北京市首個餐飲行業標準規范《北京市餐飲業經營規范》12月7日發布，從開業條件、經營規范、操作規范等方面詳細介紹了餐飲行業的具體規范。今后，城六區范圍內，新建餐飲服務場所使用面積不得低于60平方米，不得使用管道天然氣及電力以外的能源從事相關經營。

為了體現對餐飲行業在環境保護方面更高的要求，《規范》引入了清潔生產評價指標體系，重點提出了節能減排與清潔生產的具體規范。例如，禁止在居民住宅樓、未配套設立專用煙道的商住綜合樓、商住綜合樓內與居住層相鄰的商業樓層內新建、改建、擴建產生油煙、異味、廢棄的飲食服務項目。餐飲經營單位應設置專人管理油煙凈化設施，或委托第三方專業公司，定期清理煙道、更換活性炭等，確保設施正常運行、達標排放，中餐操作間的排油煙管道應當每60日至少清理一次，清理應當做好記錄。

同時，《規范》鼓勵餐飲經營單位采購并使用節能、環保型設施設備和用品，降低能源與物品消耗，鼓勵自行或委托專業公司安裝油煙在線監控措施，降低油煙污染物排放。

“以前餐飲企業不愿意明廚亮灶，大部分是因為現場環境有進一步提高的空間，因此我們把現場管理作為重要條款。”編寫組專家桑建介紹，《規范》倡導餐飲經營單位通過透明廚房、視頻廚房和網絡廚房等形式實施“明廚亮灶”。

根據首都城市功能定位，《規范》提出，城六區范圍內，除了北京市統一配建的規范化便民商業設施，新建餐飲服務場所使用面積不得低于60平方米，新建餐飲項目不得使用地下空間從事商業性經營，不得使用管道天然氣及電力以外的能源從事相關經營，不得使用民用電力及居民用水從事經營。

《規范》還專門就企業的社會責任提出新要求。由于目前大多數餐飲集中于大眾消費領域，老年餐、兒童餐等領域缺少供應，因此，《規范》鼓勵餐飲企業開展老年人及學生營養餐的研發、生產、銷售等。

《規范》也將早餐服務專門列為獨立一項，鼓勵餐飲企業經營早餐，為市民提供安全、衛生、營養、便捷的早餐服務。早餐經營時間一般不少于3個小時，宜涵蓋早6時30分至9時30分，所銷售外帶食品應配有符合衛生要求的包裝，應做到食品與雜物、食品與錢幣分開存放，售賣人員不得用手直接接觸食品。

《規范》還首次把銷售服務納入餐飲業標準，對預訂服務、服務前的準備、接待服務、結賬送客服務幾方面進行具體化規定，同時鼓勵企業建立訂餐、點餐的現代化信息系統。

《規范》是在市商務委指導下由北京烹飪協會負責制定和宣貫的。今后，政府資金將優先支持貫徹《規范》的餐飲企業，引導本市餐飲行業向規范化、品牌化、連鎖化和標準化發展。