北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系教授 馬冠生

又到了吃桑葚的季節。我國是世界上種植桑樹最早的國家，桑樹的栽培已有七千多年的歷史。 

桑葚是桑樹的果穗（指某些植物果實聚集在一起形成的穗），主要品種有黑珍珠、白蠟皮、紅蜻蜓等。新鮮成熟的桑葚營養豐富，水分占80%~85%、碳水化合物占9%、蛋白質較少（不到0.4%），富含維生素B1、B2、C和鈣、鉀、鎂等礦物質，以及白藜蘆醇、桑色素等有益健康的植物化合物。 

桑葚不易保存，很容易變質。最好現摘現吃，或現買現吃，并一次性吃完，建議脾胃虛弱易腹瀉的人少吃。吃不完的，可做成桑葚醬、桑葚酒等。 

桑葚好吃，桑葉也是營養高手。它富含粗蛋白、粗脂肪、粗纖維和碳水化合物。此外，桑葉中還含有色素、維生素、有機酸、黃酮、生物堿、多糖、揮發油、γ氨基丁酸、香豆素、甾醇及三萜類化合物等植物化合物。 

桑葉可裹點面糊炸著吃，不過其中油脂較多，超重、肥胖者建議少吃；桑葉也可涼拌，采摘鮮嫩的桑葉，在開水里焯一下，再用冷水過一遍，切絲后加入適量鹽、蒜泥、香油，一盤美味的涼拌桑葉就做好了；桑葉還可以做餡，和肉末或肉丁摻在一起，用來包餃子、餛飩、包子等；或者用它來做桑葉面、桑葉餅、桑葉豬骨湯、桑葉豬肝湯、桑葉鯽魚湯等也很不錯，營養又美味。