近日，有讀者發現，在什剎海畔的一些小店前，有些商販吆喝著熱著喝的“老酸奶”。“酸奶不都是通過冷藏來保存嗎？加熱以后喝會不會不好？”為此讀者張先生給生活實驗室欄目打來了熱線電話進行咨詢。

目擊 電飯鍋里熱酸奶

記者在什剎海畔發現，從荷花市場經銀錠橋至德內橋一線，路邊三家小店，都打著“老北京熱酸奶”的招牌，一些店鋪還在門口擺著一個熱水盆或是電飯鍋，里面用熱水“焐”著幾個瓷瓶酸奶。

“都這么賣啊，有什么錯？”后海北沿一家小店的店主說。他看上去不到30歲，帶著華中地區口音，“我就是個打工的，來到這兒打工的。不都說這白瓷瓶酸奶是老北京的酸奶嘛。”他的回答躲閃了“熱”字。

而另一處后海北岸的小店店主，是個北京大姐，“從去年冬天開始賣老北京熱酸奶的，咱是第一家起這個名字的。”對于這個做法，這位大姐頗有些“自豪”，白瓷瓶酸奶被放在電飯鍋里水浴加熱。“因為天氣冷，有的游客就問，能不能把酸奶熱一下，于是我想到了這個主意。挺受歡迎的呢。”

一位小伙子走過來，買了一瓶熱酸奶，插上管就喝。“哎呦，好家伙，怎么這么酸啊。”大姐笑呵呵地解釋，這是因為酸奶熱一些，便感覺更酸。“放心喝吧，肯定不壞，都是這兩天上的貨。”在標簽上記者看到，這白瓷瓶酸奶產于北京郊區某廠，生產日期確實為最近兩三天。電飯鍋里的熱水，摸上去并不燙手，酸奶喝在嘴里是常溫的感覺。

“哪有那么多老北京產品啊。酸奶？嘿，當年連牛奶都喝不上，憑什么酸奶能算作老北京的特產？”什剎海畔，幾位聊天的老爺子和記者聊起這熱酸奶的事兒，一臉不屑。“更沒聽說過熱著喝酸奶，那不是味兒啊。現在什剎海旁邊的小店，都是外地游客，人家不懂，就拿那些東西騙人家說是老北京的。老北京啊，就讓他們糟踐了。”

探因 酸奶熱著喝是否可取？

據了解，酸奶的制作過程是鮮奶加入菌種后發酵而成的，在市面上使用的酸奶菌種不少是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。而40℃到42℃之間，是這兩種菌的最佳繁殖溫度。

酸奶接種是牛奶在殺菌后立即降溫到45℃左右進行的。用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發酵劑時，溫度保持在41℃到42℃之間，培養時間為2.5到4小時，達到凝固狀態時終止發酵。發酵好的凝固酸乳，需要立即移入0℃到4℃的冷庫中。在這樣的溫度條件下，可以抑制菌類的繁殖速度。

因此，四十多攝氏度的溫度不會殺死這些有益的菌種，最合理的加熱方式，就是用50℃左右的溫水，慢慢加熱。不過值得注意的是，超過50℃，有可能殺死菌種，影響酸奶的質量。因此，不能用開水加熱，而用微波爐加熱的方法更不可取，因為微波會破壞酸奶的營養，也影響口感。

建議 加熱后的酸奶要盡快食用

雖然酸奶加熱飲用對身體并無大礙，但是加熱之后的酸奶，需要立即食用，因為乳酸菌在高溫下很活躍，長時間放置后，極有可能導致酸奶的二次發酵，增加酸性，甚至是變質。

不過，并不是所有的酸奶都適合加熱飲用，譬如凝固型的酸奶，一旦加熱，就可能在表面產生一層液體。這是酸奶中的乳清發生了析出，會影響到酸奶的質量。這種情況下的酸奶，最好就不要喝了。（記者張碩 李環宇 王琪鵬）