近年來，種種所謂的“酸堿體質”和“酸堿食物”之說左右著人們的思維，讓人們不由得不信：所謂“酸性”意味著“危險”，所謂“堿性”意味著“健康”，有人甚至買來pH試紙自測唾液、尿液的“酸堿度”……

似乎合理膳食就是追求“堿性食物”，規避“酸性食物”；似乎身體健康就是基于“堿性體質”，遠離“酸性體質”。

其實，這些說法都沒有證據支持，是人們認識上的一大誤區。在“酸堿理論”大行其道的今天，澄清有關的認識誤區，才能真正提高人們對合理營養科學理念的正確理解。

人體酸堿調節體系難被食物左右

人體內的酸性和堿性永遠處于一個動態平衡的狀態。在自然健康的狀況下，我們的身體通常呈現弱堿性，也就是說，血液酸堿度（pH值）通常維持在7.4左右。人體在不停的新陳代謝過程中會不斷地攝入和產生酸性或堿性的物質。正常情況下，酸堿物質在體內的濃度是不斷變化的，但是人體會對其進行及時的自我調節，以保持血液的pH值恒定維持于7.35～7.45范圍內。

在長期的進化過程中，人類不斷增強與包括食物在內的外界環境相適應的能力，由此建立和完善了一套非常完整和強大的緩沖系統和調節系統。具體來說，功能強大的腎臟可有效地通過尿液排出多余的酸性物質，呼吸過程也參與酸性物質的快速排出，而體液作為巨大的緩沖池，在所謂酸性物質發揮“作用”前，早已將其中和掉。總之，人體正是通過一系列相互配合的奇妙機制，保障內環境的酸堿平衡狀態。

在健康狀態下，人體一般不會受攝入食物的影響而導致酸堿性的改變，除非消化道、腎臟、肺臟等重要器官發生病變，造成人體代謝和酸堿失衡，但這與食物的所謂“作用”并無實質性的關系。

食物酸堿不要和代謝產物混談

食物的確可以被分為“酸性食物”（或稱“成酸性食物”）和“堿性食物”（或稱“成堿性食物”）。所謂“酸性食物（成酸性食物）”，是指食物經燃燒后所得灰分的化學成分中主要含有磷、硫、氯等元素，其溶于水后生成酸性溶液，這類食物主要包括畜、禽肉類、魚蝦類、蛋類、谷類以及硬果中的花生、核桃、榛子等。而“堿性食物（成堿性食物）”，是指食物經燃燒后所得灰分的化學成分中主要含有鉀、鈉、鈣、鎂等元素，其溶于水后生成堿性溶液，這類食物包括各種蔬菜、水果、豆類、奶類以及硬果中的杏仁、栗子等。此外，還有一些既非酸性也非堿性的食物，如烹調油、黃油、淀粉及食糖等，被稱為所謂“中性食物”。

需要特別注意的是，決定食物酸堿性的食物灰分，是指食物燃燒后剩下的一些元素的氧化物，這與食物在體內消化、吸收和利用后的代謝產物的性質是完全不同的。目前很多“食物酸堿性”的說法其實是將“食物燃燒后的灰分”與“食物體內代謝后的產物”混為一談了。實際上，食物被攝入人體后，要經過消化、吸收和各種復雜的代謝反應，形成數以千計的產物。這些產物有酸性、堿性，還有很多呈中性。而這些產物的酸堿性其實已經與攝入食物的灰分沒有直接關系了。人體體液的酸堿度（即主要是血液的酸堿度）正是上述各種代謝產物綜合平衡作用的結果，而不是僅僅由食物燃燒后的幾種礦物質灰分就可以決定的。

平衡膳食不等于“堿性食物”

目前確有大量證據顯示，充分攝食蔬菜和水果能夠預防包括惡性腫瘤在內的多種慢性疾病的發生。但這并非因為它們是所謂的“堿性食物”，而是因為它們富含各類對維護人體健康不可或缺的維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物質。

同時，大量進食動物性食物等所謂“酸性”食物對人體可能產生的不利影響，也不是因為其灰分呈酸性，而是大量吃動物性食物可能導致能量、飽和脂肪酸、膽固醇等攝入超量，而部分礦物質、維生素和膳食纖維不足，從而導致肥胖等危險性增高。

實際上，講求食物多樣化、保證葷素合理搭配是平衡膳食的重要原則。各類食物均含有不同的營養成分，司職不同的健康作用，扮演不同的保健角色，相互不可替代。只有和諧共處，才能最終獲得最大的健康收益。而一味追求所謂“堿性”食物，摒棄“酸性”食物，只能從一個極端走向另一個極端，造成新的不平衡。長此以往，最終損害的還是身體健康。

（作者系北京協和醫院國際部營養科副主任）