味道，也算我回饋他們的一點心意。”

阿大太知道這些食客們對自己的支持有多重要。去年7月，如往常一樣開著店、賣著餅的阿大突然收到通知，他被告知因自己無證經營所以必須停業。一時間，網上有關“阿大蔥油餅”店關門的消息引發熱議。

其后，當地有關部門、相關企業為阿大尋找到了新店面，并解決其證照問題。去年10月，“阿大蔥油餅”店重新開張了。

重開業那天免費派餅

開張第一天，聞訊而來的食客們排著數十米的長隊為阿大捧場，為了向這些食客們表達自己的感激之情，那天的蔥油餅只送不賣，每人可領取兩個餅。阿大在門口的布告欄上這樣寫道：“阿大將更加用心做餅，守護美食傳統，回饋大家的關心和幫助。”

只有一件事讓阿大依然牽掛心頭——自己年歲漸長，如何找到接班人，是他心里的一塊石頭。“做蔥油餅不難，但辛苦，純手工制作勞心勞力，又耗時間。可是簡化了流程，又怕失去了食物的傳統美味。”阿大敲打著胳膊說，“我收徒的唯一標準就是能吃苦。”

每周三休息日，阿大會抽空去南匯監獄教犯人們做餅，教他們出獄后自力更生的本事。但阿大說：“只是幫助，不算收徒，畢竟‘阿大蔥油餅’也算是一塊牌子。”

從1982年賣蔥油餅起，一晃已三十五年。阿大只做一種餅，賣一種味道，竟做成了上海的美食招牌，上過日本美食雜志，還被英國美食家、BBC主持人贊道：“這讓我仿佛回到了兒時。”小小蔥油餅店，因此成了熱門網紅店。

蔥油餅大爺吳根存和他被食客熱捧的蔥油餅店。

阿大其人

兒子為他自豪

阿大本名吳根存，1957年生于上海，因在家中排行老大而被稱為“阿大”——上海話里“阿大”就是老大的意思。阿大還有一個兒子，從事廣告設計工作。用阿大的話說：“家中沒有一人是做這行的。”

提及兒子，阿大的話稍稍多了起來，他說：“兒子26歲了，過去一直不太想與蔥油餅這件事有太多關聯，現在卻也會在周末幫我打打下手。”阿大笑著，眉眼間是抑制不住的欣慰。

兒子念小學時，他每天的早飯就是阿大親手制作的蔥油餅，周圍好多同學也知道有一家藏在老房子里的店賣的蔥油餅特別美味，可是兒子不愿意讓同學們知道這是他父親做的蔥油餅。他回憶說：“小時候不懂事，總覺得有個做蔥油餅的父親是一種負擔，不敢和同學們說，在家中與父親的交流也很少，只管畫畫，做自己的事情。現在長大了，懂得了父親的艱辛，才覺得有這樣一位父親特別自豪。”

2012年，學畫畫的兒子拿起畫板，用鉛筆第一次畫下了自己腦海中父親做蔥油餅時的模樣——一個彎腰駝背的男人，系著圍兜、卷著袖口，站在爐子前，聚精會神地盯著眼前的蔥油餅。兒子筆下畫的是阿大的容貌，又何嘗不是阿大半輩子的人生。所謂匠人匠心的精神大約于此，用堅持刻下烙印，用烙印譜寫人生。

對話

有企業找他合伙沒答應

廣州日報：怎么會想到賣蔥油餅？

阿大：1982年我下崗了，當時家里上有老下有小，我得想辦法養活他們。我看到外面賣蔥油餅的生意很好，就想自己做點小生意。

當時恰逢我朋友的父親是在工廠里做點心師傅，所以我就向他請教如何做餅。大約學了幾個月后，我就自己出來做生意了。不過我改良了一下師傅的配方，用油和面，做出來的蔥油餅更蓬松。

廣州日報：被告知停業到重新開業，心路歷程如何？

阿大：一開始知道我要停業真的特別胸悶、忐忑，我是殘疾人，安分守己、自食其力，只想給大家帶來美味。但我無證也確實是事實，是歷史遺留問題。后來我就詢問相關人員要怎么辦，他們說會幫助我解決問題的。這一個月里，其實有很多企業找我合伙，但是我相信政府，所以一直耐心等政府幫我安排。后來，相關部門和有關企業幫我解決了我的難題后，我真的特別激動，所以開業那天我就想送蔥油餅給客人們。